モスタルダ(Mostrda)は果実のシロップ漬けにマスタードの辛味を加えた
北イタリア、ロンバルディア州の伝統的な保存食、調味料 ⚠️ 写真多め、長いです！
Mがどこかで見つけてきた、十勝の商品チラシで知りました。
煮ないジャム？🧐といった感じでしょうか？
りんご、洋梨、マルメロ、いちじくなど、様々な果物で作られるようです。
✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ
モスタルダの起源は14世紀ごろ、名前の由来はラテン語で「燃えるようなマスト(ブドウの絞り汁)」
元々は保存性を高めるために、ブドウの果汁にマスタード(辛味成分)を加えて煮詰めたものでした。
特徴の、独特の“辛味と風味”は、市販の粒マスタードやディジョンマスタードではなく
生のマスタードシードの粉末を水で溶いた酵素反応(辛味成分の生成)で生まれるとか…
市販の粒マスタードやディジョンマスタードは酢などが加えられ、辛味も穏やかなため
モスタルダ特有のシャープな辛味を出すのに向いていないそう。
✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ
完成まで、とっても時間のかかる
りんごのモスタルダ🍎
《材料》
○ りんご：1kg
(※ 日本のりんごでは、紅玉やグラニースミスなど、酸味があり身が固い品種がオススメ)
○ グラニュー糖：300g〜500g
(クラシックな割合…りんごの重量の1/3
保存重視な割合…りんごの重量の50〜60%)
※ りんごの糖度や好みの仕上がりによる
○ マスタードエッセンス：10〜15滴
(エッセンスは日本では入手が難しい)
or マスタードパウダー：大さじ2〜3
○ 白ワイン(マスタードパウダーと同量)
○ レモン果汁：1個分
(今回は、レモン1個+レモン果汁大さじ3)
※ 伝統的なレシピは「りんご1kg」が基本
理由は果物が少なすぎると、抽出されるシロップが僅かになり、焦げ付きやすかったり
煮詰める作業が難しくなるから
✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ
《作り方》
☆ 1日目「下準備」
⑴ りんごの皮をむき、芯を除き、5mm〜1cmの厚さにスライス、または角切りにする
中玉3個の芯と皮を取り除くと、重量は850g位でした。
⑵ りんごをボウルに入れ、砂糖とレモン汁をまぶして軽く混ぜる
本来はグラニュー糖ですが、きび砂糖(300g)で
種を取り除いた、皮ごと食べられるレモン(1個)を輪切りにし
ポッカレモン(大さじ3)を加え、軽くまぜる
⑶ ボールにラップをし、冷蔵庫に24時間置く
→ 水分がたくさん出てきます！
☆ 2日目「シロップを煮詰める」
⑴ 24時間後、ザルで果実と水分(シロップ)を分ける
⑵ シロップだけを小鍋に移し、半量程度になるまで煮詰める(煮立ってから弱火で15分)
⑶ 熱々のシロップをボール(耐熱)のりんごにかける
⑷ 粗熱を取り、冷蔵庫に置く(24時間)→ × 3回
この工程【分離→果汁を煮詰め→りんごに戻す→24時間冷蔵保存】を3日間繰り返す
☆ 2回目(3日目)
シロップを煮詰める
果肉にシロップをかけ、軽く混ぜる
☆ 3回目(4日目)
シロップを煮詰める
☆ 4日目「仕上げの煮込み」
⑴ 3度目のシロップを煮詰めた後、りんごも鍋に入れ、りんごが透き通るまで、弱火で10〜20分加熱
煮るんかい！
《💡 ポイント》
※ 最終的な歩留まりは総重量の60〜70%に！
それ以上…水分が多く、保存性が低い
それ以下…煮詰めすぎ、砂糖がキャラメル化
※ 状態での判断
シロップ…蜂蜜の様なとろみ
果肉…シロップを吸い、透明感が出た状態
[今回のレシピの元々の重量]
りんご(850g)+きび砂糖(300g)+レモン(100g?)+レモン果汁(45g)=1295g
[3日目の重量] シロップ(390g)+果肉(665g)=1050g
