『全粒粉』を加えた配合のカンパーニュと『少量』イーストのバゲットを試作中です🥖
今回、カンパーニュを4つ焼きましたので
どれ、焼き上がりを見てやろう！という方はどうぞ〜( ᐢᢦᐢ )
＊ 写真はそれぞれの工程の抜粋です
【仕込み】
① 粉類とイースト水をオートリーズ(混ぜて30分置いて水和)
② 1度目のパンチで塩水を加える
③ 30分ごとにストレッチ&フォールド(生地を端から引っ張り中央に折り込む作業)を1〜2周
④ 生地を丸め、張りをだして、少量の脂を塗った容器に入れて密封
⑤ 冷蔵庫の野菜室で長時間発酵(12時間〜)
⑴ カンパーニュ(加水率83％)
[材料]
強力粉(220g)、セーグル(10g)、全粒粉(10g)、グラニュー糖(6g)、ゲランド塩(4g)、イースト(1g)、水(200g)
冷蔵庫から出したあとは復温→丸め→ベンチタイム→成形→二次発酵→焼成
オーブンで温めたココット鍋の中に生地を入れて
クッキングシートと鍋の間に氷を仕込んで、蒸気を発生させます。
☆ オーブンは最高温度に予熱
ココット鍋の蓋をして25分、蓋を取って25分、合計50分焼成(うちの古いオーブンは火力が弱いため)
「ブリスター」が出来ています。
ブリスターはクラスト(パンの皮)に現れる小さな気泡、火膨れで、見た目が悪いとされる時もありますが
ハード系パンにおいては“じっくり熟成された美味しい証”だそう。
つやつやのクラム(内層)
トーストすると、クラストがパリッと軽くなって最高！
⑵ にんじんカンパーニュ(加水率？)
[材料]
強力粉(210g)、セーグル(10g)、全粒粉(20g)、にんじんすりおろし(50g)
グラニュー糖(4g)、ゲランド塩(4g)、イースト(1g)、水(190g)
キャラウェイ(小さじ1/2)、ナツメグ少々
あーっ！
クープ入れの前に、粉を振るのを忘れた〜！
人参のすりおろし入りで、加水率の高いパンですが
しっかりパチパチと「天使の拍手」が聴こえました。
オレンジ色の生地は可愛いけど、キャラウェイの香りは強すぎた…
ほんのりオレンジ色の内層
⑶ カンパーニュ(加水率83％)
[材料]
リスドォル(180g)、セーグル(25g)、全粒粉(25g)
グラニュー糖(6g)、ゲランド塩(4g)、イースト(0.8g)、水(190g)
【長時間低温発酵後の成形】
⑴ 長時間発酵後、復温(30分)
⑵ 打ち粉をしたまな板の上で、生地を優しく四角く伸ばし、縦に3つ折り、横に3つ折り
⑶ 閉じ目を下にして容器を被せ、ベンチタイム(30分)
⑷ まるめと同じように、軽く生地を叩き(中のガスを散らすように)四角に伸ばす
⑸ 縦に3つ折り、横に3つ折りし、表面を張らせるように丸める
⑹ 打ち粉をしたバヌトンにとじ目を上に生地を入れる
⑺ 布を被せ、二次発酵(1時間)
⑻ クッキングシートの上に優しくひっくり返す
⑼ オーブンに入れる直前にクープ(切れ目)を入れる
クープが下手過ぎた(笑)
上の2つはココット鍋で焼きましたが、こちらは天板の上にピザストーンを置いて直焼き(30分)
ココット鍋を入れると、それだけでオーブン庫内の温度が下がってしまいます。
結果…
過去最高、釜伸びしました！
やっぱり、強力粉よりリスドォル(準強力粉)の方が、ぐぉ〜っ！と生地が立ち上がる。
形は不格好だし
クープもひどいけど嬉しい*.(๓´͈ ˘ `͈๓).*
裏もこんがり。
ただ、クラスト(皮)が焼きすぎで硬い。
トーストすると、それはそれでザクザク軽い触感に変わり美味しかったですが
ちょっと焼減率が高かったかも…
全粒粉多め、きび砂糖のレシピ
⑷ カンパーニュ(加水率80％)
[材料]
リスドォル(185g)、セーグル(15g)、全粒粉(50g)
きび砂糖(6g)、ゲランド塩(4g)、イースト(1g)、水(200g)
長時間低温発酵後、復温して丸めベンチタイムをとり、成形→
バヌトンに丸めた生地をひっくり返して入れ、二時発酵→表面にクープを入れて焼成
【焼成】
(生地をオーブンに入れる前の予熱完了後)
❶ ガスコンロで直焼きしたスキレット(+タルトストーン)をピザストーンの上に置き
❷ 熱湯を入れて(火傷危険なのでドリップポットで)
水蒸気を発生させる
❸ スキレットを取り出し、生地をサッと(トレーから滑り込ませるように)オーブンに入れる
❹ 追加でシュッシュッとスプレーボトルで霧吹きし、生地の上にクッキングシートを被せて25分焼成
❺ 10分後にクッキングシートを取り出す
おや…？なんか四角くなった(笑)
丸め工程が弱かったのか、オーブン庫内の位置的な温度差のせいか。
全粒粉多めの配合で、気泡は控えめですがふわふわ、焼きたてもクラストの歯切れが良い。
毎回焼き上がりが違って、気付きがあります。
全然、完成しません(笑)
あれをこうしたら？ここをああすれば…？
次々と改善点が浮かび、1歩進んで2歩下がるパン作りです。
⭐︎ クリックして頂けますと嬉しいです♪
今回、カンパーニュを4つ焼きましたので
どれ、焼き上がりを見てやろう！という方はどうぞ〜( ᐢᢦᐢ )
＊ 写真はそれぞれの工程の抜粋です
【仕込み】
