るるっぱ Oh! my sweet husband

夫との、のんびりした日常をイラストで綴っています(*゚v゚*)

カテゴリ:食事 > パン作り

やっと冷凍庫のパンも消費出来たので、お店のバゲットの食べ比べを楽しんでいます♪今回はチェーン店のバゲットを4種ご紹介します。パンセ(宮城で展開してるパン屋さん)石臼挽きバタール ¥259 (税込)クラスト(皮)がバリバリ!と歯応えがあり、クラム(中身)がしっとり美味し ...
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やっと冷凍庫のパンも消費出来たので、お店のバゲットの食べ比べを楽しんでいます♪
今回はチェーン店のバゲットを4種ご紹介します。

パンセ(宮城で展開してるパン屋さん)

石臼挽きバタール ¥259 (税込)

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クラスト(皮)がバリバリ!と歯応えがあり、クラム(中身)がしっとり美味しい!

もっちり、焼きたての美味しさです♡

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バタールの方がバゲットより太いため、クラムのモチモチ感を堪能できます。



Vie De France (ヴィ・ド・フランス)

石炉床バタール ¥330 (税込)

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皮(クラスト)に大きなヒビ…石炉床効果?

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外はパリッと香ばしく、中身はふわふわです。

生地の目は詰まっていて食パンに近く、子供もご年配も食べやすそう♪



MAISON KAYSER (メゾン・カイザー)

バゲット モンジュ ¥302 (税込)

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細く成形され、反りあがった先端!

クラムにはとても薄い膜がみえます。

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購入後、その日のうちに食べましたが、焼いてから時間が経っていたのか…
皮はあまりバリッと感じませんでした。

塩味がハッキリあります。



DONQ (ドンク)

バタール ¥290(外税) ¥313(税込)

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はァ〜(*´艸`) 美しいクープ!

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エッジの立ち上がりが凄い!!

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気泡は不規則な感じで豪快です♪

FullSizeRender

クラムがフワッとしっとり、クラストは軽め♡

バゲットはそのまま味わった後は、バターを塗ってシンプルに食べるのが好きです。
翌日以降はトーストします。



成城石井
大山バター (ダイセンバター) ¥432(税込)

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くどすぎす、まろやかで美味しいです。


▼ my楽天room♪
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ランキン01  

↓前回終わったと思ったのに!?まだ続いてたフランスパン…すみません…↓ 参考にさせて頂いてるバゲット成形の動画遂にVIRONの粉を開封しました♪水はコントレックス100%(硬水)【レシピ】(ミニバゲット2本)ラ・トラディション・フランセーズ(粉) 200gゲランドの塩(塩)4g  ユ ...
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↓前回終わったと思ったのに!?
まだ続いてたフランスパン…すみません…

エッジ02

↓ 参考にさせて頂いてるバゲット成形の動画



遂にVIRONの粉を開封しました♪
水はコントレックス100%(硬水)

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【レシピ】(ミニバゲット2本)
ラ・トラディション・フランセーズ(粉) 200g
ゲランドの塩(塩)4g  ユーロモルト(麦芽エキス) 1g
インスタントドライイースト(低糖用) 0.7g
コントレックス(水) 140g

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スプーン型スケール↑

粉と水を混ぜると、今までの粉(リスドォル、トラディショナル)と比べて、吸水が早く
生地の状態も柔らかく感じました。

暖かくなってきたので野菜室ではなく、冷蔵庫でオーバーナイト

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(ぺろっとしてるのは生地チェックをした跡、穴は温度計を刺した跡)

冷蔵室のせいか発酵が進むのが遅く、膨らむのに18時間程かかりました。


23cmに成型し、2次発酵
オーブンメーターが210℃になった所で、2本同時に焼きました(小さめで斜めに入れる必要がない為)

ドアを開けるのは極少にし、オーブンの中の温度はほぼ下がらず♪

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1箇所帯切れしたけど、エッジがバリッ♡

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エッジ

25分焼き、焼き色は濃いめですが…焼減率は19%
(水分が少し多め)

気泡

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粉の説明にあった様に、硬く香ばしいクラスト♪ 
中はもちっ♡


2ヶ月前と比べると…成長しました(´πωπ`*)

エッジ04
エッジ03

長かった…

購入16年目の古いオーブンを買い替える事無く…
自分に合った方法をトライ&エラーで探り
ここまでクープが開く様になりましたヽ(;▽;)ノ


お豆の煮込みと天ぷらをサンドしてランチに♪
(前日の残り↑)

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↓パンの材料など、基本的な内容♪

誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書
堀田誠
2018-01-19


▼ フランスパンの話🥖 20本位あります♪


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(つづき) 失敗作の見本市みたいなバゲットの数々…オーブン蓄熱は、最終的にこの様に↓ピザストーンを3枚も買うなら、最初から「銅板」を買えば良かった気もします。ショップ限定260x260角天板用 『パンをサクッと焼く魔法の銅板』 銅板 パンの銅板 パン作り フランスパン バゲ ...
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(つづき)

失敗作の見本市みたいなバゲットの数々…

失敗

オーブン蓄熱は、最終的にこの様に↓

オーブン

ピザストーンを3枚も買うなら、最初から「銅板」を買えば良かった気もします。



【注意⚠】

※ スチーム機能のないオーブンで、無理にスチームを起こす行為は故障の原因になります!
蒸気は100℃!大変熱いです。事故や火傷にはくれぐれもご注意下さい。
当方責任は一切負えませんので、もし試される場合は自己責任でお願い致します。


4月末からバゲットを作り始めて…1ヶ月半…
数えたら、何と23度目の挑戦!
(同じ日に焼いたものは1回とカウント)

ミニバゲット03

ミニバゲット 25cm
オールイン オーバーナイト 加水率70%
焼き時間23分 (焼減率20%) 

\\\  焼き上がり〜♪  ///

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わー♡ ٩(๑>∀<๑)۶
今までで1番良い開き方ではないでしょうか!?
 
