(つづき)
フランスパンの焼減率は22%!
「焼減率」とは、焼成後のパンからどれだけ水分が減ったかを示す数値です。
「焼減率」とは、焼成後のパンからどれだけ水分が減ったかを示す数値です。
【計算式】
生地分割時の重量(a)-焼成後の重量(b)÷重量(a)×100=22%(フランスパン)
↓パンの種類によって焼減率は変わります
この数値で、焼き過ぎか、焼きが足りないかが分かります。


2本目の方が、発酵時間が長く(待機してるため)生地が緩むので、粉を多めに振っています。

(※ 20分以上焼く場合は黒焦げにならないよう、クッキングシートを再度乗せてます)

生地分割時の重量(a)-焼成後の重量(b)÷重量(a)×100=22%(フランスパン)
↓パンの種類によって焼減率は変わります
この数値で、焼き過ぎか、焼きが足りないかが分かります。
↓1本目
2本とも、いまいちクープは開きませんでした…

クープ、ヘタになってる…!

2本目の方が、発酵時間が長く(待機してるため)生地が緩むので、粉を多めに振っています。
1本目は焼き始め210℃、2本目は200℃(オーブンメーター)
分割した生地が1本170gで、焼減率が22%とすると…

(※ 20分以上焼く場合は黒焦げにならないよう、クッキングシートを再度乗せてます)
1本目が136g、2本目が130g(←1本目より大きいけど軽い。横から見ると高さがありません)
その中間(133g)がベストだったのに、惜しい〜!
クープは残念でしたが、クラストはバリ!中はムチッと良い感じでした♪

クラム(中身)に透明感があります♪
新しい仲間…モルトシロップを買いました。
(今まではモルトパウダー使用)
富澤商店
モルトシロップ(ユーロモルト) ¥422(税込)
(麦芽の)癖のある、あまり甘くない水飴といったお味でした。
イーストが活動しやすくなり、焼き色が綺麗につきます♪
(次回、ラスト♪)
コメント
コメント一覧 (4)
私、多分一本目で納得しちゃって追いかけれないかな。
焼くとその時その時で差が出るから迷うんですよね…
沼だ沼…
るるっぱ
が
しました
モチッとフワッと伸びるところを想像しました😋
前回教えていただいたシーザーサラダ、その日に早速作りました!ヨーグルトとビネガーがうちのは酸味の強いタイプだったため少しアガブシロップを加えました。全体的にゆるくなったので牛乳は無しで😁美味しく出来て主人も喜んでくれました!ありがとうございます、るるっぱさん♥
るるっぱ
が
しました