高加水パンのチャバタ(加水100%)
2024年、最初のパン記事です🥖気泡がたっぷり入った高加水のパンに憧れます。パン・デ・ロデヴ、リュスティック、チャバタなど…加水率80%以上のハードパン※ ロデヴ(ロデブ)はルヴァン種を使うのが特徴高加水とは、パンに含まれる水分量が高い製法のこと。▼ リュスティック試 ...
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2024年、最初のパン記事です🥖
気泡がたっぷり入った高加水のパンに憧れます。
パン・デ・ロデヴ、リュスティック、チャバタなど…加水率80%以上のハードパン
※ ロデヴ(ロデブ)はルヴァン種を使うのが特徴
高加水とは、パンに含まれる水分量が高い製法のこと。
▼ リュスティック試行錯誤 (2021.9)
バゲット🥖やカンパーニュの加水率が、大体70〜80%
食パン🍞は65%前後、ベーグル🥯は60%未満〜
それぞれの種類に合った水分量があります。
柔らかい生地を扱っている動画を見ると…うっとり💕
↓毎日がパンさんのチャバタ
↓うまいラボさんのチャバタ
粉100に対して、水100の高加水パンにトライしています(加水100%、水は20℃位)
[レシピ]
強力粉 (100g) 水 (100g) 塩 (2g) モルトパウダー (1g)
インスタントドライイースト (1g)

水分の多い生地はゆるゆるで、こねる事が出来ないため
タッパーの中で、ヘラやカードを使い扱います。
※ オートリーズ…時間を置くこと (グルテンが形成される)
※ パンチ…生地を折り畳みなおすこと (ガス抜き)
※ オーバーナイト…長時間低温発酵 (冷蔵庫の野菜室などに半日〜置くこと)

250℃に予熱したオーブンで、20〜25分焼成
(焦げてきたら、クッキングシートをかぶせる)
オーブン庫内に霧吹きをし、タルトストーンを入れたスキレットにお湯を差して水蒸気を発生させ
↓ スリップインで生地を入れる

クープは開かず、のっぺりした印象

クラム(内層)はツヤツヤ!みずみずしいです。


クラスト(皮)の薄さが分かるでしょうか?


薄く軽く、バリッと今までに無い食感…!
クラムがモッチリし過ぎな(ねっちりした)感じが気になったので
リスドォル(準強力粉)を使い、同レシピでチャレンジ♪

強力粉より吸水性が高く、ドロッと感が強めです。
多めの打ち粉でカードを使いながら成形

スリッパというか、わらじ型…?
チャバタは「スリッパ」という意味なので、本来は四角く成形した方が“っぽい”です。
リュスティックは四角に折り畳んだ生地を、四つ切りにして(切りっぱなしで)成形し
ナナメにクープを入れるイメージ。
チャバタにクープは不要かもしれませんが、釜伸びを期待して1本入れました。

下手!(笑)
クープ開かなかった…。
水蒸気を発生させ、オーブン内の温度が210℃→180℃に下がりましたが、上からの温度がまだ高いのか?
焼き上がり、皮が薄すぎて、オーブンから取り出す際に穴が空くハプニングΣ(゚ロ゚;)

ミトンで持ったら、ズボッと!

二次発酵の際、発酵かごを使わなかったので、横に広がり、高さはありません。


中身は艶っ!クラスト(皮)が薄くパリッ!

パリパリの薄いクラストにハマりました✨
強力粉よりリスドォルの方が軽さはありますが、強力粉のしっとり感も好きなので
半量ずつが良いかな?
焼減率(フランスパンは22%)も計るようにしよう。
▼ フランスパン失敗作 (2021.6)

気泡がたっぷり入った高加水のパンに憧れます。
パン・デ・ロデヴ、リュスティック、チャバタなど…加水率80%以上のハードパン
※ ロデヴ(ロデブ)はルヴァン種を使うのが特徴
高加水とは、パンに含まれる水分量が高い製法のこと。
▼ リュスティック試行錯誤 (2021.9)
バゲット🥖やカンパーニュの加水率が、大体70〜80%
食パン🍞は65%前後、ベーグル🥯は60%未満〜
それぞれの種類に合った水分量があります。
柔らかい生地を扱っている動画を見ると…うっとり💕
↓毎日がパンさんのチャバタ
↓うまいラボさんのチャバタ
粉100に対して、水100の高加水パンにトライしています(加水100%、水は20℃位)
[レシピ]
強力粉 (100g) 水 (100g) 塩 (2g) モルトパウダー (1g)
インスタントドライイースト (1g)

水分の多い生地はゆるゆるで、こねる事が出来ないため
タッパーの中で、ヘラやカードを使い扱います。
※ オートリーズ…時間を置くこと (グルテンが形成される)
※ パンチ…生地を折り畳みなおすこと (ガス抜き)
※ オーバーナイト…長時間低温発酵 (冷蔵庫の野菜室などに半日〜置くこと)

250℃に予熱したオーブンで、20〜25分焼成
(焦げてきたら、クッキングシートをかぶせる)
オーブン庫内に霧吹きをし、タルトストーンを入れたスキレットにお湯を差して水蒸気を発生させ
↓ スリップインで生地を入れる

クープは開かず、のっぺりした印象

クラム(内層)はツヤツヤ!みずみずしいです。


クラスト(皮)の薄さが分かるでしょうか?


薄く軽く、バリッと今までに無い食感…!
クラムがモッチリし過ぎな(ねっちりした)感じが気になったので
リスドォル(準強力粉)を使い、同レシピでチャレンジ♪

強力粉より吸水性が高く、ドロッと感が強めです。
多めの打ち粉でカードを使いながら成形

スリッパというか、わらじ型…?
チャバタは「スリッパ」という意味なので、本来は四角く成形した方が“っぽい”です。
リュスティックは四角に折り畳んだ生地を、四つ切りにして(切りっぱなしで)成形し
ナナメにクープを入れるイメージ。
チャバタにクープは不要かもしれませんが、釜伸びを期待して1本入れました。

下手!(笑)
クープ開かなかった…。
水蒸気を発生させ、オーブン内の温度が210℃→180℃に下がりましたが、上からの温度がまだ高いのか?
焼き上がり、皮が薄すぎて、オーブンから取り出す際に穴が空くハプニングΣ(゚ロ゚;)

ミトンで持ったら、ズボッと!

二次発酵の際、発酵かごを使わなかったので、横に広がり、高さはありません。


中身は艶っ!クラスト(皮)が薄くパリッ!

パリパリの薄いクラストにハマりました✨
強力粉よりリスドォルの方が軽さはありますが、強力粉のしっとり感も好きなので
半量ずつが良いかな?
焼減率(フランスパンは22%)も計るようにしよう。
▼ フランスパン失敗作 (2021.6)