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帯の太さが揃ってませんが、それぞれのクープが開いて、エッジも焦げるほど立っています!

2本目は「のぺっ」となってしまいました。

ミニバゲット

違いは、2次発酵時間の長さと霧吹きのかけ方

ミニバゲット02

1本目はオーブンに入れてから、上から霧吹き、熱湯を入れて蒸気を出し
1分経過してからクッキングシートでカバー
(温度が以前より高いため、10分間シートを被せています)

2本目は生地に直接霧吹きをして、オーブンに入れ、熱湯で蒸気を出して、クッキングシートでカバー
焼減率は同じですが、2本目の方が焼き色が濃い。
(霧吹き量が多く、粉が堕ちてしまったせい?)


気泡

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1kg(1袋)の粉で、4〜5回焼いたので、5kg位使った計算に。
5kg(約2000円分)の粉を使い…ようやくここまで来ました!

ミニバゲット04

ちょいちょい挫けましたが、沢山失敗する事は、理屈っぽい私には合ってる気がしました。
失敗する度に原因を探り、考える機会になります。

次は、いよいよVIRONの粉を使ってみます♪
(終)

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(つづき) フランスパンの焼減率は22%!「焼減率」とは、焼成後のパンからどれだけ水分が減ったかを示す数値です。【計算式】生地分割時の重量(a)-焼成後の重量(b)÷重量(a)×100=22%(フランスパン)↓パンの種類によって焼減率は変わります この数値で、焼き過ぎか、焼きが足 ...
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(つづき)

フランスパンの焼減率は22%

「焼減率」とは、焼成後のパンからどれだけ水分が減ったかを示す数値です。

【計算式】
生地分割時の重量(a)-焼成後の重量(b)÷重量(a)×100=22%(フランスパン)


↓パンの種類によって焼減率は変わります


この数値で、焼き過ぎか、焼きが足りないかが分かります。

↓1本目

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焼きムラはあるものの、エッジも少し立ってます。

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2本とも、いまいちクープは開きませんでした…

焼減率01

クープ、ヘタになってる…!

クープ

2本目の方が、発酵時間が長く(待機してるため)生地が緩むので、粉を多めに振っています。

1本目は焼き始め210℃、2本目は200℃(オーブンメーター)

分割した生地が1本170gで、焼減率が22%とすると…

焼減率04

(※ 20分以上焼く場合は黒焦げにならないよう、クッキングシートを再度乗せてます)

1本目が136g、2本目が130g(←1本目より大きいけど軽い。横から見ると高さがありません)
その中間(133g)がベストだったのに、惜しい〜!


クープは残念でしたが、クラストはバリ!中はムチッと良い感じでした♪

焼減率02

クラム(中身)に透明感があります♪

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新しい仲間…モルトシロップを買いました。
(今まではモルトパウダー使用)

富澤商店
モルトシロップ(ユーロモルト) ¥422(税込)

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(麦芽の)癖のある、あまり甘くない水飴といったお味でした。

イーストが活動しやすくなり、焼き色が綺麗につきます♪

(次回、ラスト♪)

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(つづき) バゲット沼…光が見えかけると突き離され…の繰り返しです。私がバゲットばかり焼いていても特に関心もなく(笑) 静観してくれて有難いです。(※ つづく「続・フランスパン」残り2話です!) サンドイッチに飽きたら、クルトンに♪最近好きなシーザーサラダをご紹介しま ...
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(つづき)

バゲット沼…光が見えかけると突き離され…の繰り返しです。

食料01
食料02

私がバゲットばかり焼いていても
特に関心もなく(笑) 静観してくれて有難いです。

(※ つづく「続・フランスパン」残り2話です!)


サンドイッチに飽きたら、クルトンに♪
最近好きなシーザーサラダをご紹介します。


(シーザードレッシング)

マヨネーズ (大さじ2) 無糖ヨーグルト (大さじ2)
粉チーズ(大さじ1.5) 牛乳(大さじ2〜3)
白ワインビネガー (大さじ1)
アンチョビ(ペースト状小さじ1)
にんにく(すりおろし)  お好み
粗挽き黒胡椒、塩 (適量)

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濃度は牛乳で調整

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バゲット…小さくカットし、トースト
(オリーブオイルで炒めても♪)

温玉…水を入れた器に生卵を割り入れ、楊枝で黄身に数箇所穴を開け
レンジ(500w) で50秒〜1分20秒様子を見ながら加熱

レタス、トマト、角切りきゅうり、カリッと焼いた厚切りベーコン、クルトン風バゲットを盛り
温玉を中央に乗せ、ドレッシングを回し掛け

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追い粉チーズと黒胡椒をトッピングして完成〜♡

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↓和風シーザーサラダ

なす

ドレッシング…マヨ、牛乳、粉チーズ、ゆず胡椒、塩
具材…ナス(乱切り素揚げ)、きゅうり(乱切り)、フリルレタス(食べやすくカット)、バゲット(トースト)
トッピング…粉チーズ、刻み海苔

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(つづき) 上手にバゲットを焼ける人も、いつも同じように焼くのは難しいそうです。足りなかったポイントを改善すれば、次こそ上手くいく…と思いきや、後退!その繰り返し。お目汚しですが…失敗作を公開&原因を探っていきます。■ 1本ずつ焼くと、2本目を焼く時のオーブン温 ...
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(つづき)

上手にバゲットを焼ける人も、いつも同じように焼くのは難しいそうです。

オーブン05

足りなかったポイントを改善すれば、次こそ上手くいく…と思いきや、後退!その繰り返し。

お目汚しですが…失敗作を公開&原因を探っていきます。

オーブン06


■ 1本ずつ焼くと、2本目を焼く時のオーブン温度が上がりきりません(170℃〜180℃)

2本目 

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クープも開かないし、火ぶくれ!

