るるっぱ Oh! my sweet husband

夫との、のんびりした日常をイラストで綴っています(*゚v゚*)

タグ:フランスパン

やっと冷凍庫のパンも消費出来たので、お店のバゲットの食べ比べを楽しんでいます♪今回はチェーン店のバゲットを4種ご紹介します。パンセ(宮城で展開してるパン屋さん)石臼挽きバタール ¥259 (税込)クラスト(皮)がバリバリ!と歯応えがあり、クラム(中身)がしっとり美味し ...
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やっと冷凍庫のパンも消費出来たので、お店のバゲットの食べ比べを楽しんでいます♪
今回はチェーン店のバゲットを4種ご紹介します。

パンセ(宮城で展開してるパン屋さん)

石臼挽きバタール ¥259 (税込)

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クラスト(皮)がバリバリ!と歯応えがあり、クラム(中身)がしっとり美味しい!

もっちり、焼きたての美味しさです♡

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バタールの方がバゲットより太いため、クラムのモチモチ感を堪能できます。



Vie De France (ヴィ・ド・フランス)

石炉床バタール ¥330 (税込)

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皮(クラスト)に大きなヒビ…石炉床効果?

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外はパリッと香ばしく、中身はふわふわです。

生地の目は詰まっていて食パンに近く、子供もご年配も食べやすそう♪



MAISON KAYSER (メゾン・カイザー)

バゲット モンジュ ¥302 (税込)

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細く成形され、反りあがった先端!

クラムにはとても薄い膜がみえます。

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購入後、その日のうちに食べましたが、焼いてから時間が経っていたのか…
皮はあまりバリッと感じませんでした。

塩味がハッキリあります。



DONQ (ドンク)

バタール ