るるっぱ Oh! my sweet husband

夫との、のんびりした日常をイラストで綴っています(*゚v゚*)

タグ:クープナイフ

(つづき) オーブンの温度を知り、ピザストーンで下からの熱を補い、スチームを入れ…工夫を加える事で、徐々に焼き上がりが変化していく実感がありました。【蓄熱とスチーム】四角いピザストーンを購入!DeLonghi ピザストーン(角型) PS-CNDeLonghi(デロンギ)丸い形状だと ...
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(つづき)

オーブンの温度を知り、ピザストーンで下からの熱を補い、スチームを入れ…
工夫を加える事で、徐々に焼き上がりが変化していく実感がありました。


【蓄熱とスチーム】

四角いピザストーンを購入!

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DeLonghi ピザストーン(角型) PS-CN
DeLonghi ピザストーン(角型) PS-CN
DeLonghi(デロンギ)


丸い形状だと端っこが乗り切らないので、四角タイプ

タルトストーンも買って、プリン型に入れてお湯を投入することに

ドレッジ03

タルトストーン…本来はタルト生地を焼く時に使います

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期待とは裏腹に…

タルトストーンにお湯を入れた所、
オーブン内の温度がみるみる下がってしまいました。

210℃→160℃まで下がり、焼いてる間170℃までしか上がらず…あれれ?


【粉】

ずっとKALDIのリスドォルを使ってましたが、富澤商店のリスドォルを購入

富澤商店
リスドォル(日清製粉) ¥398 (税込¥430)
トラディショナル(日清製粉) ¥550 (税込¥594)

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↓分割時の生地(トラディショナル)
リスドォルより茶色く香りが強いです。

IMG_6026


【クープナイフ】

使い捨てクープナイフはだいぶ切れ味が悪くなり、新しいクープナイフを購入

カミソリ刃ホルダー ¥860 (税込¥946)
カミソリ刃 ¥530 (税込¥583)

IMG_5856

3種類揃えてしまった…

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切れ味はこちらが…断トツでした!

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その分、カミソリ刃を付ける時は怖いです…







【水+霧吹き】

硬水も準備♪

コントレックス(硬水) ¥212 (税込)

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この時は知りませんでした。
この後、長いスランプにおちいる事を…

(つづく)

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ランキン01  

フランスパンは砂糖もバターも入らないため、お塩は少し良いのを使ってます。ゲランドの塩 (富澤商店)フランス、ブルターニュ地方の海水から作られてるそうです(微細)調湿効果のある素焼きポット(DAISOの300円商品)に入れてます。小麦粉も、もう少し上手く焼けるようなった ...
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フランスパンは砂糖もバターも入らないため、お塩は少し良いのを使ってます。

ゲランドの塩 (富澤商店)
フランス、ブルターニュ地方の海水から作られてるそうです(微細)

IMG_5395

調湿効果のある
素焼きポット(DAISOの300円商品)に入れてます。

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小麦粉も、もう少し上手く焼けるようなったら、凝ってみたいです。

富澤商店では、ハードパン用準強力粉だけでも沢山の品揃えがあります↓(♡´▽`♡)


作る工程では捏ね上げ温度も意識…!

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オーバーナイト後の生地は冷たいので、室温に1時間置き、復温してタッパーから取り出します。

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分割して優しくまとめ、ベンチタイム(休憩)

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生地の成形も丁寧に、出来るだけガスを抜かないように…

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一つ一つの工程を丁寧に心掛けつつ…

2次発酵の見極めは、指で生地を押して弾力で確認していますが…良く分かりません。
クープを入れた途端に、生地が萎んでしまう事も(過発酵?)