原因は生地上にクッキングシートを被せなかった事。
スチームが生地表面によく付く様に、敢えてシートを被せずにオーブンに入れましたが
クープが開く前に、表面が焼き固まる結果に。

オーブン付属の天板が2枚ある人は、1枚を生地の上段に差して焼いたりするそうです。

やはり何か被せて、上からの熱を遮る必要がある事を再認識しました。


2本同時に焼いてみる

オーブン07

やっぱり、レモン型のクープに憧れます!

バゲット作り方

210℃(オーブンメーター)で生地をオーブンにイン

折角、うちのオーブンにしては温度が上がった方なのに…入れる時に焦って大失敗↓

2本

焼き時間を長めにしたら、真っ黒…
天使の拍手も聞こえず…( ;∀;)

クープもぐにゃっと歪んでいます。過発酵?


過発酵にならないよう、生地分割時からオーブン予熱開始!

「霧吹き」の量が多過ぎて↓見た目が悪くなった1本目

オーブン02
(※ 同じ生地&成形)

生地表面が水分で濡れると、デンプンが糊化(こか)し、クラスト(皮)がパリッとなります。

…が、溶けた生地が膨らまず固まると、テカッカルメ焼きみたいに!
(クープ部分に直接水がかからない様に霧吹きしますが、この時は実験的に全体に掛けました)

オーブン03

2本目の方が2次発酵を長めにとったため、生地はふっくら膨んで大きめ

2本目の焼成温度は低め(170〜180℃)でしたが
予熱後90分運転していた為、ピザストーンが蓄熱されて良く焼けました。


気泡は1本目の方が大きい
焼成温度が1本目の方が高かったせいかな?(210℃)

オーブン04

生地の力が弱いせいで、クープが歪むのかもしれません。

もう…キーッ!ってなる(っ`ω´c)ギリィ

成形はしっかり張らせてるつもりだけど…1次発酵前の捏ねが足りないのか…?

(つづく)

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(つづき) タルトストーンの熱し方が足りなかったのか?サウナ風にスチームを発生させる手法はうちのオーブンでは上手くいきませんでした。クープを入れた途端に、又生地がダレてきました。室温が高かったせいかな…「過発酵」かと思いましたが…焼き上がりはこんな感じに「帯切 ...
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(つづき)

タルトストーンの熱し方が足りなかったのか?
サウナ風にスチームを発生させる手法はうちのオーブンでは上手くいきませんでした。

バゲット01

クープを入れた途端に、又生地がダレてきました。
室温が高かったせいかな…

生地

「過発酵」かと思いましたが…焼き上がりはこんな感じに

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「帯切れ」はないものの
今回はポコッと、ふくれた「えだ豆」or「ひょうたん」型の不格好な形に!

枝豆

ボコボコしたバゲットは宜しくないのです。

むむ…「えだ豆」型は発酵が不十分だったり、クープの重なりが短い事が理由に考えられるそう…

過発酵じゃなく発酵不足…?
どっち…?

枝豆02

でも、帯切れも枝豆も…全くクープが開かなかった頃と比べると成長だと前向きに捉えて…

気温が高くなってきたので、水の温度や発酵時間も変えていってます。

オートリーズ、オールイン(全部材料を混ぜる方法)、老麺法…製法も色々試してます。


(つづく)


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(つづき) オーブンの温度を知り、ピザストーンで下からの熱を補い、スチームを入れ…工夫を加える事で、徐々に焼き上がりが変化していく実感がありました。【蓄熱とスチーム】四角いピザストーンを購入!DeLonghi ピザストーン(角型) PS-CNDeLonghi(デロンギ)丸い形状だと ...
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(つづき)

オーブンの温度を知り、ピザストーンで下からの熱を補い、スチームを入れ…
工夫を加える事で、徐々に焼き上がりが変化していく実感がありました。


【蓄熱とスチーム】

四角いピザストーンを購入!

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DeLonghi ピザストーン(角型) PS-CN
DeLonghi ピザストーン(角型) PS-CN
DeLonghi(デロンギ)


丸い形状だと端っこが乗り切らないので、四角タイプ

タルトストーンも買って、プリン型に入れてお湯を投入することに

ドレッジ03

タルトストーン…本来はタルト生地を焼く時に使います

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期待とは裏腹に…

タルトストーンにお湯を入れた所、
オーブン内の温度がみるみる下がってしまいました。

210℃→160℃まで下がり、焼いてる間170℃までしか上がらず…あれれ?


