『全粒粉』を加えた配合のカンパーニュと『少量』イーストのバゲットを試作中です🥖

今回、カンパーニュを4つ焼きましたので
どれ、焼き上がりを見てやろう！という方はどうぞ〜( ᐢᢦᐢ )

＊ 写真はそれぞれの工程の抜粋です

【仕込み】

① 粉類とイースト水をオートリーズ(混ぜて30分置いて水和)
② 1度目のパンチで塩水を加える
③ 30分ごとにストレッチ&フォールド(生地を端から引っ張り中央に折り込む作業)を1〜2周



④ 生地を丸め、張りをだして、少量の脂を塗った容器に入れて密封
⑤ 冷蔵庫の野菜室で長時間発酵(12時間〜)

⑴ カンパーニュ(加水率83％)

[材料]
強力粉(220g)、セーグル(10g)、全粒粉(10g)、グラニュー糖(6g)、ゲランド塩(4g)、イースト(1g)、水(200g)

冷蔵庫から出したあとは復温→丸め→ベンチタイム→成形→二次発酵→焼成



オーブンで温めたココット鍋の中に生地を入れて
クッキングシートと鍋の間に氷を仕込んで、蒸気を発生させます。

☆ オーブンは最高温度に予熱
ココット鍋の蓋をして25分、蓋を取って25分、合計50分焼成(うちの古いオーブンは火力が弱いため)



「ブリスター」が出来ています。

ブリスターはクラスト(パンの皮)に現れる小さな気泡、火膨れで、見た目が悪いとされる時もありますが
ハード系パンにおいては“じっくり熟成された美味しい証”だそう。



つやつやのクラム(内層)



トーストすると、クラストがパリッと軽くなって最高！


⑵ にんじんカンパーニュ(加水率？)

[材料]
強力粉(210g)、セーグル(10g)、全粒粉(20g)、にんじんすりおろし(50g)
グラニュー糖(4g)、ゲランド塩(4g)、イースト(1g)、水(190g)
キャラウェイ(小さじ1/2)、ナツメグ少々




あーっ！

クープ入れの前に、粉を振るのを忘れた〜！



人参のすりおろし入りで、加水率の高いパンですが
しっかりパチパチと「天使の拍手」が聴こえました。

オレンジ色の生地は可愛いけど、キャラウェイの香りは強すぎた…



ほんのりオレンジ色の内層



⑶ カンパーニュ(加水率83％)

[材料]
リスドォル(180g)、セーグル(25g)、全粒粉(25g)
グラニュー糖(6g)、ゲランド塩(4g)、イースト(0.8g)、水(190g)

【長時間低温発酵後の成形】

⑴ 長時間発酵後、復温(30分)
⑵ 打ち粉をしたまな板の上で、生地を優しく四角く伸ばし、縦に3つ折り、横に3つ折り
⑶ 閉じ目を下にして容器を被せ、ベンチタイム(30分)

⑷ まるめと同じように、軽く生地を叩き(中のガスを散らすように)四角に伸ばす
⑸ 縦に3つ折り、横に3つ折りし、表面を張らせるように丸める
⑹ 打ち粉をしたバヌトンにとじ目を上に生地を入れる

⑺ 布を被せ、二次発酵(1時間)
⑻ クッキングシートの上に優しくひっくり返す
⑼ オーブンに入れる直前にクープ(切れ目)を入れる



クープが下手過ぎた(笑)

上の2つはココット鍋で焼きましたが、こちらは天板の上にピザストーンを置いて直焼き(30分)

ココット鍋を入れると、それだけでオーブン庫内の温度が下がってしまいます。


結果…

過去最高、釜伸びしました！



やっぱり、強力粉よりリスドォル(準強力粉)の方が、ぐぉ〜っ！と生地が立ち上がる。



形は不格好だし
クープもひどいけど嬉しい*.(๓´͈ ˘ `͈๓).*

裏もこんがり。



ただ、クラスト(皮)が焼きすぎで硬い。



トーストすると、それはそれでザクザク軽い触感に変わり美味しかったですが
ちょっと焼減率が高かったかも…


全粒粉多め、きび砂糖のレシピ
⑷ カンパーニュ(加水率80％)

[材料]
リスドォル(185g)、セーグル(15g)、全粒粉(50g)
きび砂糖(6g)、ゲランド塩(4g)、イースト(1g)、水(200g)

長時間低温発酵後、復温して丸めベンチタイムをとり、成形→
バヌトンに丸めた生地をひっくり返して入れ、二時発酵→表面にクープを入れて焼成



【焼成】

(生地をオーブンに入れる前の予熱完了後)
❶ ガスコンロで直焼きしたスキレット(+タルトストーン)をピザストーンの上に置き
❷ 熱湯を入れて(火傷危険なのでドリップポットで)
水蒸気を発生させる


 
❸ スキレットを取り出し、生地をサッと(トレーから滑り込ませるように)オーブンに入れる
❹ 追加でシュッシュッとスプレーボトルで霧吹きし、生地の上にクッキングシートを被せて25分焼成
❺ 10分後にクッキングシートを取り出す

おや…？なんか四角くなった(笑)



丸め工程が弱かったのか、オーブン庫内の位置的な温度差のせいか。



全粒粉多めの配合で、気泡は控えめですがふわふわ、焼きたてもクラストの歯切れが良い。

毎回焼き上がりが違って、気付きがあります。

全然、完成しません(笑)

