Xmasに(以前も作った“イタリア風おでん”)ボリート･ミストを作ろうとしましたが
スーパーで「牛すね肉」や「牛肩ロースのかたまり肉」が見つからず…
「牛ももかたまり肉」になりました。

先週末にコストコに行っとけば良かったー。

⚠️ 今回も工程の写真と説明多いです 😅

《 基本の》
ボリート･ミスト
Bollito misto (イタリア風ゆで肉)

[材料]



○ 肉 ※ 2～3種類

牛肩ロース塊 (300～400g) 鶏もも肉 (1枚)

ソーセージ (4～6本)

○ 香味野菜

玉ねぎ (1個) にんじん (1本) セロリ (1本)

[調味料]



ブラックペッパー (5〜10粒) ローリエ (1〜2枚)

塩 (小さじ1〜 ※お湯の1%程度が目安)

水 (肉がしっかり浸かる量)

 ポイントⅠ 

“イタリア風おでん”と言われる様に、色んな食材が入るボリート(茹でる)ミスト(ミックス)

[食材の例]

＊ 牛肉 (メイン) ※ 複数の部位を組み合わせる

○ 肩ロース

○ 牛すね肉 ○ ブリスケット ※ コラーゲンが豊富

○ 牛タン など

＊ 豚肉 (旨み)

○ コテキーノ…豚の皮や脂が入った濃厚な特大ソーセージ

○ ザンポーネ…豚の前足の皮にスパイスで味付けしたお肉の入ったソーセージの1種

＊ 鶏肉 (軽やかさ)

○ 丸鶏

《作り方の流れ》

 ポイントⅡ 

ボリートミストは「茹でる(Bollire)」調理法。

水からではなく「沸騰した湯」にお肉を入れるのが伝統的な手法で

肉の表面が固まり、旨味が中に閉じ込められるそう。

① お湯を沸かす

大きめの鍋にたっぷりの水と、野菜、香辛料、塩を入れて沸騰させる

②牛肉を煮始める

沸騰したところに、牛肉を塊のまま入れる

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モスタルダ(Mostrda)は果実のシロップ漬けにマスタードの辛味を加えた
北イタリア、ロンバルディア州の伝統的な保存食、調味料 ⚠️ 写真多め、長いです！

Mがどこかで見つけてきた、十勝の商品チラシで知りました。

煮ないジャム？🧐といった感じでしょうか？

りんご、洋梨、マルメロ、いちじくなど、様々な果物で作られるようです。


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モスタルダの起源は14世紀ごろ、名前の由来はラテン語で「燃えるようなマスト(ブドウの絞り汁)」

元々は保存性を高めるために、ブドウの果汁にマスタード(辛味成分)を加えて煮詰めたものでした。

特徴の、独特の“辛味と風味”は、市販の粒マスタードやディジョンマスタードではなく
生のマスタードシードの粉末を水で溶いた酵素反応(辛味成分の生成)で生まれるとか…

市販の粒マスタードやディジョンマスタードは酢などが加えられ、辛味も穏やかなため
モスタルダ特有のシャープな辛味を出すのに向いていないそう。


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完成まで、とっても時間のかかる

りんごのモスタルダ🍎

《材料》

○ りんご：1kg
(※ 日本のりんごでは、紅玉やグラニースミスなど、酸味があり身が固い品種がオススメ)

○ グラニュー糖：300g〜500g
(クラシックな割合…りんごの重量の1/3
保存重視な割合…りんごの重量の50〜60%)
※ りんごの糖度や好みの仕上がりによる

○ マスタードエッセンス：10〜15滴
(エッセンスは日本では入手が難しい)
or マスタードパウダー：大さじ2〜3

○ 白ワイン(マスタードパウダーと同量)

○ レモン果汁：1個分
(今回は、レモン1個+レモン果汁大さじ3)

※ 伝統的なレシピは「りんご1kg」が基本

理由は果物が少なすぎると、抽出されるシロップが僅かになり、焦げ付きやすかったり
煮詰める作業が難しくなるから

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《作り方》

☆ 1日目「下準備」

⑴ りんごの皮をむき、芯を除き、5mm〜1cmの厚さにスライス、または角切りにする





中玉3個の芯と皮を取り除くと、重量は850g位でした。

⑵ りんごをボウルに入れ、砂糖とレモン汁をまぶして軽く混ぜる



本来はグラニュー糖ですが、きび砂糖(300g)で



種を取り除いた、皮ごと食べられるレモン(1個)を輪切りにし
ポッカレモン(大さじ3)を加え、軽くまぜる



⑶ ボールにラップをし、冷蔵庫に24時間置く

→ 水分がたくさん出てきます！



☆ 2日目「シロップを煮詰める」

⑴ 24時間後、ザルで果実と水分(シロップ)を分ける




⑵ シロップだけを小鍋に移し、半量程度になるまで煮詰める(煮立ってから弱火で15分)