【粉】

ずっとKALDIのリスドォルを使ってましたが、富澤商店のリスドォルを購入

富澤商店
リスドォル(日清製粉) ¥398 (税込¥430)
トラディショナル(日清製粉) ¥550 (税込¥594)

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↓分割時の生地(トラディショナル)
リスドォルより茶色く香りが強いです。

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【クープナイフ】

使い捨てクープナイフはだいぶ切れ味が悪くなり、新しいクープナイフを購入

カミソリ刃ホルダー ¥860 (税込¥946)
カミソリ刃 ¥530 (税込¥583)

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3種類揃えてしまった…

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切れ味はこちらが…断トツでした!

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その分、カミソリ刃を付ける時は怖いです…







【水+霧吹き】

硬水も準備♪

コントレックス(硬水) ¥212 (税込)

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この時は知りませんでした。
この後、長いスランプにおちいる事を…

(つづく)

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(つづき) 1本目のクープが大きく開き、興奮しつつも温度計チェックを続けました。余熱完了後10分空焚き後に焼き始めました。(オーブンメーター210℃)2本目は1本目より、庫内温度は低いままでした。生地に部分的に霧吹き(※ 熱湯は入れず) すると…太さが違う!成形時の太さ ...
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(つづき)

1本目のクープが大きく開き、興奮しつつも
温度計チェックを続けました。

余熱完了後10分空焚き後に焼き始めました。
(オーブンメーター210℃)

オーブンメーター07

2本目は1本目より、庫内温度は低いままでした。
生地に部分的に霧吹き(※ 熱湯は入れず) 

すると…太さが違う!
成形時の太さは一緒だったのに(๑˙―˙๑)?

オーブンメーター01

2本目も「帯切れ」しました。
クープの間隔が狭かったせいかな?

↓霧吹きをした部分はクープが大きく開いている

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(※ 霧吹きは生地に直接ではなく、オーブンに入れた後に上から吹き掛けました)

↓霧吹きをしなかった部分はエッジが立っている

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後ろ側もこんがり焼けるまで、25〜30分焼きました。

焼きあがった後に…こんなご褒美が♡

タルトストーン01

しっかり焼き上がったフランスパンからは
天使の拍手(天使のささやき)が聞こえるそうです。

天使の拍手…クラスト(皮)が割れる音だそうです。

(つづく)

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(つづき) うちのオーブンの現実を知り、より蓄熱を意識しました。前回は、250℃の予約完了で160℃までしか上がっていませんでした。今回はオーブンドアを開けずに、温度計を見ていると…210℃以上は上がらず。生地投入時に、一緒に余熱していたスキレット(網の上に置いてます ...
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(つづき)

うちのオーブンの現実を知り、より蓄熱を意識しました。

オーブンメーター03

前回は、250℃の予約完了で160℃までしか上がっていませんでした。

今回はオーブンドアを開けずに、温度計を見ていると…

オーブンメーター05

210℃以上は上がらず。

生地投入時に、一緒に余熱していたスキレット(網の上に置いてます)に熱湯を注ぎ、蒸気を発生させました。

オーブンメーター06

【注意⚠】

※ スチーム機能のないオーブンで、無理にスチームを起こす行為は故障の原因になります!
責任は一切負えませんので、もし試される場合は自己責任でお願い致します。
オーブンも蒸気も大変熱く、事故や火傷にはくれぐれもご注意下さい。


クープのバランスも悪いし…格好は良くないですが…

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おぉー(*゚Д゚*)

初めて…こんな大きく「帯切れ」するほど、クープがガバッ!と割れました。

帯切れ

「帯切れ」は本来、失敗ですが、嬉しかった!

「2次発酵」を長めに取り、生地を緩ませると改善するかもしれないと何かで読みましたが
この後、30分遅れで焼いた生地も帯切れしたので、原因は別にありそうです。

タイムスケジュール↓

オーブンメーター04

※ 二次発酵は時間ではなく↑生地がふっくらした弾力で判断しています。

生地に「霧吹き」を忘れましたが、庫内にスチームを発生させたのが上手くいきました。

中もこの通り、気泡たっぷり!

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そして、2本目も嬉しい事が起きました!

(つづく)


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コメント欄で、オーブン用温度計を勧めて頂きました♪SATO 調理用温度計 オーブンメータ No.1726佐藤計量器製作所小さめで可愛い♡250℃に予熱しても、そこまで上がってない事は予想出来ました。早速使ってみると…(※ ↑余熱完了時に、生地を入れる為ドアを開けています)バ ...
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コメント欄で、オーブン用温度計を勧めて頂きました♪

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小さめで可愛い♡

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250℃に予熱しても、そこまで上がってない事は予想出来ました。

早速使ってみると…

オーブンメーター02

(※ ↑余熱完了時に、生地を入れる為ドアを開けています)

バゲットのクープをぱっくり開かせるには
250℃ 10分+ 230℃ 10分 + α…程度の熱量とスチームが必要らしい…

今までオーブンの表示温度をそのまま信じていましたが
250℃の予熱完了で、まさかたったの160℃だったとは…。゚(゚´ω`゚)゚。

とりあえず、ピザストーンをもう1枚枚追加購入

オーブンメーター

余熱完了してもドアは開けず空焚きして、最高温度になった所で生地を入れ
スチームを発生させる為に、熱した器にお湯を入れてみる事に…

【注意⚠】

※ スチームを発生させる方法は湯皿を置く、熱したタルトストーンに熱湯を掛ける等…
様々な情報がありますが
スチーム機能のないオーブンで、無理にスチームを起こす行為は故障の原因になります!

