フランスパン⑦ お塩と温度とクープナイフ【まとめ】
フランスパンは砂糖もバターも入らないため、お塩は少し良いのを使ってます。ゲランドの塩 (富澤商店)フランス、ブルターニュ地方の海水から作られてるそうです(微細)調湿効果のある素焼きポット(DAISOの300円商品)に入れてます。小麦粉も、もう少し上手く焼けるようなった ...
続きを読む
フランスパンは砂糖もバターも入らないため、お塩は少し良いのを使ってます。
ゲランドの塩 (富澤商店)
フランス、ブルターニュ地方の海水から作られてるそうです(微細)
調湿効果のある
素焼きポット(DAISOの300円商品)に入れてます。
素焼きポット(DAISOの300円商品)に入れてます。
小麦粉も、もう少し上手く焼けるようなったら、凝ってみたいです。
富澤商店では、ハードパン用準強力粉だけでも沢山の品揃えがあります↓(♡´▽`♡)
作る工程では捏ね上げ温度も意識…！
オーバーナイト後の生地は冷たいので、室温に1時間置き、復温してタッパーから取り出します。
分割して優しくまとめ、ベンチタイム(休憩)
生地の成形も丁寧に、出来るだけガスを抜かないように…
一つ一つの工程を丁寧に心掛けつつ…
2次発酵の見極めは、指で生地を押して弾力で確認していますが…良く分かりません。
クープを入れた途端に、生地が萎んでしまう事も(過発酵？)
クープナイフを新調しました。
ビクトリノックスのベーカーズブレード(波刃)
カミソリタイプと比べると、ナイフなので、削ぐというより、裂く感覚がします。
替刃式も気になるので、マトファーが使えなくなった次は↓こちらを購入したいです。
(替刃も合わせて2千円ほど)
♪フランスパン(バゲット)メモまとめ♪
▼ my楽天room♪
“温度が上がらない古いオーブンでもクープを開かせたい！”
(※ 空焼きしてオーブンを蓄熱したい所ですが
うちのオーブンは5分で自動的に210℃に下がってしまう仕様です)
○ 気泡は出来るだけつぶさず成形
○ 生地は優しく、手数を少なく扱う
○ クープは生地表面が少し乾いてないと、上手く入らない
○ クープ位置は縦を意識して、角度は斜めに刃を入れる
(本来薄皮1枚を剥ぐイメージだそうですが、それだと上手く開かないウチのオーブン…)
○ クープ位置は縦を意識して、角度は斜めに刃を入れる
(本来薄皮1枚を剥ぐイメージだそうですが、それだと上手く開かないウチのオーブン…)
○ クープナイフはスピーディに引く
○ クープナイフの先を少し濡らすと引き易い
○ 生地表面に霧吹きする
○ 生地表面に霧吹きする
○ 生地はオーブン内の温度が下がらないよう、手早く入れる
○ ピザストーンを天板に乗せ、下からの熱量アップ
○ オーブン内上下にも霧吹き(スチーム)
○ オーブン内上下にも霧吹き(スチーム)
○ クープが開く前に表面が焼き固まってしまう場合は、下からの熱より上の熱が強いので
最初の6～7分、クッキングシートで生地を覆う
○ モルトパウダーを入れると、焼き色が良い
最初の6～7分、クッキングシートで生地を覆う
○ モルトパウダーを入れると、焼き色が良い
▼ my楽天room♪
クリックして頂けますと嬉しいです♪
