続・フランスパン⑥ 【スチームと温度と水】
(つづき) タルトストーンの熱し方が足りなかったのか?サウナ風にスチームを発生させる手法はうちのオーブンでは上手くいきませんでした。クープを入れた途端に、又生地がダレてきました。室温が高かったせいかな…「過発酵」かと思いましたが…焼き上がりはこんな感じに「帯切 ...
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(つづき)
タルトストーンの熱し方が足りなかったのか?
サウナ風にスチームを発生させる手法はうちのオーブンでは上手くいきませんでした。

クープを入れた途端に、又生地がダレてきました。
室温が高かったせいかな…

「過発酵」かと思いましたが…焼き上がりはこんな感じに

「帯切れ」はないものの
今回はポコッと、ふくれた「えだ豆」or「ひょうたん」型の不格好な形に!

ボコボコしたバゲットは宜しくないのです。
むむ…「えだ豆」型は発酵が不十分だったり、クープの重なりが短い事が理由に考えられるそう…
過発酵じゃなく発酵不足…?
どっち…?

でも、帯切れも枝豆も…全くクープが開かなかった頃と比べると成長だと前向きに捉えて…
気温が高くなってきたので、水の温度や発酵時間も変えていってます。
オートリーズ、オールイン(全部材料を混ぜる方法)、老麺法…製法も色々試してます。
(つづく)
タルトストーンの熱し方が足りなかったのか?
サウナ風にスチームを発生させる手法はうちのオーブンでは上手くいきませんでした。

クープを入れた途端に、又生地がダレてきました。
室温が高かったせいかな…

「過発酵」かと思いましたが…焼き上がりはこんな感じに

「帯切れ」はないものの
今回はポコッと、ふくれた「えだ豆」or「ひょうたん」型の不格好な形に!

ボコボコしたバゲットは宜しくないのです。
むむ…「えだ豆」型は発酵が不十分だったり、クープの重なりが短い事が理由に考えられるそう…
過発酵じゃなく発酵不足…?
どっち…?

でも、帯切れも枝豆も…全くクープが開かなかった頃と比べると成長だと前向きに捉えて…
気温が高くなってきたので、水の温度や発酵時間も変えていってます。
オートリーズ、オールイン(全部材料を混ぜる方法)、老麺法…製法も色々試してます。
(つづく)