事故が起きても責任は負えませんので、もし試される場合は自己責任でお願い致します。

オーブンも蒸気も大変熱く危険です。火傷には気を付けて、くれぐれも安全に配慮して下さい。


(つづく)


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又始まるの~?そうなんです(笑)↓パンカテゴリもしご興味がありましたら、又お付き合い頂けますと嬉しいです♪(全10回予定)私の好きなVIRONのレシピ本を見つけ、購入しました。新版 家庭で焼けるシェフの味 VIRONのバゲット ~ハードパンで作るサンドイッチ、タルティーヌ、 ...
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又始まるの~?そうなんです(笑)↓パンカテゴリ
もしご興味がありましたら、又お付き合い頂けますと嬉しいです♪(全10回予定)

私の好きなVIRONのレシピ本を見つけ、購入しました。

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新版 家庭で焼けるシェフの味 VIRONのバゲット ~ハードパンで作るサンドイッチ、タルティーヌ、ブランチメニュー~
新版 家庭で焼けるシェフの味 VIRONのバゲット ~ハードパンで作るサンドイッチ、タルティーヌ、ブランチメニュー~
牛尾 則明
2017-05-19


レシピには「VIRON社の粉」と「硬水」を使うこと!とあります。
お塩も「ゲランドの塩」が紹介されてました。

ラ・トラディション・フランセーズ
(VIRON) ¥1,134(税込)

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リスドォルの2~3倍のお値段!(リスドォルは約¥400)

ラ・トラディショナル・フランセーズはまだ勿体なく…
もう少し安定してバゲットを焼ける様になったら、チャレンジしたいです。


バゲット01
バゲット02

成形によって、同じ生地のバゲットの食感が変化するのは面白いですね♪

パリっ子はバゲットを注文する際に
ビアンキュイ(焼き色が強い色の濃いバゲット)」「セニャン(焼き色が浅い白っぽいバゲット)」など
好みの焼き色を店員さんに伝え、選ぶそうです。
(『VIRONのバゲット』より)


レシピ本には家庭用にアレンジしたパンのレシピや
バゲットのサンドイッチ、オープンサンドのレシピが分かりやすく紹介されています。

フレンチトーストみたいなのはパンペルデュ(pain perdu)
パンプディングはディプロマット(diplomate)と紹介されていました。名前もオシャレ〜♡



上の↑インタビューでは、パン職人の修行の厳しさが垣間見えます…!

どの様にフランス産の粉の輸入に至ったか、日本でフランスパンを作る難しさや
受け容れられまでの紆余曲折が、大変興味深かったです。

(つづく)


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「カードを買った方が良いですよ」と、コメントでオススメ頂きまして購入しました♪TONIZAWAドレッジ ¥310 (税込¥341)家にあったスケッパー類 (黄色いのは何用?)今までは小さめで手にフィットする水色のスケッパーをよく使っていましたが新しく仲間入りした、この茶色のドレ ...
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「カードを買った方が良いですよ」と、コメントでオススメ頂きまして購入しました♪

TONIZAWAドレッジ ¥310 (税込¥341)

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家にあったスケッパー類 (黄色いのは何用?)

ドレッジ

今までは小さめで手にフィットする水色のスケッパーをよく使っていましたが
新しく仲間入りした、この茶色のドレッジはしなやかで、ボールの粉をこそげ取るのが楽です♪

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本日、作るのはベーグル

パンを茹でる作業が楽しみで楽しみで(笑)
生地を茹でる事で、焼いた時に膨らまずムチッとした食感になるそうです。

一時期、ベーグルにハマって専門店を探してた事も…(笑)

↓こちらのcottaさんのサイトが、手順が丁寧で分かり易いです♪


[ベーグル(4個分)] ※ 上記↑レシピとは違います
強力粉(200g) 水(120g) きび砂糖(10g) 塩(2g)
インスタントドライイースト(2g) 紅茶茶葉(適量)

材料を混ぜ、よく捏ねる


ベーグルは食パンほどしっかり捏ねる必要はなく
一次発酵もないので、パンの中では早く作れます♪

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生地(1個 約80g)に分割、半分には紅茶の茶葉を練り込みました。

ベンチタイム(15分)後、成形

半分はリンゴのコンポート(手作り)を包んで
紅茶葉入りはラムレーズンを包みました。

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棒状に伸ばし、片方の端を平たくして、もう片方の端を包み込んで成形します。

りんごの方にはシナモンシュガーをかけて

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シナモンの方はねじって成形して、穴を小さくしてます。

30分、レンジで二次発酵

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お湯に蜂蜜を大さじ3ほど加えて…

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片面1分ずつ茹でる (この作業をケトリングと言います)
蜂蜜や砂糖やモラセスをお湯に加えて茹でると、生地表面に艶が出るそうです。

楽しい~!

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茹で上がったら、直ぐに天板に並べ、余熱済みのオーブンへ!(200℃で15分)

↓茹でたらシナモンが落ちたので、トッピングし直し(笑)

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焼き上がり

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あんまり…つるピカじゃない(´・_・`)

中を割ると、1つレーズンの中身に偏りがあり、失敗してました↓ なんだこりゃ!?

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↓こっちはちゃんと真ん中

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レーズン+紅茶のベーグルはクリームチーズとスモークサーモンをサンド

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リンゴ煮+シナモンシュガーのベーグルには蜂蜜レモン(手作り)クリームチーズをサンド

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もちっムチッと食感があり、美味しかったです。

ただちょっと皮が固すぎました。
焼き温度が高すぎたせい?生地の水分不足?捏ね不足…?

