【魯肉飯】台湾夜市に憧れて｜おうちで本格的に作るヒント
ときどき無性に食べたくなる…台湾のガッツリ飯『魯肉飯(ルーローハン)』フライドオニオンから手作り、本場のコクに近付きたい…！魯肉飯の探求記録「ミッシングピース」を求め、レシピを探りました。五香粉が香る本格的レシピをご紹介します。【魯肉飯の基本】小さい角切り ...
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ときどき無性に食べたくなる…台湾のガッツリ飯『魯肉飯(ルーローハン)』
フライドオニオンから手作り、本場のコクに近付きたい…！
魯肉飯の探求記録「ミッシングピース」を求め、レシピを探りました。
五香粉が香る本格的レシピをご紹介します。
【魯肉飯の基本】
小さい角切りにした豚バラを甘辛に味付け。五香粉や八角のスパイス香る煮汁と、トッピングに高菜と煮卵が特徴。
路地裏から香るスパイス……
そんな光景を思い浮かべ、試行錯誤しています。
▼ 魯肉飯 (2023.12)
「本場のパンチ」の正体は何？
三種の神器ならぬ…5つの仮説◎ フライドエシャロット(紅葱頭)…コク
◎ 氷砂糖…スッキリした甘み←カラメルを作る(色)
◎ 紹興酒…日本酒(料理酒)より強い旨味
◎ 老抽(ラオチュウ)…隠し味(甘いたまり醤油風)
◎ ラード(豚の油)…「植物油」ではなく「ラード」
【伝統的な作り方】
豚バラ肉からじっくり脂を引き出し、その脂でエシャロットを揚げ焼きするそうです。
が…台湾屋台の作り方をYouTubeなどで見ると、エシャロットをカリッと揚げた油で
その後、細かく切った豚肉を揚げたり、作り方は様々。
【今回の代替調味料】
● 脂っこくはしたくないのでラードではなく「米油」
● 老抽の代わりに「オイスターソース」
● 氷砂糖はスッキリした甘みという事なので、コクを増やすため「きび砂糖」&「みりん」
● エシャロットの代わりに「赤玉ねぎ」
おうちで魯肉飯レシピ
[具材]豚ばらブロック(500g)、ゆで卵(2個)、赤玉ねぎ (小1個)
薄力粉(大さじ1)、にんにく、生姜(各2片)、八角(2個)
[調味料]
(a)
めんつゆ、紹興酒(各大さじ2)、きび砂糖、みりん、かんたん酢(各大さじ1)、水(350cc)
(b)
李錦記･オイスターソース(大さじ1/2)、五香粉(7振り〜)
(c)
醤油(少々)、黒胡椒
[トッピング] 、高菜漬け、糸唐辛子(適宜)、茹でブロッコリー(お好み)
⑴ 豚ばら肉は1〜2cmの角切りにする
⑵ 玉ねぎは千切りにして小麦粉をまぶす
⑶ フライパンで玉ねぎを米油(分量外)で炒める(フライドオニオン)
ごめんなさい！油が少なくて…
ややこしい『エシャロット』
○ エシャレット →日本のスーパーによくあるやつ。らっきょうの仲間○ ベルギー・エシャロット →フレンチ等で使うやつ。玉ねぎを小さくしたような形
○ 紅葱頭(台湾エシャロット)→これが本命
▼ エシャロットとエシャレット (2025.7)
スーパーの中華コーナーで『油葱酥(フライドエシャロット)』を探しましたが、見つからず
赤玉ねぎ(アーリーレッド)で代用しました。
⑷ 玉ねぎを取り出し、みじん切りにした生姜とにんにくを炒め香りを出す
⑸ 豚肉を入れ、こんがり焼く
本来もっと細かいですが、私が大きめが好きなので（笑）
⑹ 水と調味料(a)、フライドオニオン(揚げが足りなかった…)を加える
⑺ 固ゆで卵の殻をむき、入れる
⑻ 蓋をして、弱〜中火で15分煮込む
(途中、ゆで卵をひっくり返し、色を均一にする)
※ 氷砂糖や砂糖で「カラメル」を作って入れると、濃厚な色がしっかりつきます（今回は割愛）
⑼ 調味料(b)を加え5分煮込み、(c)で調整
⑽ ご飯をよそったどんぶりに、魯肉飯を盛り
高菜漬け、半分にカットしたゆで卵、茹でたブロッコリーをトッピングし、糸唐辛子を飾る
汁もお好みで♪ どん！
テリテリで、美味しそうに出来ました！
前に作ったレシピより手順は簡単
かつフライドオニオンをくわえた事で、甘みととろみが加わりました♪「ミッシングピース」は？
今回は五香粉と赤玉ねぎで挑みましたが、まだ何か足りないような…
本場でも、八角の香りが薄いお店はあるそう。
次回は、豚肉（出来れば皮付き）を下茹で
フライドエシャロット、氷砂糖のカラメルで作ろうかと。
深まる台湾グルメの謎、いつか台北の夜市で答え合わせをしてみたいものです(ღ✪ｖ✪)
【滷肉飯(ルーロウファン)】？
「魯肉飯」は「滷肉飯」とも書きます。
「滷」…「塩汁で煮込む」という意味。
つまり「滷肉飯」は「煮込み肉ごはん｣
「滷味(ルーウェイ)」の「滷」と同じ漢字です。
「滷」が難しいため、音が同じ「魯(ルー)」が当て字として広まり定着したそう。
どっちも難しい気がする( ˘•ω•˘ )
▼ カルディの滷味(2023.11)
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