あれをこうしたら？ここをああすれば…？
次々と改善点が浮かび、1歩進んで2歩下がるパン作りです。

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#高加水パン

ずっと気になっていた
台湾スイーツを頂きに行きました。

台湾料理のお店 慢慢來さん

車は近くのコインパーキングへ🚗³₃



店内はあったか♪

5分ほど入口で待った後、お席に案内されました。



店名が控えめに、壁に貼られています。

マンマンライ…は中国語で「ゆっくりしてください」という意味だそう。



台湾ビールなどが冷蔵庫に並んでいます。



卓上に置かれた、可愛い醤差しと黒酢



お水はセルフサービス



コップが可愛い〜♪

水餃子(4個) ¥560



もちもち。黒酢で頂きました。

小籠包(2個) ¥380



鹹豆漿(シェントウジャン)に惹かれつつ…今回のお目当てはスイーツ！ご飯はミニを選びました。

魯肉飯(小) ¥460




お茶碗に盛られたサイズ感が良き。
香辛料が強すぎず、食べやすい味です。

酸辣湯麺 ¥980



酸味が効いたあるスープと、つるつるの麺♪



豆花(プレーン) ¥600

ハトムギ、緑豆、仙草ゼリー…色んなトッピングがあり、迷う〜！

＊トッピング＊
小豆 ¥70
タピオカ ¥70
芋圓(タロイモ団子) ¥90
血瓜圓(サツマイモ団子) ¥90



楽しみにしていたのはこちらヾ(*´∀｀*)ﾉ

豆花(トウファ)のトッピング芋圓(ユーユェン)

芋圓はタロイモやサツマイモで作られる芋団子
台湾の九份名物(きゅうふん)で有名な台湾スイーツです。

うすむらさき色はタロイモ



黄色はサツマイモ



日本のお団子のような、つるもちっ！とは少し違った素朴なもっちり食感。

豆花は柔らかく、きび砂糖のシロップの優しい味わいにほっこり(◍︎´꒳`◍︎)

台湾茶の種類も豊富で、お客さんの多くがお茶を楽しんでいました🫖
茶器も可愛らしくて、次は私もお茶を頼んでみたいです✨

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トンチミは大根の「水キムチ」

▼ 発酵の力 (2025.7)

漢字だと「沈冬」
“冬に漬けるキムチ”という意味。

普通の水キムチは浅漬けに近いですが、トンチミは長期間発酵。
韓国🇰🇷では専用の(？)小さな大根があり、丸ごと漬けるようです。


長期保存ということは、塩分濃度を高くする必要があるため、いつもの水キムチのレシピを少々変更。

トンチミ

(材料)
大根、青ねぎ、白菜、りんご、青唐辛子、生姜、ニンニク

塩分濃度を2%に調整

(漬け汁)
甘酒(大さじ2)、塩麹(大さじ2)、粗塩(大さじ1)、蜂蜜(小さじ1)、米のとぎ汁(1ℓ)

大根は太めの短冊切りにして、粗塩で下漬けして30分置く



最近は料理全般に“粗塩”を使っています。



りんごはいちょう切り、青ねぎは4cm位の長さ、白菜はざく切り



よく混ぜた漬け汁を注ぐ



野菜を揉んだ塩ごと密封容器に入れ、常温に置く



生姜&ニンニク(少々)は生を使用

しょうがは皮ごと



ニンニクは入れるか迷いましたが、風味が違うそうなので入れてみる事に。



２日後

泡が出てきたら野菜室へ



1週間後



発酵中はガスが出ているため、パッキン付き容器でも
隙間から水分が溢れる事があります。

浅いトレーの上に容器を置いて、野菜室で保存



塩味を増やしたため、味がしっかりパンチが増しました。

最初、ニンニクの香りが気になったものの、風邪気味のMにはそれが逆に良かったらしく
「汁が旨い」と珍しくパクパク！

この汁が(飲む美容液)と言われるくらい
“乳酸菌”たっぷりなので、汁ごと頂きます。

10日後



酸味がしっかり出てきました。

16日後




塩味と酸味とにんにくの風味が馴染んできました♪
青ねぎの風味も良い。

美味しい！

22日後 まだまだキレイ。



28日後



りんごの色が変色してきました。

大根も少ししんなりしてきたので、1ヶ月で食べ切れてちょうど良かったです。

すっきり優しい味の水キムチも好きでしたが
ニンニク入りバージョンは癖になる風味がありました😋

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昨日のヴィクトリアステーションの話に続き
ゼンショーのジョリーパスタです🍝

─まめ知識 (※ご興味ない方は色文字部分をスキップ♪)─

ゼンショーHD(ホールディングス)は外食企業として、国内1位の売上を誇る巨大グループです。
積極的なM&A(企業買収)で、多種多様な外食ブランドを傘下に収めてきました。

ココス、ジョリーパスタ
ビッグボーイ(ヴィクトリアステーション)
すき家、はま寿司、なか卯
ゼッテリア(旧ロッテリア)、華屋与兵衛…etc…

すごいですね〜

自社でコーヒーのフェアトレード事業も手掛けており
全国のすき家、はま寿司、ココスなどで提供されるコーヒーはこのフェアトレード豆が使われています☕️

──────────────────

ジョリパを訪れた目的はこちら！



窯焼きチーズパスタです😍

グラタン系が大好きなので…

テーブルからタブレットで注文♪



グリルチキンときのこのサラダ　￥649(税込)

取り分け前の写真を撮り忘れました。



Mはシンプルなメニュー

ベーコンと揚げ茄子･きのこの
トマトクリームソース
¥1199



私はこってり濃厚系🧀

釜焼きチーズパスタ
クリーミーミートソース ￥1419
(フライドガーリック&ブラックペッパー付き)



熱々です🔥

ミートソースにおぼれたフェットチーネが中に隠れています(笑)