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紅茶がふわっと香って良いアクセント♡

Mの感想は…

ドレッジ02

結構噛みごたえがあって、差し歯のあるMは大変だったかもしれませんが、完食してくれました♪


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大人気!livedoorブロガーさんぱんをたずねて2000里ちょいのぱん太さんにご紹介頂きました♫ Zopf(ツォップフ)というドイツのパンのお話です。有難うございますm(*_ _)m↓ お母さんとお子さんがRosinenzopfを一緒に作ってる動画がありました♪ 可愛い。今はバゲット作りにす ...
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大人気!livedoorブロガーさん
ぱんをたずねて2000里ちょいぱん太さんご紹介頂きました


Zopf(ツォップフ)というドイツのパンのお話です。
有難うございますm(*_ _)m

パン太さん01


↓ お母さんとお子さんがRosinenzopfを一緒に作ってる動画がありました♪ 可愛い。





今はバゲット作りにすっかりハマっていますが、ドイツのパンも大好きです♡

 ーー ドイツのパン ーー 

パン太さん02
パン太さん03

(間違ってたらすみません…)

パン太さん04

新宿高野のシュトルーデル…りんごを生地で包んだ柔らかいパンで
本場のシュトゥルーデルとは別物かもしれませんが大好きでした。

↓こちらは3年位前に、青森のカフェで食べた
ミルヒラーム・シュトゥルーデル

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ふわとろ!ウィーンのデザートだそうで、バニラソースがたっぷりかかっていました♡


 ーー ブレッツェル ーー 

ドイツパンで1番知られてるのは
ブレッツェル(ブレーツェル)でしょうか…?

先日、ブレッツェルの催事に行ってきました♪

くちべくちこブログ のくちこさんの記事のレポにあったブレッツェリアです↓


美味しいお取り寄せ情報満載のくちこさんのブログです♪ くちこさん、リンク許可有難うございます♡

↓ブレッツェリアHP



ドイツで作ったブレッツェルを急速冷凍してるそうです。

岩塩は付いてません。ソフトで、トースターで少し温めるともちもち!

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ブレッツェル (¥320) プレーン
バターブレッツェル (¥370) 発酵バター入り
ブレッツェルベーグル (¥320) ムチムチベーグル
他に、ほうれん草とフェタチーズのデニッシュ(¥420) など購入

クリームチーズ&生ハムと食べました。

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塩味のある素朴な味とブレッツェル特有の芳ばしい香りが良いですね〜♡

ブレッツェルは岩塩から精製した“アルカリラウゲン液”に浸して焼き上げるため
この独特の赤茶色と艶が出るそうです。


▼ 定期的に、ぱん太さんと食の話を書いてます(笑)

(2020)

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バターロール生地にレーズンを入れた「ツォップフ」風パンを作りました。レーズンとプルーンを半年ラム酒に漬け込んでます。[レシピ]強力粉(200g) グラニュー糖(25g) 塩(3g) スキムミルク(6g) ドライイースト(3g) 水(110g) 無塩バター(30g) 卵(25g) レーズン(60g)トッピング ...
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バターロール生地にレーズンを入れた「ツォップフ」風パンを作りました。

レーズンとプルーンを半年ラム酒に漬け込んでます。

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[レシピ]
強力粉(200g) グラニュー糖(25g) 塩(3g) 
スキムミルク(6g) ドライイースト(3g) 水(110g) 
無塩バター(30g) 卵(25g) レーズン(60g)
トッピング用アーモンドスライス…が無かったのでクルミ(適量) グラニュー糖(少々)

生地はロールパンと同じ作り方で捏ねます。


こねこね…

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レーズンを混ぜ込んでから1次発酵(40分)


※ ラム酒漬けは私の好みで(笑) 通常のレシピはレーズンをぬるま湯で洗い、水分をよく切ります

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生地を前後左右に何度も折り込むようにして、レーズンを全体に混ぜ込んでいきます。

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倍くらいになるまで1次発酵(50分)

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3つに分割、濡れ布巾を乗せてベンチタイム(20分)

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棒状に3本成形

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ツォップフ(zopf)はドイツ語で「おさげ髪」という意味だそうです。

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本来このまま、天板に乗せて焼くそうですが
バターを塗ったパウンド型を使いました。

2次発酵(50分)

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溶いた卵をハケで表面に塗り、くるみとグラニュー糖(少々)をトッピング
※ あれば、あられ糖をトッピングすると可愛いです♪

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210℃に余熱したオーブンで25分焼く

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ツォップフ(おさげ)…どこ行った!?

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おさげ感は消えてしまいましたが(型に入れなければ良かった…)

レーズンの甘み広がる柔らかいパンです♪

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チーズケーキ03


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焼きたては美味しいですが、作りすぎたフランスパンのストックが冷凍庫に沢山!様々な食べ方で消費してます。(ベトナム風)塩さばのバインミーなますを作って…下味を付けた(骨なし)塩サバを片栗粉をまぶして焼いて、挟みました。パクチーもどっさり♪KALDIで購入したシーズニ ...
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焼きたては美味しいですが、作りすぎたフランスパンのストックが冷凍庫に沢山!
様々な食べ方で消費してます。

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(ベトナム風)
塩さばのバインミー

なますを作って…

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下味を付けた(骨なし)塩サバを片栗粉をまぶして焼いて、挟みました。パクチーもどっさり♪

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KALDIで購入したシーズニングソースなどで味付け


(アメリカ?)
スタッフドバゲット

くり抜いたパンにクリームチーズとプルーン、くるみを和えたものをstuff!(詰め詰め!)

