柚子胡椒と山椒は相性が良いとされています－－

そうAIが答えたので(笑)

そんなパンを作ってみました。


柚子胡椒と山椒のフォカッチャ

強力粉(200g) 水(200g) ドライイースト(赤サフ 3g)
オリーブオイル(12g) きび砂糖(10g) ゲランドの塩(4g)
柚子胡椒(小さじ2/3) 山椒(小さじ1/2)

粉と水を同量の高加水フォカッチャ



粉類を(山椒も一緒に)混ぜ、オリーブオイル、ドライイーストはぬるま湯で溶いて、全体を合わせ
ボールに濡れ布巾をして30分放置(室温は21℃)

生地の端を引っ張って中央に折り込む作業を3周位して30分放置(を2回)



ボールに濡れ布巾をかけ、常温に置き一次発酵(1時間)

生地が2倍位に膨らんだら、耐熱容器にクッキングシートを敷いて生地を入れる



オリーブオイルを塗ったクッキングシートの上に
丸め直した生地を入れる

全体的に生地をスクエアに広げ、生地に付かないよう容器に濡れ布巾をかけ二次発酵(2時間)
※  膨らみ加減を目安にしました



生地に分量外のオリーブオイルを回しかけ、柚子胡椒を塗る

(柚子胡椒はオリーブオイルで溶いて塗りました)



柚子胡椒が塩っぱいので、塩は振りません

指を全体にぶすぶすと入れても、生地が柔らかく指の跡が残らない…(；'ω'∩)
(膨らんできた部分は軽く抑える)



オーブンを予熱しつつ、20分生地を休ませる

220度にオーブン庫内が温まったら、20分焼成



焼き上がり、オリーブオイルをハケで塗ると、表面に艶が出ます♪



焼きたてはパンナイフで切っても、ほわんほわんで切りにくい！



表面カリサクッ、中のもちふわな食感の対比が良いです😋

柚子胡椒の塩味も効いています♪ 黒い点々は山椒

冷ましてから切ると、綺麗にカットできます



なんだろう…焼きたての匂いが気になる



アルコール臭ではないので、過発酵ではないと思いますが…

普段はドライイーストの量を極少量にして、冷蔵庫野菜室で長時間低温発酵(オーバーナイト)

今回は、普段より若干多めのイーストでストレートで焼いたからイースト臭が気になったのか？

半日経っても、フォカッチャはモチモチのまま
匂いは軽減されました。

イーストというか、山椒の匂いも微妙？



調べると、やはり手作りパンの匂いが気になるという投稿が散見されました。


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イースト菌は発酵する際に、糖分をアルコールと二酸化炭素に分解します。
その過程で発生する揮発性化合物が、独特の発酵臭(イースト臭)を生むので
焼きたてパンには微量の発酵臭が残ってしまうとか。

特に、リッチなパンよりリーン(シンプル)なパンの方が匂いを感じやすく
冷める間に水分蒸発と同時に発酵の匂いも飛んでいくので、冷めてからの方が美味しいという意見も。


↓ 富澤商店さんの記事でドライイーストと天然酵母の比較検証が興味深かったです✨


記事内で、赤サフ使用食パン🍞を「クンクン…なじみのある、ほのかなイースト臭だね」と表現

そうそう…、私も最初にパンを作り始めた時はイースト臭がどうにも気になって。

でも、やっぱり焼きたてのほわんほわんな食感はたまらないんですよね〜( ‘ч’ )


天然酵母なら、イースト菌より発酵もマイルドなイメージなので
いつか自家製天然酵母を起こしてみたい気持ちはあります…が






ずっと続く酵母のお世話が大変そう…😳

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