最終的に 780g(60%)〜900g(70%)を目指しました。
⑵ 火を止め、粗熱を取り冷ます
→ 果実に糖分を浸透させ、独特の透明感と食感を生み出す！
[4日目の重量] りんごと一緒に煮込んだ後、約835g
良い数値。りんごにテリと透明感が出てきました♪
☆ 5日目「マスタードの添加」
(透明感にこだわるならエッセンス、マスタードパウダーを使うと黄色く色付く)
「酵素反応」
マスタードの粉そのものには辛味がなく
水分が加わると、粉に含まれる成分が反応し「辛味」に変わります。
○ シニグリン(配糖体)…辛味の「もと」これ自体は辛くない
○ ミロシナーゼ…マスタードの種子に含まれる、シニグリンを分解して辛味を作る「酵素」
○ アリルイソチオシアネート…「辛味成分」
マスタードパウダーを水で練ることで、ミロシナーゼ(酵素)が活性化し、シニグリンを分解し
10分ほど置くと、アリルイソチオシアネート(辛味成分)が生成されます。
⑴ マスタードパウダー(大さじ2)に同量の白ワイン(※)を加え、よく練る
※ 白ワインはレンジで加熱し、冷ましておく (大さじ1→ 600W 30秒)
⑵ 5〜10分ほど放置する (辛味成分が活性化！)
徐々に、あのツーンと鼻をつく香りがしてきました！
モスタルダは「甘いフルーツのシロップ煮」と「マスタードの辛味」のコントラストが特徴
《注意点》
❶ 練る時は、40℃前後のぬるま湯がベスト
(60℃以上はNG)
❷ フルーツと混ぜる時も、マスタードの辛味成分は揮発性が高いため、冷たい方が良い
※ ミロシナーゼは熱に弱く、熱いシロップにマスタードをすぐに入れてしまうと
酵素が壊れ、辛味が出ず、香りも飛んで、苦みが出る…三重苦に！
⑶ シロップで煮たりんごを冷ましてから ⑵のマスタードペーストを加える
◎ 冷蔵庫で完全に冷やした状態(10時間後位)
1口食べてみると、じゅわっと甘くて美味しくて…
マスタード要らないんじゃないか？という疑問(笑)
大さじ2のマスタードペーストを加えてみました…
まぜまぜ🌀
わぁ…つやつやでキレイ
ここまで来て…だいぶめんどくさいなぁ？
ジャムと一体何が違うの？と思われますよね。
大きな違いは食感と見た目
一気に煮詰めたジャムと比べ、冷たいまま浸透圧でじっくり砂糖漬け(コンフィ)するモスタルダは
「歯ごたえはあるのに芯まで甘い」
加熱時間が短いため「果実本来の鮮やかな色が残りやすい」そんな特徴があります。
果実の旨みをシロップで閉じ込めながら、徐々に糖度をあげていくため、長期保存が可能に。
噛むとシャキシャキした弾力を残しつつ、あま〜〜い♪
⑷ 清潔な瓶に詰め、冷蔵庫で3日〜1週間ほど寝かせる
冷蔵庫で冷やすと、マスタードの粉が濁って見えてきました。
マスタードを加えたあと、数日寝かせることで
酵素反応がじっくり進み、果実全体に独得の辛味が浸透します。
出来たて…マスタードの粉っぽさや尖った辛さ
↓
寝かせる…マスタードとシロップが一体化、まろやかで奥深い味に変化
時間経過が楽しみです(*´ ˘ `*)ෆ˚*
✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ
【食べ方】
♡ 肉料理『ボリート･ミスト』にモスタルダを添える
▼ ボリート･ミスト (2022.11)
♡ チーズとペアリング
(パルミジャーノ・レッジャーノ、グラナ･パダーノ
ゴルゴンゾーラ)etc…
♡ スパイシーなジャムとして
バゲットやカンパーニュに乗せたり
クリームチーズを塗ったクラッカーに乗せたり
【日持ち】
◎ 冷蔵で1ヶ月が目安
(殺菌した瓶で、脱気密閉した場合は数ヶ月持ちますが、家庭で作る場合は1ヶ月で食べきるのが理想)
◎ 冷凍も可能(3〜6ヶ月)
冷蔵庫で解凍。触感は少し柔らかくなります。
⭐︎ クリックして頂けますと嬉しいです♪
北イタリア、ロンバルディア州の伝統的な保存食、調味料 ⚠️ 写真多め、長いです！