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カットするとこんな感じ。ワインに合いそう♪

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詰めるのは何でもOK♡


(日本発祥…?)
ピザトースト

トマトソース(甘口)にとろけるチーズ、長ネギのスライスをトッピング、トースターで!

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ピーマンの代わりにネギ。しっかり焼くと甘くなります♪


(イタリア風)
ブルスケッタ

ガーリックトーストにこんがり焼き
オリーブオイル+クレイジーバジルで味付けした角切りトマトを乗せて

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(フランス風)
オニオングラタンスープ

新玉ねぎ大1個+水300ccで2人分
味付けはマギーのビーフブイヨン

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スープを入れたカップにバゲットを浮かべ、とろけるチーズを乗せてトースターで焦げ目を付けて完成!

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パンがスープを吸って、玉ねぎがあま〜い!


(韓国風)
パネチキン
(パネ…はパンの意味。くり抜いたパンの中にとろけるチーズを入れて溶かして
トマトとコチュジャンのソースを絡めた唐揚げをチーズディップして食べます)

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チーズを混ぜたソースに、唐揚げ(むね肉で作るとあっさり♪)を絡め、パンに乗せて食べました。

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濃厚!


(スイーツ)
フレンチトースト

厚めにバゲットを切り、卵液(卵+牛乳+砂糖)に一晩両面を返しながら漬ける
(※ 細菌の発生を防ぐ為、素手では扱わず、深めのタッパー等に入れ、必ず冷蔵庫にて保存して下さい)

バターをしいたフランスパンで、蓋をして焼く
両面に焦げ目が付く程度では中に火が通らないので、じっくり弱火で蒸し焼きにします♪

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リンゴジャム(お手製)と蜂蜜を添えて♪

中は卵液がしみてない所もあったり、それも美味しいです。

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パンプディング

固くなったパンに最適!

プリン液に浸した角切りパンに (※こちらもフレンチトースト同様、保存の際は冷蔵庫で!)
ラムレーズンとレーズンを漬けていたラム酒を加え、オーブンで湯煎焼きする

プディング
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↑カラメルソースバージョン
↓シナモンシュガーバージョン

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ラムレーズンとシナモンを合わせても合います♪
焼きたてアツアツも、冷やしてシットリもおいしいですよ♡

プリン液…(卵3個、牛乳300cc、豆乳150cc、きび砂糖40g、蜂蜜10g) 180℃のオーブンで湯煎(余熱なし)40〜50分

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食パンを焼いたある日バゲットに満足したら、次はベーグルを焼きたいのだけど…上手く焼けないから、中々満足できません。(次回、ラスト!)⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱色んなパン屋さんも行ってみたいです(๑´ڡ`๑)エル・グルメ 2021年 05月号 N ...
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食パンを焼いたある日

パン02
パン03
パン04

バゲットに満足したら、次はベーグルを焼きたいのだけど…
上手く焼けないから、中々満足できません。

(次回、ラスト!)

⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱


色んなパン屋さんも行ってみたいです(๑´ڡ`๑)

エル・グルメ 2021年 05月号 No.23
エル・グルメ 2021年 05月号 No.23
2021-04-06


VIRONのバゲットが好きです♪ 
丸の内店で初めて食べた時、とても感動した思い出があります。

東京に行った際は大体立ち寄ります↓(昨年)

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薪窯(まきがま)で焼くカンパーニュが絶品な、村田の麦家さんも大好きです♪ 

薪は国産の広葉樹。燃した薪は土に還る…その自然なやり方に惹かれたそうです(HPより)

粉、酵母、窯…全てが調和して、美味しく焼き上がるんだなぁ、と感じます。


▼ 麦家さん


▼ SONKAさんに行った時の話(2018.9)



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3歩進んで、2歩下がる~♪ (by 水前寺清子さん)そんな私のパン道です(笑)食パンは材料の変化(生クリームを入れたり)も面白さですが↓バゲットはほぼ同じレシピで作り続けています。【オーバーナイト法】生地の材料を混ぜ→オートリーズ(20分)→ヘラでこね(or パンチ)→(20分 ...
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3歩進んで、2歩下がる~♪ (by 水前寺清子さん)
そんな私のパン道です(笑)

食パンは材料の変化(生クリームを入れたり)も面白さですが
↓バゲットはほぼ同じレシピで作り続けています。

オーブン03

【オーバーナイト法】

生地の材料を混ぜ→オートリーズ(20分)→ヘラでこね(or パンチ)→(20分後)ヘラでこね(or パンチ)
→(20分後)パンチ→1次発酵(常温1時間) ※パンチ…生地を伸ばして折り畳むこと
→冷蔵発酵(10〜12時間)→復温→分割→ベンチタイム(15〜30分)→成形→2次発酵(30〜50分)


一本 210g前後で、30cm前後に成形

パン成形01

↓下のバゲット(A〜D)はレシピも重さも一緒です

バゲット02

同じ生地、同じグラム数なのに、このばらつき!
発酵時間、成形、オーブンに入れるタイミングで、こんなに変わります。

(C)は焼成前に冷蔵庫に入れていたので(生地が冷えているとクープが入れやすいと聞き)
膨らみが悪かったかも?でも、気泡はありました。

IMG_5581

フランスパンはクラム(内層)に大中小の気泡が沢山ある事が大事です♪

オーブン04

220〜240℃の温度設定は出来ません…ポンコツって言わないで…

230℃表示でクープを入れ、オーブンに入れる待機をしていても、一向に予熱完了しない…(・_・;)

その間にどんどん生地がダレて…!(D)

クープ02

えっ… 過発酵…? 
フランスパンは水分量が多いので、クープを入れると緩んではきますが…コレ…

ひどすぎなぁい!?