① 粉類とイースト水をオートリーズ(混ぜて30分置いて水和)
② 1度目のパンチで塩水を加える
③ 30分ごとにストレッチ&フォールド(生地を端から引っ張り中央に折り込む作業)を1〜2周
④ 生地を丸め、張りをだして、少量の脂を塗った容器に入れて密封
⑤ 冷蔵庫の野菜室で長時間発酵(12時間〜)
⑴ カンパーニュ(加水率83％)
[材料]
強力粉(220g)、セーグル(10g)、全粒粉(10g)、グラニュー糖(6g)、ゲランド塩(4g)、イースト(1g)、水(200g)
冷蔵庫から出したあとは復温→丸め→ベンチタイム→成形→二次発酵→焼成
オーブンで温めたココット鍋の中に生地を入れて
クッキングシートと鍋の間に氷を仕込んで、蒸気を発生させます。
☆ オーブンは最高温度に予熱
ココット鍋の蓋をして25分、蓋を取って25分、合計50分焼成(うちの古いオーブンは火力が弱いため)
「ブリスター」が出来ています。
ブリスターはクラスト(パンの皮)に現れる小さな気泡、火膨れで、見た目が悪いとされる時もありますが
ハード系パンにおいては“じっくり熟成された美味しい証”だそう。
つやつやのクラム(内層)
トーストすると、クラストがパリッと軽くなって最高！
⑵ にんじんカンパーニュ(加水率？)
[材料]
強力粉(210g)、セーグル(10g)、全粒粉(20g)、にんじんすりおろし(50g)
グラニュー糖(4g)、ゲランド塩(4g)、イースト(1g)、水(190g)
キャラウェイ(小さじ1/2)、ナツメグ少々
あーっ！
クープ入れの前に、粉を振るのを忘れた〜！
人参のすりおろし入りで、加水率の高いパンですが
しっかりパチパチと「天使の拍手」が聴こえました。
オレンジ色の生地は可愛いけど、キャラウェイの香りは強すぎた…
ほんのりオレンジ色の内層
⑶ カンパーニュ(加水率83％)
[材料]
リスドォル(180g)、セーグル(25g)、全粒粉(25g)
グラニュー糖(6g)、ゲランド塩(4g)、イースト(0.8g)、水(190g)
【長時間低温発酵後の成形】
⑴ 長時間発酵後、復温(30分)
⑵ 打ち粉をしたまな板の上で、生地を優しく四角く伸ばし、縦に3つ折り、横に3つ折り
⑶ 閉じ目を下にして容器を被せ、ベンチタイム(30分)
⑷ まるめと同じように、軽く生地を叩き(中のガスを散らすように)四角に伸ばす
⑸ 縦に3つ折り、横に3つ折りし、表面を張らせるように丸める
⑹ 打ち粉をしたバヌトンにとじ目を上に生地を入れる
⑺ 布を被せ、二次発酵(1時間)
⑻ クッキングシートの上に優しくひっくり返す
⑼ オーブンに入れる直前にクープ(切れ目)を入れる
クープが下手過ぎた(笑)
上の2つはココット鍋で焼きましたが、こちらは天板の上にピザストーンを置いて直焼き(30分)
ココット鍋を入れると、それだけでオーブン庫内の温度が下がってしまいます。
結果…
過去最高、釜伸びしました！
やっぱり、強力粉よりリスドォル(準強力粉)の方が、ぐぉ〜っ！と生地が立ち上がる。
形は不格好だし
クープもひどいけど嬉しい*.(๓´͈ ˘ `͈๓).*
裏もこんがり。
ただ、クラスト(皮)が焼きすぎで硬い。
トーストすると、それはそれでザクザク軽い触感に変わり美味しかったですが
ちょっと焼減率が高かったかも…
全粒粉多め、きび砂糖のレシピ
⑷ カンパーニュ(加水率80％)
[材料]
リスドォル(185g)、セーグル(15g)、全粒粉(50g)
きび砂糖(6g)、ゲランド塩(4g)、イースト(1g)、水(200g)
長時間低温発酵後、復温して丸めベンチタイムをとり、成形→
バヌトンに丸めた生地をひっくり返して入れ、二時発酵→表面にクープを入れて焼成
【焼成】
(生地をオーブンに入れる前の予熱完了後)
❶ ガスコンロで直焼きしたスキレット(+タルトストーン)をピザストーンの上に置き
❷ 熱湯を入れて(火傷危険なのでドリップポットで)
水蒸気を発生させる
❸ スキレットを取り出し、生地をサッと(トレーから滑り込ませるように)オーブンに入れる
❹ 追加でシュッシュッとスプレーボトルで霧吹きし、生地の上にクッキングシートを被せて25分焼成
❺ 10分後にクッキングシートを取り出す
おや…？なんか四角くなった(笑)
丸め工程が弱かったのか、オーブン庫内の位置的な温度差のせいか。
全粒粉多めの配合で、気泡は控えめですがふわふわ、焼きたてもクラストの歯切れが良い。
毎回焼き上がりが違って、気付きがあります。
全然、完成しません(笑)
あれをこうしたら？ここをああすれば…？
次々と改善点が浮かび、1歩進んで2歩下がるパン作りです。
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コメント
コメント一覧 (4)
パン屋さんで売っているカンパーニュみたいに美味しそうです😄
にんじんカンパーニュって珍しいし、どんな味がするのか気になりますね。
るるっぱ
が
しました
ハード系のパンが大好きなので、手作り出来るなんて尊敬です😙
どんどんお店の仕上がりになってきてますね♪
るるっぱ
が
しました