モスタルダ(Mostrda)は果実のシロップ漬けにマスタードの辛味を加えた
北イタリア、ロンバルディア州の伝統的な保存食、調味料 ⚠️ 写真多め、長いです！

Mがどこかで見つけてきた、十勝の商品チラシで知りました。

煮ないジャム？🧐といった感じでしょうか？

りんご、洋梨、マルメロ、いちじくなど、様々な果物で作られるようです。


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モスタルダの起源は14世紀ごろ、名前の由来はラテン語で「燃えるようなマスト(ブドウの絞り汁)」

元々は保存性を高めるために、ブドウの果汁にマスタード(辛味成分)を加えて煮詰めたものでした。

特徴の、独特の“辛味と風味”は、市販の粒マスタードやディジョンマスタードではなく
生のマスタードシードの粉末を水で溶いた酵素反応(辛味成分の生成)で生まれるとか…

市販の粒マスタードやディジョンマスタードは酢などが加えられ、辛味も穏やかなため
モスタルダ特有のシャープな辛味を出すのに向いていないそう。


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完成まで、とっても時間のかかる

りんごのモスタルダ🍎

《材料》

○ りんご：1kg
(※ 日本のりんごでは、紅玉やグラニースミスなど、酸味があり身が固い品種がオススメ)

○ グラニュー糖：300g〜500g
(クラシックな割合…りんごの重量の1/3
保存重視な割合…りんごの重量の50〜60%)
※ りんごの糖度や好みの仕上がりによる

○ マスタードエッセンス：10〜15滴
(エッセンスは日本では入手が難しい)
or マスタードパウダー：大さじ2〜3

○ 白ワイン(マスタードパウダーと同量)

○ レモン果汁：1個分
(今回は、レモン1個+レモン果汁大さじ3)

※ 伝統的なレシピは「りんご1kg」が基本

理由は果物が少なすぎると、抽出されるシロップが僅かになり、焦げ付きやすかったり
煮詰める作業が難しくなるから

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《作り方》

☆ 1日目「下準備」

⑴ りんごの皮をむき、芯を除き、5mm〜1cmの厚さにスライス、または角切りにする





中玉3個の芯と皮を取り除くと、重量は850g位でした。

⑵ りんごをボウルに入れ、砂糖とレモン汁をまぶして軽く混ぜる



本来はグラニュー糖ですが、きび砂糖(300g)で



種を取り除いた、皮ごと食べられるレモン(1個)を輪切りにし
ポッカレモン(大さじ3)を加え、軽くまぜる



⑶ ボールにラップをし、冷蔵庫に24時間置く

→ 水分がたくさん出てきます！



☆ 2日目「シロップを煮詰める」

⑴ 24時間後、ザルで果実と水分(シロップ)を分ける




⑵ シロップだけを小鍋に移し、半量程度になるまで煮詰める(煮立ってから弱火で15分)





⑶ 熱々のシロップをボール(耐熱)のりんごにかける



⑷ 粗熱を取り、冷蔵庫に置く(24時間)→ × 3回

この工程【分離→果汁を煮詰め→りんごに戻す→24時間冷蔵保存】を3日間繰り返す

☆ 2回目(3日目)



シロップを煮詰める



果肉にシロップをかけ、軽く混ぜる



☆ 3回目(4日目)



シロップを煮詰める



☆ 4日目「仕上げの煮込み」

⑴ 3度目のシロップを煮詰めた後、りんごも鍋に入れ、りんごが透き通るまで、弱火で10〜20分加熱



煮るんかい！

《💡 ポイント》

※ 最終的な歩留まりは総重量の60〜70%に！
それ以上…水分が多く、保存性が低い
それ以下…煮詰めすぎ、砂糖がキャラメル化

※ 状態での判断
シロップ…蜂蜜の様なとろみ
果肉…シロップを吸い、透明感が出た状態

[今回のレシピの元々の重量]
りんご(850g)+きび砂糖(300g)+レモン(100g?)+レモン果汁(45g)=1295g

[3日目の重量] シロップ(390g)+果肉(665g)=1050g

最終的に 780g(60%)〜900g(70%)を目指しました。


⑵ 火を止め、粗熱を取り冷ます



→ 果実に糖分を浸透させ、独特の透明感と食感を生み出す！

[4日目の重量] りんごと一緒に煮込んだ後、約835g



良い数値。りんごにテリと透明感が出てきました♪

☆ 5日目「マスタードの添加」
(透明感にこだわるならエッセンス、マスタードパウダーを使うと黄色く色付く)