焼きあがると、平べったい割りに、気泡は沢山、薄い気泡膜があり、クラムのツヤも良かったです。

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ストレート法も数回作りましたが、やっぱりオーバーナイトの方がしっかり気泡が入ります。

エッジが焦げたカッコイイバゲットに憧れて、焼き時間を伸ばした所…
エッジは立たず、クープ部分が焦げ、焼きムラ発生↓

FullSizeRender

焼きムラはオーブンの癖(庫内が狭いと熱の偏りがある)なのか、過発酵のせいなのか? Ҩ(´-ω-`)

フランスのパン職人さんが、かなりの高温…270℃で焼いてる動画を見ました。
エッジがバリッと美しく立ち上がっていました。

パン成形02

手粉も「沢山振って」又は「最小限に」…
生地の霧吹きも「濡れるくらい」「濡れない程度」と、作る人によって様々です。

クープ03
 
(つづく…あと2回です!)


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フランスパンは砂糖もバターも入らないため、お塩は少し良いのを使ってます。ゲランドの塩 (富澤商店)フランス、ブルターニュ地方の海水から作られてるそうです(微細)調湿効果のある素焼きポット(DAISOの300円商品)に入れてます。小麦粉も、もう少し上手く焼けるようなった ...
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フランスパンは砂糖もバターも入らないため、お塩は少し良いのを使ってます。

ゲランドの塩 (富澤商店)
フランス、ブルターニュ地方の海水から作られてるそうです(微細)

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調湿効果のある
素焼きポット(DAISOの300円商品)に入れてます。

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小麦粉も、もう少し上手く焼けるようなったら、凝ってみたいです。

富澤商店では、ハードパン用準強力粉だけでも沢山の品揃えがあります↓(♡´▽`♡)


作る工程では捏ね上げ温度も意識…!

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オーバーナイト後の生地は冷たいので、室温に1時間置き、復温してタッパーから取り出します。

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分割して優しくまとめ、ベンチタイム(休憩)

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生地の成形も丁寧に、出来るだけガスを抜かないように…

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一つ一つの工程を丁寧に心掛けつつ…

2次発酵の見極めは、指で生地を押して弾力で確認していますが…良く分かりません。
クープを入れた途端に、生地が萎んでしまう事も(過発酵?)

クープナイフを新調しました。


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カミソリタイプと比べると、ナイフなので、削ぐというより、裂く感覚がします。

替刃式も気になるので、マトファーが使えなくなった次は↓こちらを購入したいです。
(替刃も合わせて2千円ほど)


⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱


♪フランスパン(バゲット)メモまとめ♪

“温度が上がらない古いオーブンでもクープを開かせたい!”
(※ 空焼きしてオーブンを蓄熱したい所ですが
うちのオーブンは5分で自動的に210℃に下がってしまう仕様です)

○ 気泡は出来るだけつぶさず成形
○ 生地は優しく、手数を少なく扱う

○ クープは生地表面が少し乾いてないと、上手く入らない
○ クープ位置は縦を意識して、角度は斜めに刃を入れる
(本来薄皮1枚を剥ぐイメージだそうですが、それだと上手く開かないウチのオーブン…)

クープ

○ クープナイフはスピーディに引く
○ クープナイフの先を少し濡らすと引き易い

○ 生地表面に霧吹きする
○ 生地はオーブン内の温度が下がらないよう、手早く入れる
○ ピザストーンを天板に乗せ、下からの熱量アップ

チーズケーキ04

○ オーブン内上下にも霧吹き(スチーム)
○ クープが開く前に表面が焼き固まってしまう場合は、下からの熱より上の熱が強いので
最初の6~7分、クッキングシートで生地を覆う
○ モルトパウダーを入れると、焼き色が良い


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ピザストーンのおかげで、やっとクープが開く様になってきました。次は…「理想的な開き方」に近付きたい!↓パンマット下村企販 パンマット クッキングマット 【日本製】 パンこね台 パン作り キャンバス地 18777 燕三条下村企販ふむふむ…2次発酵中に余分な水分も抜いてくれ ...
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ピザストーンのおかげで、やっとクープが開く様になってきました。

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次は…「理想的な開き方」に近付きたい!

パン01

パンマット






ふむふむ…

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2次発酵中に余分な水分も抜いてくれる役割もあり、厚手のキャンバス地で使いやすいです。

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布で挟むことを「布取り」と言います。

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生地を乗せた箇所は、キャンバス地がしっとりして、パンの水分を吸ってくれた事が分かります。
(打ち粉をしないとくっつきます)

最終発酵を終えたら、クープ入れ。

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うっかり…どう考えても、うちのオーブンに入らないサイズに成形してしまいました(笑)

下に置いてるトレー↑が36cmなので、40cm位?

オーブン

はみ出て入らないものを無理にムギュっと詰めて焼いて、大失敗しました(泣)


角皿が30cm正方形で、ピザストーンが直径23cmの円なので…

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対角線上に置いたとしても、35cmが限界
(クープが上手く開かず↑4本の方が良かったかも)
うちのオーブンで長いバゲットは焼けません。

↓40cm超に成形した生地の成れの果て…

オーブン02

(つづく)

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