∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴


リュスティック

① [春よ恋ver]

強力粉 春よ恋 (200g) ドライイースト (1.5g)
ゲランドの塩 (3.5g) モルトエキス (2g) 水 (165g)

バゲットは加水70%程度ですが、これは82%！
水分の多い柔らかい生地です。

カンパーニュと同じ要領で、低温長時間発酵→常温復温まで済んだところ



ふわっふわ〜♡

表面にたっぷり打ち粉をして、ボールを逆さまにして台に取り出して四角く伸ばし…

パタン



パタン…と左右から三つ折りに



下から、上からと三つ折りに



ベンチタイム(20分)→分割→二次発酵(30分)



クープを入れ、210℃で(予熱250℃)23分焼成

霧吹き多過ぎて、表面がテカッてしまい、クープも開いてない…(･_･、)ガーン…



気泡は大きめに入りました！




おぉっ！



高加水のもちもちクラムです。

もっと大きな気泡のリュスティックを作りたい…
少し配合を変え、成形を丁寧にすることに♪

∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴


② [ラ･トラディション･フランセーズ ver]

ラ･トラディション･フランセーズ (200g)
ドライイースト (1.5g) ゲランドの塩 (3g)
モルトエキス (1g) 水 (120g) コントレックス(45g)



冷蔵庫で10時間発酵後↓



四角形のカッコイイ形にしたい！と、仮まとめも前回より四角を意識



調理スペースが粉だらけで、汚くてすみません。

四つ切りにしたら、三角形になってしまいました。ありゃりゃ…？



切り分けた断面から、生地がダレてくる…

柔らかすぎて、クープ入れが難しいです。



焼き上がり



やっぱりクープは開きません。



断面



捏ねすぎない方が気泡が入ると聞き、捏ねを少なめにしましたが…逆に、大きな気泡は減りました。

ラ･トラディション･フランセーズの方がクラスト(皮)はバリッと歯切れの良い食感です。


∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴


③ [トラディショナル ver]

(準強力粉)トラディショナル (200g)
ドライイースト (1.5g) ゲランドの塩 (3.5g)
モルトパウダー (1.5g) 水 (100g) コントレックス(65g)

今回は捏ねを①(多め)と②(少なめ)の中間位に。
(引っ張って畳むを20回位+20分休ませ)×3回



まとめは三つ折りではなく、縦横二つ折りに



四角く成形するために↑四隅のブヨブヨをカットして正方形にしてから、切るパターンもある様です。

左上だけ(試しに)丸く成形、他は切りっぱなし



二次発酵(30分)後、クープは深めに



210℃(予熱250℃)で26分焼成 (焦げないようクッキングシートを途中被せながら)



丸く成形した方がクープが開き、膨らみました。
生地に張りが出るからでしょうか。



気泡はつやつやです♪



塩を加えたオリーブオイルに付けて食べました。


▼ my楽天room♪

クリックして頂けますと嬉しいです♪