中から野菜もゴロゴロ🥬



チーズとミートソースをパスタに絡めて、頬張る幸せ🍝( 'ч'๑ )

ラザニアのパスタ版ですね。
なかなか家では出来ないメニューなので、贅沢〜♪

味変はレッドペッパーオイルで、ピリ辛に。



ジョリーパスタは、メニュー表と注文した品の見た目がいつも一緒なのが嬉しい。

テーブルに届いた商品のビジュアルが違うと、がっかりしちゃいますが…
CMで見たまんまの豪快さが楽しいです✨

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す…すみません！

1週間と言っておきながら、ずるずると( ´ㅁ` ;)
もう少し、お休み頂きます🙇‍♀️


先日、亡き母の誕生日でした。

今までお線香を焚いていましたが、今年はアロマキャンドルを灯して過ごしました。

無印良品
フレグランスキャンドル ¥1290(税込)

“グリーン”をチョイス



3種類展開です。

フレッシュエアーはユーカリなどの甘い香り
グリーンはゼラニウムの爽やかな香り
シトラスはレモンやオレンジのフルーティな香り

サイズは2タイプあり、小さいサイズをお試し購入

【訂正】
フレグランスキャンドルの香りは4種類
(ウッディ、フレッシュエアー、グリーン、シトラス)
サイズはS〜Lの3タイプです。

教えて下さりありがとうございます🙏✨



蓋付きが可愛い♪



フタを開けたときが1番香るような…



灯し始めはあまり香りませんが



蝋が溶けだすと、ふわっと精油の香り🕯



こちらは以前購入した「キャンドルウォーマー」



芯が行方不明のアロマキャンドルにも使えて便利です。

あたたかい光と香り、癒されます。


色んなタイプがある〜💡 ̖́-

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北広島市にはエスコンフィールドやアウトレットパークがあります。

エスコンは寄れませんでしたが、アウトレットでお買い物

その後、テレビで紹介されていたお店へ行きました。

キャンパーズアンドアングラーズ
アルトラーチェ 北広島市店 さん

ドッグランは冬季閉鎖(12月〜4月)中





広〜い！

この目の前全てがドッグランなら、ワンちゃん達はさぞ楽しくて仕方ないだろうなぁ🐶



店内



先日ご紹介した「ミルクドレッシング」はこちらで購入しました。
はちみつやペットフードや、様々な品揃えの売り場が目を引きます。

お目当てはジェラート🍦✨



プラリネバニラ
小林牧場ミルクアフォガード
¥700



中に大きなプラリネが、ごろっ♪


ランチセットメニューは平日のみ。

(Mサイズ) クワトロフォルマッジ　¥1628



見た目は大きい！生地がかなり薄く、あっさり。

耳がカリッ、生地はモチモチ…が好きなので、わたし的には少々さみしい感じでした。

ミートソース　¥1320



パスタは平打の生パスタ麺
うーん…？お値段の割には何か物足りない…

せっかくロケーションがキレイな施設なので、あと少しお料理の満足度があれば…！

平日ランチならセットメニューがあり、もっとお得感はあったと思います。

ご馳走様でした。


この後、大好きな「森のゆ」さんへ✨
もう3〜4回来ています。

入館料 ¥1000

屋根に積もった雪が風で舞って、まるで吹雪の中にいるような雪見露天風呂体験♨️

お湯は黒いモール泉で、肌を滑らすとツルツルとします。

サウナもあり、水風呂も深くて気持ちいい。ちょっと冷たい(13℃)

最高に気持ちよかったです♪

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真っ黒な見た目がインパクト大の「イカスミのパエリア」🥘

本場･スペイン🇪🇸では「アロス･ネグロ(Arroz Negro)」…
『黒い米』と呼ばれています。

前回と重複しますが、パエリア(Paella)は本来、あの平らな「パエリア鍋」の事。
スペインでは伝統的なパエリアと区別して お米料理を「アロス(お米料理)」と分けて呼ぶ地域もあります。

『黒い米』なんて、そのまんまですね〜(`•∀•´)✧


イカの身や内蔵はプリン体が多いですが、実は「イカスミ」には優れた成分が含まれています。

血圧を下げる効果や、抗酸化･抗炎症作用
さらに、タウリンがコレステロールの低下や血圧の安定に役立つのだそう♪

近所のスーパーにはイカスミが売ってなかった…





今回も、こちらを使って✨




生米1合をオリーブオイル適量で炒める



パエリアの素(1/2袋)、イカスミペースト(1袋4g)、水(200cc)を入れて混ぜ混ぜ



おぉ、黒い



具材(シーフードミックス、鶏もも肉、ブロッコリー、ミニトマト、マッシュルーム、パプリカ)を並べる



蓋をして中火で1〜2分、沸いたら弱火にして20分様子を見ながら炊く

炊けたら、くし切りレモンを乗せて、蒸らし10分




イカスミの甘さが広がります！

もう少し…黒くても良いかな？



アロス･ネグロのレシピを調べると、もっと真っ黒で
具材はイカ、貝、エビ、トッピングのレモンだけのシンプルなビジュアルが多いです。



でも具沢山の方が楽しいから、色々乗せちゃう(笑)

オリーブオイルでコーティング。



うひゃー！！

イカスミペーストが指に付いてしまった。



更なる黒さを目指して、今回は2袋(8g)投入



くろ〜い



具材(シーフード、ブロッコリー、ミニトマト、パプリカ、マッシュルーム、黒オリーブ)を乗せる



蓋をして中火にかけ、沸いたら弱火で20分(水分が残っていたら炊く時間を増やす)