Mがどこかで見つけてきた、十勝の商品チラシで知りました。
煮ないジャム？🧐といった感じでしょうか？
りんご、洋梨、マルメロ、いちじくなど、様々な果物で作られるようです。
✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ
モスタルダの起源は14世紀ごろ、名前の由来はラテン語で「燃えるようなマスト(ブドウの絞り汁)」
元々は保存性を高めるために、ブドウの果汁にマスタード(辛味成分)を加えて煮詰めたものでした。
特徴の、独特の“辛味と風味”は、市販の粒マスタードやディジョンマスタードではなく
生のマスタードシードの粉末を水で溶いた酵素反応(辛味成分の生成)で生まれるとか…
市販の粒マスタードやディジョンマスタードは酢などが加えられ、辛味も穏やかなため
モスタルダ特有のシャープな辛味を出すのに向いていないそう。
✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ
完成まで、とっても時間のかかる
りんごのモスタルダ🍎
《材料》
○ りんご：1kg
(※ 日本のりんごでは、紅玉やグラニースミスなど、酸味があり身が固い品種がオススメ)
○ グラニュー糖：300g〜500g
(クラシックな割合…りんごの重量の1/3
保存重視な割合…りんごの重量の50〜60%)
※ りんごの糖度や好みの仕上がりによる
○ マスタードエッセンス：10〜15滴
(エッセンスは日本では入手が難しい)
or マスタードパウダー：大さじ2〜3
○ 白ワイン(マスタードパウダーと同量)
○ レモン果汁：1個分
(今回は、レモン1個+レモン果汁大さじ3)
※ 伝統的なレシピは「りんご1kg」が基本
理由は果物が少なすぎると、抽出されるシロップが僅かになり、焦げ付きやすかったり
煮詰める作業が難しくなるから
✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ
《作り方》
☆ 1日目「下準備」
⑴ りんごの皮をむき、芯を除き、5mm〜1cmの厚さにスライス、または角切りにする
中玉3個の芯と皮を取り除くと、重量は850g位でした。
⑵ りんごをボウルに入れ、砂糖とレモン汁をまぶして軽く混ぜる
本来はグラニュー糖ですが、きび砂糖(300g)で
種を取り除いた、皮ごと食べられるレモン(1個)を輪切りにし
ポッカレモン(大さじ3)を加え、軽くまぜる
⑶ ボールにラップをし、冷蔵庫に24時間置く
→ 水分がたくさん出てきます！
☆ 2日目「シロップを煮詰める」
⑴ 24時間後、ザルで果実と水分(シロップ)を分ける
⑵ シロップだけを小鍋に移し、半量程度になるまで煮詰める(煮立ってから弱火で15分)
⑶ 熱々のシロップをボール(耐熱)のりんごにかける
⑷ 粗熱を取り、冷蔵庫に置く(24時間)→ × 3回
この工程【分離→果汁を煮詰め→りんごに戻す→24時間冷蔵保存】を3日間繰り返す
☆ 2回目(3日目)
シロップを煮詰める
果肉にシロップをかけ、軽く混ぜる
☆ 3回目(4日目)
シロップを煮詰める
☆ 4日目「仕上げの煮込み」
⑴ 3度目のシロップを煮詰めた後、りんごも鍋に入れ、りんごが透き通るまで、弱火で10〜20分加熱
煮るんかい！
《💡 ポイント》
※ 最終的な歩留まりは総重量の60〜70%に！
それ以上…水分が多く、保存性が低い
それ以下…煮詰めすぎ、砂糖がキャラメル化
※ 状態での判断
シロップ…蜂蜜の様なとろみ
果肉…シロップを吸い、透明感が出た状態
[今回のレシピの元々の重量]
りんご(850g)+きび砂糖(300g)+レモン(100g?)+レモン果汁(45g)=1295g
[3日目の重量] シロップ(390g)+果肉(665g)=1050g
最終的に 780g(60%)〜900g(70%)を目指しました。
⑵ 火を止め、粗熱を取り冷ます
→ 果実に糖分を浸透させ、独特の透明感と食感を生み出す！
[4日目の重量] りんごと一緒に煮込んだ後、約835g
