(＊ 昨年、途中まで書いて完成しなかった記事です)

エッジのあるクープ(パンの切り込み)が出来ず、試行錯誤していましたが、迷走してお蔵入り。

興味のある方もいるかしら…？とアップすることに。

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クープは下から高熱で焼き上げる事で生地が膨らみ、バキッと割れる仕組み。

上からの温度が高すぎると、先に表面が焼き固まってしまい、クープがのっぺりするそう。

温度はオーブンの最高温度で焼成
(※ うちのオーブン250℃…実温度220℃…寒い日は200℃まで)

粉の種類、配合比率、加水率、焼成方法を変え、試作しました。


検証(1) ホーロー鍋の蓋を余熱しない

[加水率 85%]

リスドォル(150g) 全粒粉(30g) セーグル130(30g)
水(180g) ドライイースト(1g) 塩(3g) きび砂糖(3g)




オーブンで予熱したホーロー鍋で焼くのが、最近のブーム



のっぺり〜。ガッカリ。

蓋が冷たくても、上部がまだ熱いのか？



加水が多いと、バキッとクープは難しいそうなので
加水率を下げて、再挑戦


検証(2) 生地を冷やして焼成

[加水率 80%]

リスドォル(150g) 全粒粉(20g) セーグル130(20g)
水(150g) ドライイースト(1g) 塩(2g) きび砂糖(3g)

二次発酵中、だいぶプクプクに…



オーブンに入れ20分経過後に蓋を開けますが

十字の切れ込みに割れてはいるものの、のっぺりした表面に又がっかり…



最初の10分でクープは決まるので、後は好きな焼き色を付けて完成

前回焼き過ぎたので、早めに引き上げ




皮はパリッ、中はしっとり…味は良いんですが、しょんぼり…


検証(3) ホーロー鍋は使わず、ピザストーンの上で
生地をクッキングシートで覆い焼成
(スプレーで水蒸気)

[加水率 80%]

強力粉(120g) 全粒粉(20g) セーグル13(10g) 塩(3g)

水(120g) モルトパウダー(1g) ドライイースト(0.7g)

しっかり成形するために、丸め→ベンチタイム→成形→バヌトン(発酵かご)で二次発酵しました。

オーブン予熱中に、冷蔵庫で冷して、クープ入れ

うーん…エッジがバリッとたたない！

クープは開くけど、まだエッジが弱い




ライ麦と全粒粉の配合の割合が、癖がなく食べやすいレシピです。


検証(4) 二次発酵時にバヌトン(発酵かご)、クープは十時、ホーロー鍋焼成で再トライ
(オーブンが最高温度に到達した後、更に10分予熱し、生地を投入)

[加水率 80%]

強力粉(120g) 全粒粉(20g) セーグル130(10g) 塩(3g) 
水(120g) ドライイースト(1g) モルトパウダー(1g)




やっぱりのっぺり。クープは開くけど、エッジが立たない

調べるとーー
蛋白質が高い強力粉の方がクープが開きやすいという話と
準強力粉の方が窯伸びしやすいという話があります。

どっちが正解？

(左)リスドォル (右)強力粉 ※他は検証(4)と同じ分量



準強力粉(リスドォル)の方が吸水性があり、同じ水分量でも強力粉の方が生地はまとまりにくい。

30分毎にパンチ、同じく水分量なのに、リスドォルの方が緩く伸びが良いです。




検証(5) 表面に霧吹きをし、ステンレスボールを被せて焼成(左)

検証(6) クープにガーリックバターを塗る(右)



(´•̥ω•̥｀) …泣ける。どっちも全く立たないエッジ


検証していけば問題点がクリアになり、原因が明確になるかと思いきや…
どんどん複雑な道に迷い込んだ気分になりました。


検証(7) 更に加水率を下げ(75% or 70%)ライ麦を抜く

…というレシピも予定してましたが、その前に気持ちが挫けました。


もう…これはオーブンかな。。

我が家のオーブン、まだまだ頑張ってくれるので買い換えたくありませんが
パンを焼くにはやはり非力かもしれません🥖

買うなら東芝･石窯ドーム🥺✨

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