レモンをトッピングし、蓋をしたまま蒸らし10分



こちら、アイオリソース

アイオリ(Aioli)はフランス語読みで、スペイン語はアリオリ(Alioli)と呼ぶそうで
どちらも“にんにくと油”を使った同じソース

アロス･ネグロにはアリオリソースが合うそうで、ぽたぽたトッピング
黒い！！(笑)



食べ続けるには少しクドさがあったので、イカスミペースト1.5袋がわたし的にはベストでしょうか。

☆ パエリアの素(1袋)で作った場合は、お米(2合)、イカスミペースト(3袋)

美味しかったです。
次は『素』を使わずに作ってみたいですが、その前にパエリア鍋が欲しい(　-`ω-)✧

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#イカスミ

パエリア(Paella)は「パエリア鍋(平たくて平らな鉄鍋)」の事🥘

スペイン🇪🇸のバレンシア地方(パエリア発祥の地)では、「伝統的なパエリア」と区別して
お米料理全般を「アロス(お米料理)」と呼び分けたりするそうです。

日本で言う「ミックスパエリア」

○ パエージャ･ミクスタ Paella(女性名詞) Mixta
 …(パエリア鍋を使ったミックス具材の鍋料理)

○ アロス･ミクスト Arroz(男性名詞) Mixto
 …(ミックス具材のお米料理)

同じ物なのに、ヨーロッパの言語は名詞によって、女性形だったり男性形だったり
冠詞や語尾、形容詞も変わるのが面白いですね。


作ってみたいけれど、出汁をとったり面倒だな…と
『パエリアの素』を購入しました♪

「ほめられる美味しさ」キャッチコピーが(･∀･)ｲｲ!!






一から作る場合、サフランが必要




こんな量使い切れるかしら…？と、サフランは購入に至りませんでした。

パエリア鍋は持っていないので、1人用鍋を準備



お米(生米)は洗わずに、油で少し炒める



↓これで1合分



パエリアの素(1/2袋)＋水(200cc)を鍋に投入



具材(シーフードミックス、鶏もも肉、ミニトマト、えのき、かにかま、パプリカ、黒オリーブ)を
敷き詰めて…



蓋をして火にかけ、沸騰したら弱火で20分ほど炊く



10分蒸らして完成✨



うーん？ お焦げは出来ませんでした。



海鮮の旨みのある完成された味で、美味しいです♪

「これで1合だよ」とMに言うと「嘘でしょ？3合分でしょ！」と驚いていました(笑)


やっぱり、薄くお米を拡げられる「パエリア鍋」が欲しいなぁ。お手入れは難しいのかしら？

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久しぶりにステーキ屋さんへ行きました。

以前、バナナマンの『せっかくグルメ』で
日村さんが札幌を訪れた際、町の人にオススメされていたお店です。

名前が可愛い
魔法のらんぷ 円山(まるやま)店

他に、菊水店と北24条店があります。




初詣前🎍



店舗前の駐車場は満車で、少し離れた有料駐車場に車をとめてお店に向かいました。

トコトコ…



スタッフさん曰く「(呼ばれるまで)40分位かかるかと…」

ウェイティングボードに記名し、何にしようか？とメニューを見て待っていると



10分程度でカウンター席へ通されました。
(テーブル席ならもっと時間がかかったかも？)

お客さんで賑わっていて店内の写真は撮れませんでしたが、落ち着いたアットホームな雰囲気♪


チャックステーキ
(セット) ¥1430(税込)
※ステーキ120g、ビーフシチュー、サラダ、ライス又はバゲット付き

ライムスカッシュ🍋‍🟩
(ランチタイムドリンク)¥220



ソースは和風とガーリック、2種類付き
ごはんが進む味です✨🍚



チャック…肩肉



Mはランプステーキを注文(焼き加減、ミディアムレア)

半分をトレード♪



バナナマン･日村さんは
「霜降りステーキ」を注文していたかな？

玉ねぎの甘いビーフシチュー



こんなに沢山付いてお安い！
お肉も美味しくて、人気店なのも頷けます。

食べている間は「旨い！旨い！」
帰り道も「美味しかった！久しぶりに美味しかった」と、何度も絶賛するMでした。

ご馳走様さまでした(๑>؂<๑)

▼ Hangry (2023.12)

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そんなわけで(Mが痛風で体調優れず)
普通のおせちは今年は無しでした。

お正月記事に載せたように
「なます、お雑煮、ぜんざい、茶碗蒸し」は作りましたが… ちょっと寂しい。



いくらとか数の子とかローストビーフとか、欲しかった〜

ちなみに、ぜんざいにはお餅、バナナ、くるみ、栗の甘露煮、クリチが入っています( *¯ ꒳¯*)


他に、楽しさや華やかさが欲しくて
キンパ、ボルシチ、パエリア🥘、グラタンなどを作りました♪


野菜多めなら…と安易に考えましたが、どこにでも潜んでいるプリン体

「かつお出汁」とか、パエリアのあさり出汁や海鮮も、実はNGでした🦐

「旨味」が強いものは要注意です⚠️


サラダは飽きないように味変しながら用意
ドレッシングもヘルシーにしよう✨と、豆腐を使ってみました。

お豆腐ドレッシング

(材料)
絹豆腐(100g)を水切り、クリームチーズ(15g)、オリーブオイル(大さじ1)、ワインビネガー(大さじ1)
ディジョンマスタード(小さじ1弱)、にんにくチューブ(2cm)、塩少々、チャイブ(お好み)

ブレンダーで混ぜて、色合いでチャイブを和えるだけ♪



見た目も味もマヨっぽいですが、お豆腐なので罪悪感が少なめです(๑'ڡ'๑)୨



成城石井の人気商品✨

くんせいナッツドレッシング
¥510(税抜)



濃厚で、大人な燻製の風味もあり、ごまドレとは又違ったナッツの甘いコクが美味しい🥜 



ミルクドレッシング
(小林牧場牛乳使用) ¥540(税込)



ミルク…ネーミングがステキですね！
材料にプロセスチーズやパルメザンチーズが入ったシーザードレッシング風

ケールはオリーブオイルで先に和えておくと、ドレッシングとの馴染みが良くなります。



ワンキュービック
(手作りブルーチーズ) ¥486



(具材)
ケール、水菜、ホワイトマッシュルーム(薄くスライス)、くるみ、ブルーチーズ(小さいキューブ状)



あっさりミルキーなドレッシングです♪


TVで“話題”と紹介されていた

ふわじそ
青じそとチーズのドレッシング ¥318(税込)



色がとってもキレイ✿ﾟ❀.



