フランスパンは砂糖もバターも入らないため、お塩は少し良いのを使ってます。
ゲランドの塩 (富澤商店)
フランス、ブルターニュ地方の海水から作られてるそうです(微細)

調湿効果のある
素焼きポット(DAISOの300円商品)に入れてます。

素焼きポット(DAISOの300円商品)に入れてます。

小麦粉も、もう少し上手く焼けるようなったら、凝ってみたいです。
富澤商店では、ハードパン用準強力粉だけでも沢山の品揃えがあります↓(♡´▽`♡)
作る工程では捏ね上げ温度も意識…!

オーバーナイト後の生地は冷たいので、室温に1時間置き、復温してタッパーから取り出します。

分割して優しくまとめ、ベンチタイム(休憩)

生地の成形も丁寧に、出来るだけガスを抜かないように…

一つ一つの工程を丁寧に心掛けつつ…
2次発酵の見極めは、指で生地を押して弾力で確認していますが…良く分かりません。
クープを入れた途端に、生地が萎んでしまう事も(過発酵?)
クープナイフを新調しました。
ビクトリノックスのベーカーズブレード(波刃)
カミソリタイプと比べると、ナイフなので、削ぐというより、裂く感覚がします。
替刃式も気になるので、マトファーが使えなくなった次は↓こちらを購入したいです。
(替刃も合わせて2千円ほど)
♪フランスパン(バゲット)メモまとめ♪
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“温度が上がらない古いオーブンでもクープを開かせたい!”
(※ 空焼きしてオーブンを蓄熱したい所ですが
うちのオーブンは5分で自動的に210℃に下がってしまう仕様です)
○ 気泡は出来るだけつぶさず成形
○ 生地は優しく、手数を少なく扱う
○ クープは生地表面が少し乾いてないと、上手く入らない
○ クープ位置は縦を意識して、角度は斜めに刃を入れる
(本来薄皮1枚を剥ぐイメージだそうですが、それだと上手く開かないウチのオーブン…)

○ クープ位置は縦を意識して、角度は斜めに刃を入れる
(本来薄皮1枚を剥ぐイメージだそうですが、それだと上手く開かないウチのオーブン…)

○ クープナイフはスピーディに引く
○ クープナイフの先を少し濡らすと引き易い
○ 生地表面に霧吹きする
○ 生地表面に霧吹きする
○ 生地はオーブン内の温度が下がらないよう、手早く入れる
○ ピザストーンを天板に乗せ、下からの熱量アップ

○ オーブン内上下にも霧吹き(スチーム)

○ オーブン内上下にも霧吹き(スチーム)
○ クープが開く前に表面が焼き固まってしまう場合は、下からの熱より上の熱が強いので
最初の6~7分、クッキングシートで生地を覆う
○ モルトパウダーを入れると、焼き色が良い
最初の6~7分、クッキングシートで生地を覆う
○ モルトパウダーを入れると、焼き色が良い
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コメント
コメント一覧 (4)
どしよ…
オーブンもメルカリとかヤフオク、Amazon色んなとこで検討中〜
参考になります。ありがとです。
クープナイフは下の白いの使ってますよ。
買い換え2回目。
悪くないです。
バリっもちっ気泡いっぱいなリーンなパンが焼きたいっ
るるっぱ
が
しました
オーブンもこだわって業務用?ベッケンだったかな、すごくいいのを購入されてる一般の方を何かでみたことあります。出来がかなり違うそうです。
ピザストーン、効果高いんですね、存在は知ってましたがるるっぱさんのブログで興味わきました☆
るるっぱ
が
しました