「酵素反応」

マスタードの粉そのものには辛味がなく
水分が加わると、粉に含まれる成分が反応し「辛味」に変わります。



○ シニグリン(配糖体)…辛味の「もと」これ自体は辛くない
○ ミロシナーゼ…マスタードの種子に含まれる、シニグリンを分解して辛味を作る「酵素」
○ アリルイソチオシアネート…「辛味成分」

マスタードパウダーを水で練ることで、ミロシナーゼ(酵素)が活性化し、シニグリンを分解し
10分ほど置くと、アリルイソチオシアネート(辛味成分)が生成されます。

⑴ マスタードパウダー(大さじ2)に同量の白ワイン(※)を加え、よく練る
※ 白ワインはレンジで加熱し、冷ましておく (大さじ1→ 600W 30秒)

 

⑵ 5〜10分ほど放置する (辛味成分が活性化！)

徐々に、あのツーンと鼻をつく香りがしてきました！



モスタルダは「甘いフルーツのシロップ煮」と「マスタードの辛味」のコントラストが特徴

《注意点》

❶ 練る時は、40℃前後のぬるま湯がベスト
 (60℃以上はNG)

❷ フルーツと混ぜる時も、マスタードの辛味成分は揮発性が高いため、冷たい方が良い

※ ミロシナーゼは熱に弱く、熱いシロップにマスタードをすぐに入れてしまうと
酵素が壊れ、辛味が出ず、香りも飛んで、苦みが出る…三重苦に！


⑶ シロップで煮たりんごを冷ましてから ⑵のマスタードペーストを加える

◎ 冷蔵庫で完全に冷やした状態(10時間後位)



1口食べてみると、じゅわっと甘くて美味しくて…
マスタード要らないんじゃないか？という疑問(笑)

大さじ2のマスタードペーストを加えてみました…



まぜまぜ🌀



わぁ…つやつやでキレイ



ここまで来て…だいぶめんどくさいなぁ？
ジャムと一体何が違うの？と思われますよね。

大きな違いは食感と見た目

一気に煮詰めたジャムと比べ、冷たいまま浸透圧でじっくり砂糖漬け(コンフィ)するモスタルダは
「歯ごたえはあるのに芯まで甘い」
加熱時間が短いため「果実本来の鮮やかな色が残りやすい」そんな特徴があります。

果実の旨みをシロップで閉じ込めながら、徐々に糖度をあげていくため、長期保存が可能に。

噛むとシャキシャキした弾力を残しつつ、あま〜〜い♪


⑷ 清潔な瓶に詰め、冷蔵庫で3日〜1週間ほど寝かせる



冷蔵庫で冷やすと、マスタードの粉が濁って見えてきました。


マスタードを加えたあと、数日寝かせることで
酵素反応がじっくり進み、果実全体に独得の辛味が浸透します。

出来たて…マスタードの粉っぽさや尖った辛さ
↓
寝かせる…マスタードとシロップが一体化、まろやかで奥深い味に変化

時間経過が楽しみです(*´ ˘ `*)ෆ˚*

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りんごが沢山にある時に、よく作るパンケーキ。

ホットケーキミックスとフライパンで作るので、オーブン予熱も不要で簡単です♪

この冬はもう4〜5回作っているので、その比較もどうぞ！(⚠️ 写真多めです)
毎回、焼き上がりが違うのもわくわくします。


フライパンは二つ準備(左は20cm小さめフライパン)

↓ カラメルを作っている所



アップルカラメルホットケーキ

[材料]
生地…ホットケーキの素(100g) 卵(1個) 無糖ヨーグルト(100g)
カラメル…グラニュー糖(15g) 水(大さじ1) バター(15g)
リンゴ(小さめ1/2個)…薄切り



この日は「極もち」を使いましたが「極しっとり」も使いました。

生地は固すぎず、ポテッとした緩さで。(ヨーグルトの濃度もあるので調整)



グラニュー糖(15g) 水(大さじ1)をフライパンで加熱



グラニュー糖が溶けたら、バター(15g)を、投入



バターが溶け若干色付いてきたら、一旦火を止める



薄切りにしたリンゴ🍎 (1/2個)をフライパンに並べる



生地を上から流し入れ、フタをして弱〜中火で蒸し焼き(3〜4分)




フタ汚くてすみません…

周りに焦げが出て、表面が全体的に乾いてきたら裏を様子見



油を塗った別のフライパンへ、ひっくり返す




またフタをして、弱〜中火で3分、裏が焼けたら完成




粉砂糖を振る



くっつかないフライパンは必須です🍳

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りんごを沢山頂いたので…🍎

サワークリームアップルパイを作りました！

メイトーブランドの協同乳業さんのレシピを参考に、アレンジさせて頂いてます。

面倒なので、土台は無しで〜。

りんご(大) 1.5個をいちょう切りにスライス



〇 生地を作る

サワークリーム(70g) 小麦粉(大さじ1)
きび砂糖(30g) 卵(1個)



〇 りんごを加熱

耐熱皿にりんごを入れ、レモン果汁 (小さじ2) きび砂糖(10g) を振りかけ、軽くラップして500Wで7分



レンチンで、りんごから出た水分はザルで濾します(120cc位出ました)

(副産物) リンゴジュース



冷やして、Mに飲ませると…
「青森のりんごジュースと全く同じ味！」(笑)


〇 りんごと生地を混ぜる

生地とりんごを混ぜ合わせ、バターを塗った耐熱皿に敷き詰める



〇 クランブルを作る

[クランブル]
無塩バター(20g) グラニュー糖 (20g)
アーモンドプードル (30g) 薄力粉 (20g)



私は手が温かいので、バターがすぐ溶けてしまう…

手を冷やしながら、粉類を増やして作りました。



クランブルは不揃いな塊を作るのがポイント♪

▼ 前回は小麦粉だけで作りましたが、アーモンドプードルを入れた方が美味しいです♪


⤴︎志麻さんのアップルクランブルはりんごを砂糖とバターで焦がし炒め、クランブルを乗せ焼きます。

〇 オーブンで焼く

200℃に予熱したオーブンで20分焼く



クランブルを乗せて、シナモンを振り、更に20分焼く



焼けた♪



アツアツを味見✨



りんごホクホク、クランブルザクザク！



冷やしても良いです。粉糖を茶漉でかけて♪



甘さ控えめのホイップクリームをのせ、ココアと。




あっさりしたりんごのフィリングととサクサククランブルがぴったり！

ぱくぱく進みました(๑'ڡ'๑)୨♡

まだまだりんごがあるので、次はシュトゥルーデル作ってみたいです。


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又りんご？と思われたら、すみません…(^▽^;)

青森から頂いたりんご🍎 やっと消費したと思ったら又貰う…という有り難い話です(笑)

一気にりんごを消費できるのはタルトタタンですが、砂糖量も多いので…そんなに食べれません。

飽きずに消費したいと、色んなパターンを試しています。


今回はチーズケーキと合体させてみました🧀



チーズケーキアップルパイ

冷凍パイシート2枚をつなげて、麺棒で広げる



クッキングシートを敷いたケーキ型(6号)に生地を伸ばし、パイ生地にフォークなどで穴を開ける



クッキングシートを敷いて、タルトストーンを乗せ、
180℃のオーブンで15分、空焼き

タルトストーンを外し、更に10分焼く



フィリングを型の半分くらい入れる

フィリングはりんご、レーズン、ドライアプリコットをラム酒とアガベシロップで煮て
冷凍庫でストックしていたもの



▼ チーズケーキ生地のレシピはこちら【試作③】(2019.3)