青じそとチーズなんて…大好きな組み合わせ！と喜んで購入しましたが
サラダは私の好みとはちょっと合わず、持て余していました。

それが「チーズとお餅のお焼き」のソースとして使ってみたらベストマッチ♪



コクと爽やかさがチーズ味と相性良いです🧀



お肉や唐揚げにも合いそう+.ﾟ(´▽`人)ﾟ+.ﾟ

タコパも開催(笑)



やっぱり…ハイボールやビールが飲みたくなりますが、Mが飲めないので私も封印(笑)


昔、母がMの為にと『痛風･高尿酸血症の食事術』というレシピ本を渡してくれました。

何気にそのポケット本見ていたら、2013年発行！

12年、Mは痛風患者の道を歩んでいます。

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年末と新年、TVでダウンタウン･浜ちゃんの
「芸能人格付けチェック」を観ていました。


ツナを手作りした事もあります🐟

▼ カツオで自家製ツナ (2021.11)

▼ ビン長マグロで自家製ツナ (2021.11)

何度か説明してるんだけどな〜🫩



※『シーチキン』ははごろもフーズの商品

アイオリソースを作りました。
(アイ：にんにく オリ：油 )



卵(1個)、生のにんにく(2片)、レモン果汁🍋(1/2個弱)、オリーブオイル(130cc)、塩(少々)を
ブレンダーで乳化するまで混ぜる

油少なめ&全卵で作ったので、マヨネーズみたいなポテッとした固さはなく緩めな仕上がり。

にんにくの風味がガツンときます🧄

▼ 自家製マヨネーズ (2021.11)

ツナポテのアイオリソース和え

じゃがいも(1個)を揚げ焼き



(最初に1〜2分レンチンしておくと火の通りが早い)

使ったのはこちら、シーチキンニューマイルド



ツナ(1/2缶…油は切る)、アイオリソース(大さじ1大)をまぜまぜ



ディルとブラックオリーブオイル(お好み)を加える



ツン…と、にんにく風味なオトナ味



お芋は茹でた方がヘルシーですが、揚げた時の外カリ、中トロッが好きで揚げ焼きしました♪

じゃがいも🥔の1番感動した食べ方はチーズベイクドポテト🧀です。

▼ ウェンディーズのベイクドポテト (2017.10)

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昨日の記事の『ボリート･ミスト』
イタリアでは、何も付けずに食べるのは一般的ではないそうです。

そのままでは「ただ茹でただけの肉」という中途半端な感じなんだそう。

『ボリート･ミスト』は「肉･野菜･スープ･複数のソース」がセットで1つの料理で
味の決め手は ソース✨
(正式なボリート･ミスト“グラン･ボリート”は「7種の肉、7種の野菜、7種のソース」を添えるとか)

『モスタルダ』『サルサベルデ』他に『サバ(saba)』などを添えます。

「サバ」は、完熟ぶどうを煮詰めた濃厚で甘酸っぱい調味料です(ブルーベリーシロップに近い？)

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昨年末、冷え込みで社内で体調を崩す人が続出…
Mも元々本調子でなく、一気に体調を崩していました。

そんな事はさておき(？)12月25日
私はXmasディナー作り🔪

「モスタルダ」を作った際のマスタードパウダーと白ワインを練った残りをアレンジして

ハニーマスタードドレッシング🍯
(マスタードペースト、マヌカハニー、純リンゴ酢、塩胡椒)



オニオンスライス、ホワイトマッシュルームスライスと和えて



素焼きくるみ、角切りクリームチーズ、ミニトマト、生ハム、ディルをトッピング



サラダ完成！

ヨルトノさんのトーストブロート、ブリオッシュペイザンヌ
& 成城石井のトリュフバター



5日かかったキラキラ✨
りんごのモスタルダ(ジャムみたいな保存食)



2日前から仕込んだお肉で
3時間かけたボリート･ミスト(西洋煮込み)



Mが帰ってくるタイミングに合わせて準備しました。




具合が悪いんじゃないんだ！機嫌が悪くなったんだ！

微熱があるのに、私が「食べたいだろうから」と
ショートケーキとモンブランを買ってきてくれて…
それだけで御の字なのに。

虚し！

私が作りたいものを作っているだけなのだから
常に作り終えた満足感で、完結できれば良いんですけどね…( ..)՞


このあと風邪薬を飲み、翌日は根性で(？)熱を下げ、しっかり出社したMですが
結局、年明けまでずっと鼻声&体調不良を引きずることに。

そんな我が家のノーリアクション大王が
翌々日に作ったリメイク料理に意外な反応を示してくれたのは、嬉しい誤算でした✨↓

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▼ こちらのメニューのリメイク記事です。

スープとの具を分けて冷蔵していたボリート･ミスト

翌日、残りの具材はポテサラに♪

じゃがいもはマッシュ

小さくカットした人参とお肉も加え

オニオンスライス(追加)、マヨ、塩胡椒



刻み海苔をトッピング



出汁と塩味が野菜にしみた、大人味なポテサラになりました✨

冷蔵保存していたスープ(ブロード)は表面に浮いた油をアルミホイルで取り除いて、温め直し

ぷるぷるコラーゲンのスープ！

トルテリーニ

輪っかの形のフィリング入りパスタです。

塩を入れたお湯で時間通り茹でる(12分)




