るるっぱ Oh! my sweet husband

夫との、のんびりした日常をイラストで綴っています(*゚v゚*)

タグ:ハードパン

パン・ド・ロデヴとはルヴァン種を使った高加水のハードパン(※ ルヴァン種…小麦粉、ライ麦粉、水を混ぜて起こす発酵種)ロデヴはフランス南部の町の名前で、素朴な見た目と、クラムの大きな気泡が特徴です。フランスのパン屋さんでは「ロデヴ」とは言わず「パン・パイヤス」(※ ...
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パン・ド・ロデヴとはルヴァン種を使った高加水のハードパン
(※ ルヴァン種…小麦粉、ライ麦粉、水を混ぜて起こす発酵種)

ロデヴはフランス南部の町の名前で、素朴な見た目と、クラムの大きな気泡が特徴です。

フランスのパン屋さんでは「ロデヴ」とは言わず
「パン・パイヤス」(※ パイヤス…柳の籠)と呼ばれるそう。
大型の「パン・ペイザン」というパンもあります(※ ペイザン…「農夫」の意味)


水分の多い柔らかい生地を高温で焼き上げるため、うちのオーブンで焼くのは到底無理めなパン!

水分量は、例えば…
(特に細かな定義はないと思うので、凡そ)
食パンは粉に対して水分が70〜75%位、フランスパンは75〜80%位、リュスティックは85%位
ロデヴは95%〜100%(もっと?) 粉と同量程度の加水率です。


↓パン・ド・ロデヴとは?


↓ロデヴの作り方動画 (DONQ)



↓富澤商店のロデヴレシピ



ロデヴを売ってるパン屋さんを見掛けた事がありませんでしたが…

仙台の錦ケ丘に今年6月にニューオープンした
pain Montague(パン モンターニュ)さん

こちらではロデヴが店頭に並ぶと伺い、行って来ました!

可愛いお店です♡

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ロデヴ(1/2) ¥240とカンパーニュ(1/2) ¥260 内税

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ロデヴは持つと、大きさの割りに軽いです♪

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この、ロデヴのボコボコ穴のビジュアル!
中はもっちもち♡ クラストはカリカリです。

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トーストする際はたっぷり霧吹きします。

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クラムの膜が薄いので、あっという間にこんがりカリカリになります。

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カンパーニュの断面

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ロデヴのパヴェ ¥280 (パヴェ…石畳の意味)

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アプリコット ¥280

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石焼きマロン ¥280

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モーンデニッシュ ¥300
(モーンはケシの実)

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バトン ¥280

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他のパンも美味しかったです♪
ご馳走様でした♡ また伺います!


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ランキン01  

似ている2つのパン…リュスティックはフランスのパン、チャバタはイタリアのパンです。レシピは強力粉か準強力粉、どちらでも良いようで、3種類作ってみました。切りっぱなしの不揃いな形だから、簡単かと思いきや…四角く綺麗な分割とクープが難しかった!リュスティックは ...
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似ている2つのパン…リュスティックフランスのパン、チャバタイタリアのパンです。

ビエンナ02

レシピは強力粉か準強力粉、どちらでも良いようで、3種類作ってみました。

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切りっぱなしの不揃いな形だから、簡単かと思いきや…四角く綺麗な分割とクープが難しかった!

リュスティックは縦長の気泡が特徴だそうで、気泡を潰さないように、生地はやさしくやさしく…


粉の種類、捏ねる回数、成形…の何が1番、気泡に影響したか分かりませんが、結構変わりました。

レシピは下です↓(※ 長いです)


∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴

天然酵母だともっと美味しいたろだうなぁ…♡



∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴


リュスティック

① [春よ恋ver]

強力粉 春よ恋 (200g) ドライイースト (1.5g)
ゲランドの塩 (3.5g) モルトエキス (2g) 水 (165g)

バゲットは加水70%程度ですが、これは82%!
水分の多い柔らかい生地です。

カンパーニュと同じ要領で、低温長時間発酵→常温復温まで済んだところ

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ふわっふわ〜♡

表面にたっぷり打ち粉をして、ボールを逆さまにして台に取り出して四角く伸ばし…

パタン

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パタン…と左右から三つ折りに

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下から、上からと三つ折りに

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ベンチタイム(20分)→分割→二次発酵(30分)

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クープを入れ、210℃で(予熱250℃)23分焼成

霧吹き多過ぎて、表面がテカッてしまい、クープも開いてない…(・_・、)ガーン…

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気泡は大きめに入りました!

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おぉっ!

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高加水のもちもちクラムです。

もっと大きな気泡のリュスティックを作りたい…
少し配合を変え、成形を丁寧にすることに♪

∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴


② [ラ・トラディション・フランセーズ ver]

ラ・トラディション・フランセーズ (200g)
ドライイースト (1.5g) ゲランドの塩 (3g)
モルトエキス (1g) 水 (120g) コントレックス(45g)

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冷蔵庫で10時間発酵後↓

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四角形のカッコイイ形にしたい!と、仮まとめも前回より四角を意識

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調理スペースが粉だらけで、汚くてすみません。

四つ切りにしたら、三角形になってしまいました。ありゃりゃ…?

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切り分けた断面から、生地がダレてくる…

柔らかすぎて、クープ入れが難しいです。

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焼き上がり

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やっぱりクープは開きません。

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断面

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捏ねすぎない方が気泡が入ると聞き、捏ねを少なめにしましたが…逆に、大きな気泡は減りました。

ラ・トラディション・フランセーズの方がクラスト(皮)はバリッと歯切れの良い食感です。


∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴


③ [トラディショナル ver]

(準強力粉)トラディショナル (200g)
ドライイースト (1.5g) ゲランドの塩 (3.5g)
モルトパウダー (1.5g) 水 (100g) コントレックス(65g)

今回は捏ねを①(多め)と②(少なめ)の中間位に。
(引っ張って畳むを20回位+20分休ませ)×3回

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まとめは三つ折りではなく、縦横二つ折り

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四角く成形するために↑四隅のブヨブヨをカットして正方形にしてから、切るパターンもある様です。

左上だけ(試しに)丸く成形、他は切りっぱなし

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二次発酵(30分)後、クープは深めに

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210℃(予熱250℃)で26分焼成 (焦げないようクッキングシートを途中被せながら)

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丸く成形した方がクープが開き、膨らみました。
生地に張りが出るからでしょうか。

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気泡はつやつやです♪

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塩を加えたオリーブオイルに付けて食べました。


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