クープナイフを新調しました。


FullSizeRender

カミソリタイプと比べると、ナイフなので、削ぐというより、裂く感覚がします。

替刃式も気になるので、マトファーが使えなくなった次は↓こちらを購入したいです。
(替刃も合わせて2千円ほど)


⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱


♪フランスパン(バゲット)メモまとめ♪

“温度が上がらない古いオーブンでもクープを開かせたい!”
(※ 空焼きしてオーブンを蓄熱したい所ですが
うちのオーブンは5分で自動的に210℃に下がってしまう仕様です)

○ 気泡は出来るだけつぶさず成形
○ 生地は優しく、手数を少なく扱う

○ クープは生地表面が少し乾いてないと、上手く入らない
○ クープ位置は縦を意識して、角度は斜めに刃を入れる
(本来薄皮1枚を剥ぐイメージだそうですが、それだと上手く開かないウチのオーブン…)

クープ

○ クープナイフはスピーディに引く
○ クープナイフの先を少し濡らすと引き易い

○ 生地表面に霧吹きする
○ 生地はオーブン内の温度が下がらないよう、手早く入れる
○ ピザストーンを天板に乗せ、下からの熱量アップ

チーズケーキ04

○ オーブン内上下にも霧吹き(スチーム)
○ クープが開く前に表面が焼き固まってしまう場合は、下からの熱より上の熱が強いので
最初の6~7分、クッキングシートで生地を覆う
○ モルトパウダーを入れると、焼き色が良い


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ランキン01  

バタール(batard)…名前が美味しそう♪↓参考にさせて頂いたのはcottaさんのレシピ 前回は「2段階ミキシング法」で作りましたが今回は材料をいっぺんに混ぜるスタイルで。材料は「リスドォル(粉)、ぬるま湯、ドライイースト、塩」の材料4つのみヘラ(しゃもじ)でこねこねオートリ ...
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バタール(batard)…名前が美味しそう♪

フランスパン03

↓参考にさせて頂いたのはcottaさんのレシピ


前回は「2段階ミキシング法」で作りましたが
今回は材料をいっぺんに混ぜるスタイルで。

材料は「リスドォル(粉)、ぬるま湯、ドライイースト、塩」の材料4つのみ

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ヘラ(しゃもじ)でこねこね

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オートリーズ(20分休ませる)

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ヘラでこね20分置く…を2回繰り返し、室温で1次発酵(30分)

ボヨン…

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軽くまとめ、大きめタッパーに移し野菜室に入れ

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冷蔵庫で12時間寝かせ、ゆっくり長時間低温発酵
これが オーバーナイト法!

ボヨヨン…

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冷蔵庫から出したては冷えてるので、常温で30分置き、粉を振ったまな板に取り出す

半分に分割し軽くまとめ、ベンチタイム(休憩)20分

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生地を休ませて緩めないと、成形が上手くいかない(生地が伸びない)そうです。

食パンはガス抜きをしましたが、フランスパンは中の気泡を潰さない様に成形

うーん…均一の太さにするのが難しい。

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本来は「布取り」といって、サイドをキャンバス地で挟みますが、クッキングシートで代用

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このまま室温で2次発酵(30分)

「布取り」をしないと、生地が柔らかいため、2次発酵中に横に伸びてしまいます。
こんな風に↓(笑)

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オーブンに天板を入れ、最高温度に予熱し
クープを入れるのは予熱完了ギリギリに!

茶漉しで粉のお化粧…

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クープ(切り込み)を入れるのはこちら♪

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シャキーン!クープナイフです。

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生地表面が少し乾いてないと、刃を当てた時にヨレてしまいます。

ツツツーー…

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生地表面に霧吹き、庫内も霧吹きをし
生地は裏返した天板の上に乗せ、25分焼きました。
(最初の7〜8分は上にクッキングシートを乗せ)

※ うちのオーブンは予熱250℃に設定しても、そこまで温度が上がらす、自動的に210℃に下がってしまいます…

30cmのバタールが完成〜!

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真っ直ぐじゃないけど…一応クープが開きました!

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エッジも少々…(´▽`*)

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気泡もぽこぽこあります。

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色んな成形や焼き方を試して…ようやく「バゲット」と呼べそうな所まできました。

次はオーブンの話を書きます。

(つづく)

✽.。.:*・゚ ✽.。.:*・゚ ✽.。.:*・゚ ✽.。.:*・゚ ✽.。.:*・゚ 


さて、上で紹介し「横伸びした生地」の焼き上がりはと言うと…

のぺっ…

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巨大コッペパンみたい(笑)

見た目はへんてこですが、クラスト(皮)はバリバリ、クラムはモチモチ美味しかったです。

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成城石井で買ったドライトマトのマリネを乗せて…

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美味しー!合う♡♡

成城石井
フェタチーズとセミドライトマトマリネ

¥499

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ドライトマトの旨味がじゅわ〜!