温めたスープと合わせて少しコトコト



茹でる時間が短い生パスタなら、そのままスープで煮るそうです。

トルテリーニ･イン･ブロード



チャイブ、ブラックペッパーをトッピング
パルメザンチーズをたっぷり掛けて✨




可愛い♪ 中にポテトなど野菜が入っています。

パスタより白米なMなので…

特に何も期待してませんでしたが…

まさかのリアクション！

スープの味を喜んでもらえました。

えがった、えがった(笑)

クリスマスは本当に“無”…だったんですよ〜

明日、その話もアップします。

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モスタルダ(ジャム)を作る際、カロリーを控えたく
「アルロース」を購入しました。



ゼロカロリー、甘味は砂糖の70%(ツヤ･照りは出にくい)
果糖(フルクトース)を原料にした希少糖です。

ジャム作りにおいて、砂糖には保存性を高めたり、とろみを補う役割があります。
アルロースでは保存効果が期待できず
1ヶ月ほど寝かせて、味を馴染ませるモルタルダには不向きと思い、普通に砂糖で作りました。


かたくり粉みたいな質感の「アルロース」




今回、お正月のぜんざいを作るにあたり、お砂糖の代用として「アルロース」を使ってみました♪

参考にさせて頂いたのは
賛否両論の笠原将弘シェフのレシピと手順



いつもありがとうございます(⋆ᴗ͈ˬᴗ͈)”

北海道のあずき (300g)



水洗いして、たっぷりの水で下茹で



湧いたら5分茹で、火を消し、蓋をして10分蒸らし




茹でこぼし。

おや？あれ？「あずき茶🫘」として飲めたのでは？

調べると、一般的な「あずき茶」は焙煎した小豆を使ったり、飲みやすく加工されているそうです。

下処理(あく抜き)で茹でこぼした煮汁にも、ポリフェノールやサポニン等の成分が溶け出しています。

サポニンは私に嬉しい「去痰作用」や「抗炎症効果」が！(お抹茶にも含まれています🍵)

あく抜き煮汁は美味しくはなさそうですが、冷やして飲んでも良かったかも？(笑)

小豆を鍋に戻し、水(1.5ℓ)を加え煮立てる

湧いたら弱火にして、落し蓋をして1時間煮込む

ちらっ！…水分がまだ多いかな〜？
 

アルロースは体に吸収されずにくく、血糖値を上げないため、糖尿が気になる方には嬉しい成分です。

ただ、そのまま腸に届くため、摂りすぎると「お腹が緩くなる」性質もあります。

Mはお腹が弱いので「アルロース+きび砂糖」のハーフ&ハーフにしてみました。

アルロース(150g)、きび砂糖(150g)、あら塩(ひとつまみ)を加える



仕上げのツヤ出しに「麦芽糖」を大さじ1〜2追加



10分弱火で煮込み…

んー？？シャバシャバすぎるかしら？



アルロースを使った分とろみが出ません。
考慮して、水の量を減らすべきでしたね。

焼き餅と栗の甘露煮を乗せて🌰✨

低カロリー、低GI(血糖値の上昇が緩やか)
程よい甘さのぜんざいになりましたෆ˚*

ほくほく(っ´ω`ｃ) 

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Mの痛風、私のLDLコレステロールで意識し始めた
「ファイトケミカル(抗酸化物質)」

効率よく摂取する方法として
「人参の皮はむかない」「玉ねぎの皮などで出汁を取る(ベジブロス)」など
いわゆる『野菜くず』を利用するレシピが注目されています。

↓健康長寿ネットさんのHPが分かりやすかったです♪


ふと浮かんだ疑問…



玉ねぎの「皮出汁(ベジブロス)」は旨み(アミノ酸)が溶けだした優しい味わい。

メリットは「ポリフェノール」を摂取できることですが、注意も必要です。
「アク(雑味)」に含まれる「シュウ酸」は摂りすぎると結石の原因になるリスクがあります。

必ずしも「体に良い」とは限らない…
「捨てがちな部分に栄養が豊富」とはいえ、美味しくない部分まで無理に食べる必要はありません。

楽しめる範囲で、取り入れたいですね♬.*ﾟ

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大晦日、お正月用に仕込んでいたなます🥕

最近はこうゆう便利な物がある…くるくる



せん切りにした大根と人参に塩を振り
10分ほど置く



ギュッと水気をきると
オレンジ色の水分がたっぷり🥕(左下)



大根と人参は[りんご酢、アルロース、蜂蜜]で好みに味付けし、冷蔵庫で保存



なます、完成！



大根のしぼり汁にはプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)、ジアスターゼ(消化を助ける酵素)
にんじんにはβ-カロテンやカリウムなどが含まれています。

せっかくの成分、水溶性ビタミンもたっぷり…捨てるのは勿体ない！

塩味で下味が付くし、人参の甘み、大根の酵素でお肉が柔らかくなるかも？と
鶏肉の漬け込みに有効活用‎してみました𖤐 ̖́-
‬(密封し冷蔵庫で寝かせる)