(※ 量は上記レシピの半分より少なめ)

材料5つ[クリームチーズ、溶き卵、砂糖、小麦粉、生クリーム]を順によく混ぜる



チーズケーキ種をパイ生地に流し入れ
210℃のオーブンで、30分焼成



…パイのフチが黒こげになりました。

まぁ、いいでしょう(笑)
元々バスクチーズケーキは黒こげなので。


あんずジャムを水で伸ばして、ツヤ出しにスプーンで塗って完成！

しっかり一晩冷やし、生地が落ち着いてからカット
(温かいうちはキレイにカット出来ません)



パイの耳は少々苦かったです。



りんごフィリングをキレイに平らにしなかったため
カットした場所によってチーズケーキの層の厚みが違いました。



中のオレンジ色はアプリコット

チーズの塩味とりんごの甘さとパイのバター感…
一度に楽しめる味です♪



味オンチ〜(^▽^;)


🍏今までの[りんごレシピ]をまとめました🍎


🍎 スイーツ系りんご

🍏 ご飯系りんご

🍎 その他りんご

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青森弘前(ひろさき)市に人気のアップルパイがあります。


見た目は大きく、パイはザクッ！と歯ごたえがあり、リンゴはサクッと甘く、衝撃的な美味しさでした。


又食べたいなぁと思い立ち、冷凍パイシートを買ってきました。



最初に言っておきますが…仕上がりは全く別物になりました(笑)


アップルパイ

パイシートは常温に戻し、少し柔らかくなってから作業、オーブンも同時に温めておく



正方形のパイシートに切り込みを入れ、溶き卵を塗り、片側に畳み込んで枠を作る



パイ生地が温まるとダレるので、急いで作業

フォークでピケする(パイ生地に穴を開けること)



雑ですみません…😓

180℃に温めたオーブンで10〜15分程、パイを空焼き
(リンゴを乗せた部分が生焼けにならない様に)

その間にりんごは薄くカット(小さめりんご🍎使用)



アンジェリックのアップルパイにはアプリコットジャムが塗ってあり、その甘酸っぱさが効果的でした。

マーマレードがあったので、少し水で伸ばして準備



焼きあがったパイ枠の中にジャムを塗り



スライスした生のリンゴをギュムッと目一杯詰め込む



パイ生地のふちに溶き卵を塗り、りんごの上にグラニュー糖をたっぷり振る




200℃のオーブンでで20分程焼き、一度庫内から出し



ツヤを出すために、りんごの上にジャムを塗って



5分ほど追加でオーブンで焼成



いい感じに焦んがりしました！



焼きたてはパイのバター感を強く感じ、りんごはトロッと柔らかく熱々で美味しかったです。

冷めても、りんごのシャキっとした食感は残りパイはサクサク♪



段面はりんごの層になっています🍎



フィリングを作る手間はなく、りんごたっぷりで食べ応えもあり
ふつうのアップルパイより低カロリー！

作り方は適当ですが、手軽で美味しかったですよ〜🍎


もう1つりんごのスイーツを作りましたので、次回ご紹介します。


私のお菓子は大雑把…(^▽^;)

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以前「栗とりんごのリゾット」を作りました。

ブルーチーズとりんごのリゾットを教えて下さったdomidomiさんから
“本来は洋梨とロックフォール(ブルーチーズ)のレシピです”とオススメ頂き

洋梨で🍐作ってみました♡

お米(200g)を油で炒めて、ブイヨンをヒタヒタに入れ、あまり混ぜないようにゆっくり煮て
スープが少なくなったら足して…を繰り返します。

白ワイン(大さじ2)、ローリエ(2枚)も加える

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毎年、冬が近くなるとりんごを頂くので、大量消費にタルトタタンを作ります。