⑶ 熱々のシロップをボール(耐熱)のりんごにかける



⑷ 粗熱を取り、冷蔵庫に置く(24時間)→ × 3回

この工程【分離→果汁を煮詰め→りんごに戻す→24時間冷蔵保存】を3日間繰り返す

☆ 2回目(3日目)



シロップを煮詰める



果肉にシロップをかけ、軽く混ぜる



☆ 3回目(4日目)



シロップを煮詰める



☆ 4日目「仕上げの煮込み」

⑴ 3度目のシロップを煮詰めた後、りんごも鍋に入れ、りんごが透き通るまで、弱火で10〜20分加熱



煮るんかい！

《💡 ポイント》

※ 最終的な歩留まりは総重量の60〜70%に！
それ以上…水分が多く、保存性が低い
それ以下…煮詰めすぎ、砂糖がキャラメル化

※ 状態での判断
シロップ…蜂蜜の様なとろみ
果肉…シロップを吸い、透明感が出た状態

[今回のレシピの元々の重量]
りんご(850g)+きび砂糖(300g)+レモン(100g?)+レモン果汁(45g)=1295g

[3日目の重量] シロップ(390g)+果肉(665g)=1050g

最終的に 780g(60%)〜900g(70%)を目指しました。


⑵ 火を止め、粗熱を取り冷ます



→ 果実に糖分を浸透させ、独特の透明感と食感を生み出す！

[4日目の重量] りんごと一緒に煮込んだ後、約835g



良い数値。りんごにテリと透明感が出てきました♪

☆ 5日目「マスタードの添加」
(透明感にこだわるならエッセンス、マスタードパウダーを使うと黄色く色付く)



「酵素反応」

マスタードの粉そのものには辛味がなく
水分が加わると、粉に含まれる成分が反応し「辛味」に変わります。



○ シニグリン(配糖体)…辛味の「もと」これ自体は辛くない
○ ミロシナーゼ…マスタードの種子に含まれる、シニグリンを分解して辛味を作る「酵素」
○ アリルイソチオシアネート…「辛味成分」

マスタードパウダーを水で練ることで、ミロシナーゼ(酵素)が活性化し、シニグリンを分解し
10分ほど置くと、アリルイソチオシアネート(辛味成分)が生成されます。

⑴ マスタードパウダー(大さじ2)に同量の白ワイン(※)を加え、よく練る
※ 白ワインはレンジで加熱し、冷ましておく (大さじ1→ 600W 30秒)

 

⑵ 5〜10分ほど放置する (辛味成分が活性化！)

徐々に、あのツーンと鼻をつく香りがしてきました！



モスタルダは「甘いフルーツのシロップ煮」と「マスタードの辛味」のコントラストが特徴

《注意点》

❶ 練る時は、40℃前後のぬるま湯がベスト
 (60℃以上はNG)

❷ フルーツと混ぜる時も、マスタードの辛味成分は揮発性が高いため、冷たい方が良い

※ ミロシナーゼは熱に弱く、熱いシロップにマスタードをすぐに入れてしまうと
酵素が壊れ、辛味が出ず、香りも飛んで、苦みが出る…三重苦に！


⑶ シロップで煮たりんごを冷ましてから ⑵のマスタードペーストを加える

◎ 冷蔵庫で完全に冷やした状態(10時間後位)



1口食べてみると、じゅわっと甘くて美味しくて…
マスタード要らないんじゃないか？という疑問(笑)

大さじ2のマスタードペーストを加えてみました…



まぜまぜ🌀



わぁ…つやつやでキレイ



ここまで来て…だいぶめんどくさいなぁ？
ジャムと一体何が違うの？と思われますよね。

大きな違いは食感と見た目

一気に煮詰めたジャムと比べ、冷たいまま浸透圧でじっくり砂糖漬け(コンフィ)するモスタルダは
「歯ごたえはあるのに芯まで甘い」
加熱時間が短いため「果実本来の鮮やかな色が残りやすい」そんな特徴があります。

果実の旨みをシロップで閉じ込めながら、徐々に糖度をあげていくため、長期保存が可能に。

噛むとシャキシャキした弾力を残しつつ、あま〜〜い♪


⑷ 清潔な瓶に詰め、冷蔵庫で3日〜1週間ほど寝かせる



冷蔵庫で冷やすと、マスタードの粉が濁って見えてきました。


マスタードを加えたあと、数日寝かせることで
酵素反応がじっくり進み、果実全体に独得の辛味が浸透します。

出来たて…マスタードの粉っぽさや尖った辛さ
↓
寝かせる…マスタードとシロップが一体化、まろやかで奥深い味に変化

時間経過が楽しみです(*´ ˘ `*)ෆ˚*

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韓国のカフェ動画を見ていたら、美味しそうなコーヒーがありました♪



【ミルクビエンナ】

エスプレッソは濃いめに



砂糖を入れてホイップした生クリームと
氷を入れた耐熱グラスを用意



半分にまで牛乳を注ぎ



砂糖を入れホイップした生クリームを乗せて



エスプレッソをワンショット(30ml)注ぎ



更にクリームを乗せてココアパウダーでお化粧

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