お雑煮🥢

[具材] みつば、鶏もも肉
小松菜(塩ゆで)、大根、人参、かまぼこ、ねぎ
ごぼう(ささがき)、しいたけ、お餅



人参の飾り切りで出た「くず部分」は出汁パックの袋に入れて、何かスープを作る時に使います。



お野菜の皮ごと頂くと、SDGs(フードロス)にも繋がりますね。



鶏肉は少しピンクに色付いて、しっとりと仕上がりました♪

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《お雑煮とほぼ同じ材料で作れるメニュー3品》

キンパ

[具材] 人参とごぼうのきんぴら
小松菜(ナムル)、たくあん、卵焼き(棒状にカット)
牛肉(焼肉風に味付け)、クリームチーズ



海苔に、ごま油と塩で味付けしたご飯を薄く敷き詰め
具材を置き、しっかり巻く




うどん

[具材] 
冷凍うどん、鶏肉、人参、椎茸、かまぼこ、小松菜
おつゆ (本だし、昆布だし、醤油、塩、みりん)
白だし切らしてました〜(^^;

お雑煮から外した“椎茸のじく”もイン♪



でか茶碗蒸し

[具材]
海老、鶏肉、栗の甘露煮、人参、椎茸、かまぼこ、みつば

卵液(だし汁、卵、みりん、醤油)はしっかり濾し器で濾します♪



具材が沈んでしまうので、本当は具材を入れるタイミングを分けた方が良いです。

半分くらい固まった所で、表面に見せたいトッピング(例：人参、海老、みつば)を
そっと乗せて蒸すと、キレイに仕上がります。



今回は大きな茶碗蒸しのため(1人分：卵1個＋出汁180cc) 様子を見ながら、25分ほど蒸しました。



中に何が入ってるんだろ〜？と、探すのも茶碗蒸しのお楽しみですね(*´ ˘ `*)

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Xmasに(以前も作った“イタリア風おでん”)ボリート･ミストを作ろうとしましたが
スーパーで「牛すね肉」や「牛肩ロースのかたまり肉」が見つからず…
「牛ももかたまり肉」になりました。

先週末にコストコに行っとけば良かったー。

⚠️ 今回も工程の写真と説明多いです 😅

《 基本の》
ボリート･ミスト
Bollito misto (イタリア風ゆで肉)

[材料]



○ 肉 ※ 2～3種類

牛肩ロース塊 (300～400g) 鶏もも肉 (1枚)

ソーセージ (4～6本)

○ 香味野菜

玉ねぎ (1個) にんじん (1本) セロリ (1本)

[調味料]



ブラックペッパー (5〜10粒) ローリエ (1〜2枚)

塩 (小さじ1〜 ※お湯の1%程度が目安)

水 (肉がしっかり浸かる量)

 ポイントⅠ 

“イタリア風おでん”と言われる様に、色んな食材が入るボリート(茹でる)ミスト(ミックス)

[食材の例]

＊ 牛肉 (メイン) ※ 複数の部位を組み合わせる

○ 肩ロース

○ 牛すね肉 ○ ブリスケット ※ コラーゲンが豊富

○ 牛タン など

＊ 豚肉 (旨み)

○ コテキーノ…豚の皮や脂が入った濃厚な特大ソーセージ

○ ザンポーネ…豚の前足の皮にスパイスで味付けしたお肉の入ったソーセージの1種

＊ 鶏肉 (軽やかさ)

○ 丸鶏

《作り方の流れ》

 ポイントⅡ 

ボリートミストは「茹でる(Bollire)」調理法。

水からではなく「沸騰した湯」にお肉を入れるのが伝統的な手法で

肉の表面が固まり、旨味が中に閉じ込められるそう。

① お湯を沸かす

大きめの鍋にたっぷりの水と、野菜、香辛料、塩を入れて沸騰させる

②牛肉を煮始める

沸騰したところに、牛肉を塊のまま入れる

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モスタルダ(Mostrda)は果実のシロップ漬けにマスタードの辛味を加えた
北イタリア、ロンバルディア州の伝統的な保存食、調味料 ⚠️ 写真多め、長いです！

Mがどこかで見つけてきた、十勝の商品チラシで知りました。

煮ないジャム？🧐といった感じでしょうか？

りんご、洋梨、マルメロ、いちじくなど、様々な果物で作られるようです。


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モスタルダの起源は14世紀ごろ、名前の由来はラテン語で「燃えるようなマスト(ブドウの絞り汁)」

元々は保存性を高めるために、ブドウの果汁にマスタード(辛味成分)を加えて煮詰めたものでした。

特徴の、独特の“辛味と風味”は、市販の粒マスタードやディジョンマスタードではなく
生のマスタードシードの粉末を水で溶いた酵素反応(辛味成分の生成)で生まれるとか…

市販の粒マスタードやディジョンマスタードは酢などが加えられ、辛味も穏やかなため
モスタルダ特有のシャープな辛味を出すのに向いていないそう。


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完成まで、とっても時間のかかる

りんごのモスタルダ🍎

《材料》

○ りんご：1kg
(※ 日本のりんごでは、紅玉やグラニースミスなど、酸味があり身が固い品種がオススメ)

○ グラニュー糖：300g〜500g
(クラシックな割合…りんごの重量の1/3
保存重視な割合…りんごの重量の50〜60%)
※ りんごの糖度や好みの仕上がりによる

○ マスタードエッセンス：10〜15滴
(エッセンスは日本では入手が難しい)
or マスタードパウダー：大さじ2〜3

○ 白ワイン(マスタードパウダーと同量)

○ レモン果汁：1個分
(今回は、レモン1個+レモン果汁大さじ3)