本来は「紅玉」が煮崩れしずらく酸味があり、良いとされています。
フランスでは酸味の強い青リンゴを使うようです。


今回頂いたのは黄色い柔らかいりんごでしたか、作ってみることに…



シナノゴールド？

↓こちらは青森のりんごの品種のサイト



レシピは『グレーテルのかまど』より

皮をむいた林檎の重さが1500g(りんご5～6個分)だったので
りんごの10%のグラニュー糖 150g
グラニュー糖の1/3の無塩バター 50gで、カラメル作り




りんごごろごろ




甘い林檎のため、レモン果汁とラム酒を少々加えました。



煮崩れがやばい〜！(꒪д꒪II

タルト生地

薄力粉(100g) 無塩バター(50g) ゲランドの塩(ひとつまみ) をすり混ぜ
卵黄(1個分)+水(20cc) を加えまとめて、ひと休み



打ち粉(強力粉)をして、麺棒で伸ばし、丸くカット
フォークで穴を開ける



水分を煮詰めてもシャバシャバで…全くペクチン効果が出ませんでした。



コンポートというか、ほぼジャム…？



水分を飛ばすために、オーブン200℃で30分程焼き…



タルト生地を乗せ、さらに40分焼くと…




水分が染み出て、タルトがキャラメル？水分？を吸ってるぅ…😭


一晩冷蔵後で冷やし、型から外します。

うーむ…全然、ゼリーみたいな部分が出来ませんでした。




苦味の強いカラメルで焼き上げたので、結構苦めになりました。

普通は生クリームを乗せますが、バニラアイス大盛りトッピング！



苦味と甘み、タルトのサクサクと生地の柔らかさ、そのコントラストが好きです。

翌日になると、カットした面から水分がしみ出てきました。

挙句…シナモンを大量にぶっかけるミス…
毎回、やってる気がする…



シナモンまみれタタン…
糖質と脂質(バター)もたっぷり(^▽^;)

今回の失敗はやっぱり煮すぎて、とろとろに煮崩れた事です。

種も一緒に煮ると、よりペクチンを抽出出来るそうですが…
種と皮はネットに入れて、入浴剤に使いました(りんご風呂)

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以前、りんごのキャラメル煮を作った時
マリーさんにりんごのラム酒煮の話を聞きました。

ドイツのマリー@mariblogchanシナモン山盛り！（でも、美味しそうです😍）
私は、よくリンゴをラム酒（←酒好き！？）で煮ます🥂 https://t.co/77ZHauOpRl2021/12/13 20:28:08

美味しそう…！



↓マリーさんのブログ【ドイツでホッと一息…】

だんな様と息子さん達とドイツで暮らすマリーさん♪
マリーさん節がとても楽しいブログです。

黄金の雫ケーキレシピはこちら↓ 雫の意味は…

まだまだリンゴがある！早速作る事に…

マリーさんに記事にする許可も頂きました。有難うございますm(*_ _)m



リンゴ5個をひたすらむく
(変色が嫌で、レモン果汁を入れた水に入れています)




どん！




目分量でおおよそ…
レーズン120g、きび砂糖70g、ラム酒150cc を鍋に投入

ラム酒とりんごのいい香り〜♡♡

蓋をして弱火でコトコト



20分程煮て、最後にシナモンを小さじ1をふりかけ混ぜ合わせ完成♪

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青森から届いたリンゴ(ふじ)が密たっぷりで美味しくて、毎日食べています♪





瑞々しくて、果汁がすごい！
とにかくジューシー！！




ちなみにフカフカ、ボソボソのリンゴを
福島の方言で「みそ」と言います(理由は不明…)
山形も「みそ」と言うらしいです。

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写真を撮っていて、初めてタグに気付きました。

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木々の葉が落ち、すっかり冬模様に近付いてきました。

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男性はいちいち何を食べているか意識しないかもしれませんが

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