スーパーで「牛すね肉」や「牛肩ロースのかたまり肉」が見つからず…
「牛ももかたまり肉」になりました。
先週末にコストコに行っとけば良かったー。
⚠️ 今回も工程の写真と説明多いです 😅
《 基本の》
ボリート･ミスト
Bollito misto (イタリア風ゆで肉)
[材料]
○ 肉 ※ 2～3種類
牛肩ロース塊 (300～400g) 鶏もも肉 (1枚)
ソーセージ (4～6本)
○ 香味野菜
玉ねぎ (1個) にんじん (1本) セロリ (1本)
[調味料]
ブラックペッパー (5〜10粒) ローリエ (1〜2枚)
塩 (小さじ1〜 ※お湯の1%程度が目安)
水 (肉がしっかり浸かる量)
ポイントⅠ
“イタリア風おでん”と言われる様に、色んな食材が入るボリート(茹でる)ミスト(ミックス)
[食材の例]
＊ 牛肉 (メイン) ※ 複数の部位を組み合わせる
○ 肩ロース
○ 牛すね肉 ○ ブリスケット ※ コラーゲンが豊富
○ 牛タン など
＊ 豚肉 (旨み)
○ コテキーノ…豚の皮や脂が入った濃厚な特大ソーセージ○ ザンポーネ…豚の前足の皮にスパイスで味付けしたお肉の入ったソーセージの1種
＊ 鶏肉 (軽やかさ)
○ 丸鶏
《作り方の流れ》
ポイントⅡ
ボリートミストは「茹でる(Bollire)」調理法。
水からではなく「沸騰した湯」にお肉を入れるのが伝統的な手法で
肉の表面が固まり、旨味が中に閉じ込められるそう。
① お湯を沸かす
大きめの鍋にたっぷりの水と、野菜、香辛料、塩を入れて沸騰させる
②牛肉を煮始める
沸騰したところに、牛肉を塊のまま入れる
③ アクを取り、弱火で煮る
再び沸騰したらあくを取り、弱火にする
蓋をして1時間～1時間半ほど煮込む
④ 鶏肉とソーセージを加え、更に20～30分ほど煮込む
⑤ 仕上げ
お肉を取り出して食べやすい大きさに切り、お皿に盛る
ポイントⅢ
〜「特別感」を出すスパイス＆ハーブ 〜
＊ 肉のくさみを消すセージ
よもぎに似た香り「脱臭と風味付け」
(タイムも清涼感があり「品の良い香り付け」として合うそう)
＊ 玉ねぎにローリエとクローブを刺したオニオンピケ
＊ 水の一部(100ccほど)を白ワインに
＊ 仕上げにレモンの皮
さてさてさて…
お肉は牛もも肉と鶏もも肉を用意。
全面粗塩で塩もみして、ラップで包み、冷蔵庫に2日間寝かせておきました。
もみもみ
２日後、塩漬けしたお肉はとぅるんとした質感に
[ポイントⅣ]
部位や肉の大きさによって、時間差で鍋に投入
箸がスっと入る柔らかさに仕上げます。
＊ 牛スネ肉、牛タン…3〜4時間
＊ 牛肩ロース…2.5～3時間
＊ 牛もも肉…1.5〜2時間
＊ 鶏肉…残り45分～1時間程度
《赤身の牛もも肉をジューシーに仕上げる方法》
⑴ 煮込みは1.5〜2時間で止め、ゆで汁の中で冷ましながら味を染み込ませる
⑵ 1cm位の厚みにカットし、最後に温め直したスープにくぐらせる
⑶ 最後にオリーブオイルをひと回し
ポイントⅤ
ボリート･ミストはスープの透明感の美しさが重要！
「肉を茹でたスープ(ブロード)」も楽しむため
野菜が煮崩れるとスープが濁り、見た目も悪くなるので注意
《コツ》アクを徹底的に取る、弱火をキープ
＊ セロリ、人参、玉ねぎ(香味野菜として最終から)
＊ じゃがいも (仕上げの30分前)
＊ キャベツ (仕上げの15〜20分前)
冷凍していたセロリは散らからないよう、出汁パックの袋に入れました
【まとめ】
今回は牛すね肉ではないので、全体の煮込み時間は2時間半、冷ます時間も考えて…
Mの帰宅時間の4時間前前から調理スタート(ง ･֊･)ง´-
① 鍋に香味野菜(セロリ、人参、オニオンピケ、ブラックペッパー)とひたひたの水を入れ、沸かす
② 沸いた鍋に(下茹でした)牛もも肉、セージ、白ワイン(80ccほど)を入れる
蓋をして、弱火で40分煮込む
(塊肉が小さめなので、少し短く)
下茹で効果か、アクが殆ど出ません。
② 骨付き鶏もも肉は下茹でせず、そのまま入れる
③ 鍋に具材が浸るくらい分の水を追加し
野菜(じゃがいも、キャベツ)を加えて
蓋をして弱火で30分煮込む
④ 50℃程度まで冷まして、味を染み込ませる
牛もも肉は繊維を断つように1センチ幅にカット
(セロリの袋を取り出す)
⑤ 提供する際の温めなおし
熱に弱いマジョラムをアクセントでフワッと加える
⑥ 骨付きソーセージとボロニアソーセージは別鍋で下ゆでする
※ 理由は「余分な脂と塩分を抜くため」
⑦ メインの鍋にソーセージを合流させ、さっと煮てから、平たいお皿に具をよそう
熱々のスープも少しかけて
トッピング(パセリ、オリーブオイル)忘れ…
「モスタルダ」を小皿に添えて！
甘辛モスタルダと塩味のシンプルなお肉が意外と合います✨
時間差が効いて、お肉も野菜もいい感じにホロホロでした♪
🇮🇹 イタリアの家庭では「ボリート･ミスト」のような塊肉を切り分ける(カービング)のはお父さん
台所で作るのはお母さん(マンマ)の役割だそう🥣
残りはスープ(ブロード)と具に分けて、冷蔵保存
リメイクします♪
⭐︎ クリックして頂けますと嬉しいです♪
コメント
コメント一覧 (2)
私は今年のクリスマスはるるっぱさんレシピのボルシチを作りました。美味しかったです！
シュトーレンも今年は12月に3度作りましたよw
でもフランス語講座の先生に渡したりご近所さん達にもお裾分けしたりしたので、主人はもっと食べたかったみたいです😁
るるっぱ
が
しました