※ 伝統的なレシピは「りんご1kg」が基本

理由は果物が少なすぎると、抽出されるシロップが僅かになり、焦げ付きやすかったり
煮詰める作業が難しくなるから

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《作り方》

☆ 1日目「下準備」

⑴ りんごの皮をむき、芯を除き、5mm〜1cmの厚さにスライス、または角切りにする





中玉3個の芯と皮を取り除くと、重量は850g位でした。

⑵ りんごをボウルに入れ、砂糖とレモン汁をまぶして軽く混ぜる



本来はグラニュー糖ですが、きび砂糖(300g)で



種を取り除いた、皮ごと食べられるレモン(1個)を輪切りにし
ポッカレモン(大さじ3)を加え、軽くまぜる



⑶ ボールにラップをし、冷蔵庫に24時間置く

→ 水分がたくさん出てきます！



☆ 2日目「シロップを煮詰める」

⑴ 24時間後、ザルで果実と水分(シロップ)を分ける




⑵ シロップだけを小鍋に移し、半量程度になるまで煮詰める(煮立ってから弱火で15分)





⑶ 熱々のシロップをボール(耐熱)のりんごにかける



⑷ 粗熱を取り、冷蔵庫に置く(24時間)→ × 3回

この工程【分離→果汁を煮詰め→りんごに戻す→24時間冷蔵保存】を3日間繰り返す

☆ 2回目(3日目)



シロップを煮詰める



果肉にシロップをかけ、軽く混ぜる



☆ 3回目(4日目)



シロップを煮詰める



☆ 4日目「仕上げの煮込み」

⑴ 3度目のシロップを煮詰めた後、りんごも鍋に入れ、りんごが透き通るまで、弱火で10〜20分加熱



煮るんかい！

《💡 ポイント》

※ 最終的な歩留まりは総重量の60〜70%に！
それ以上…水分が多く、保存性が低い
それ以下…煮詰めすぎ、砂糖がキャラメル化

※ 状態での判断
シロップ…蜂蜜の様なとろみ
果肉…シロップを吸い、透明感が出た状態

[今回のレシピの元々の重量]
りんご(850g)+きび砂糖(300g)+レモン(100g?)+レモン果汁(45g)=1295g

[3日目の重量] シロップ(390g)+果肉(665g)=1050g

最終的に 780g(60%)〜900g(70%)を目指しました。


⑵ 火を止め、粗熱を取り冷ます



→ 果実に糖分を浸透させ、独特の透明感と食感を生み出す！

[4日目の重量] りんごと一緒に煮込んだ後、約835g



良い数値。りんごにテリと透明感が出てきました♪

☆ 5日目「マスタードの添加」
(透明感にこだわるならエッセンス、マスタードパウダーを使うと黄色く色付く)



「酵素反応」

マスタードの粉そのものには辛味がなく
水分が加わると、粉に含まれる成分が反応し「辛味」に変わります。



○ シニグリン(配糖体)…辛味の「もと」これ自体は辛くない
○ ミロシナーゼ…マスタードの種子に含まれる、シニグリンを分解して辛味を作る「酵素」
○ アリルイソチオシアネート…「辛味成分」

マスタードパウダーを水で練ることで、ミロシナーゼ(酵素)が活性化し、シニグリンを分解し
10分ほど置くと、アリルイソチオシアネート(辛味成分)が生成されます。

⑴ マスタードパウダー(大さじ2)に同量の白ワイン(※)を加え、よく練る
※ 白ワインはレンジで加熱し、冷ましておく (大さじ1→ 600W 30秒)

 

⑵ 5〜10分ほど放置する (辛味成分が活性化！)

徐々に、あのツーンと鼻をつく香りがしてきました！



モスタルダは「甘いフルーツのシロップ煮」と「マスタードの辛味」のコントラストが特徴

《注意点》

❶ 練る時は、40℃前後のぬるま湯がベスト
 (60℃以上はNG)

❷ フルーツと混ぜる時も、マスタードの辛味成分は揮発性が高いため、冷たい方が良い

※ ミロシナーゼは熱に弱く、熱いシロップにマスタードをすぐに入れてしまうと
酵素が壊れ、辛味が出ず、香りも飛んで、苦みが出る…三重苦に！


⑶ シロップで煮たりんごを冷ましてから ⑵のマスタードペーストを加える

◎ 冷蔵庫で完全に冷やした状態(10時間後位)



1口食べてみると、じゅわっと甘くて美味しくて…
マスタード要らないんじゃないか？という疑問(笑)

大さじ2のマスタードペーストを加えてみました…



まぜまぜ🌀



わぁ…つやつやでキレイ



ここまで来て…だいぶめんどくさいなぁ？
ジャムと一体何が違うの？と思われますよね。

大きな違いは食感と見た目

一気に煮詰めたジャムと比べ、冷たいまま浸透圧でじっくり砂糖漬け(コンフィ)するモスタルダは
「歯ごたえはあるのに芯まで甘い」
加熱時間が短いため「果実本来の鮮やかな色が残りやすい」そんな特徴があります。

果実の旨みをシロップで閉じ込めながら、徐々に糖度をあげていくため、長期保存が可能に。

噛むとシャキシャキした弾力を残しつつ、あま〜〜い♪


⑷ 清潔な瓶に詰め、冷蔵庫で3日〜1週間ほど寝かせる



冷蔵庫で冷やすと、マスタードの粉が濁って見えてきました。


マスタードを加えたあと、数日寝かせることで
酵素反応がじっくり進み、果実全体に独得の辛味が浸透します。

出来たて…マスタードの粉っぽさや尖った辛さ
↓
寝かせる…マスタードとシロップが一体化、まろやかで奥深い味に変化

時間経過が楽しみです(*´ ˘ `*)ෆ˚*

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