良い数値。りんごにテリと透明感が出てきました♪
☆ 5日目「マスタードの添加」
(透明感にこだわるならエッセンス、マスタードパウダーを使うと黄色く色付く)
「酵素反応」
マスタードの粉そのものには辛味がなく
水分が加わると、粉に含まれる成分が反応し「辛味」に変わります。
○ シニグリン(配糖体)…辛味の「もと」これ自体は辛くない
○ ミロシナーゼ…マスタードの種子に含まれる、シニグリンを分解して辛味を作る「酵素」
○ アリルイソチオシアネート…「辛味成分」
マスタードパウダーを水で練ることで、ミロシナーゼ(酵素)が活性化し、シニグリンを分解し
10分ほど置くと、アリルイソチオシアネート(辛味成分)が生成されます。
⑴ マスタードパウダー(大さじ2)に同量の白ワイン(※)を加え、よく練る
※ 白ワインはレンジで加熱し、冷ましておく (大さじ1→ 600W 30秒)
⑵ 5〜10分ほど放置する (辛味成分が活性化！)
徐々に、あのツーンと鼻をつく香りがしてきました！
モスタルダは「甘いフルーツのシロップ煮」と「マスタードの辛味」のコントラストが特徴
《注意点》
❶ 練る時は、40℃前後のぬるま湯がベスト
(60℃以上はNG)
❷ フルーツと混ぜる時も、マスタードの辛味成分は揮発性が高いため、冷たい方が良い
※ ミロシナーゼは熱に弱く、熱いシロップにマスタードをすぐに入れてしまうと
酵素が壊れ、辛味が出ず、香りも飛んで、苦みが出る…三重苦に！
⑶ シロップで煮たりんごを冷ましてから ⑵のマスタードペーストを加える
◎ 冷蔵庫で完全に冷やした状態(10時間後位)
1口食べてみると、じゅわっと甘くて美味しくて…
マスタード要らないんじゃないか？という疑問(笑)
大さじ2のマスタードペーストを加えてみました…
まぜまぜ🌀
わぁ…つやつやでキレイ
ここまで来て…だいぶめんどくさいなぁ？
ジャムと一体何が違うの？と思われますよね。
大きな違いは食感と見た目
一気に煮詰めたジャムと比べ、冷たいまま浸透圧でじっくり砂糖漬け(コンフィ)するモスタルダは
「歯ごたえはあるのに芯まで甘い」
加熱時間が短いため「果実本来の鮮やかな色が残りやすい」そんな特徴があります。
果実の旨みをシロップで閉じ込めながら、徐々に糖度をあげていくため、長期保存が可能に。
噛むとシャキシャキした弾力を残しつつ、あま〜〜い♪
⑷ 清潔な瓶に詰め、冷蔵庫で3日〜1週間ほど寝かせる
冷蔵庫で冷やすと、マスタードの粉が濁って見えてきました。
マスタードを加えたあと、数日寝かせることで
酵素反応がじっくり進み、果実全体に独得の辛味が浸透します。
出来たて…マスタードの粉っぽさや尖った辛さ
↓
寝かせる…マスタードとシロップが一体化、まろやかで奥深い味に変化
時間経過が楽しみです(*´ ˘ `*)ෆ˚*
✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ
【食べ方】
♡ 肉料理『ボリート･ミスト』にモスタルダを添える
▼ ボリート･ミスト (2022.11)
♡ チーズとペアリング
(パルミジャーノ・レッジャーノ、グラナ･パダーノ
ゴルゴンゾーラ)etc…
♡ スパイシーなジャムとして
バゲットやカンパーニュに乗せたり
クリームチーズを塗ったクラッカーに乗せたり
【日持ち】
◎ 冷蔵で1ヶ月が目安
(殺菌した瓶で、脱気密閉した場合は数ヶ月持ちますが、家庭で作る場合は1ヶ月で食べきるのが理想)
◎ 冷凍も可能(3〜6ヶ月)
冷蔵庫で解凍。触感は少し柔らかくなります。
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コメント
コメント一覧 (2)
さすがるるっぱさん、丁寧な作業に感心しきりです。読んでいて思わず声が出て、主人にどうした？と言われましたw
どんな味に完成したのか、とても楽しみですね♡
レポお待ちしております♪
るるっぱ
が
しました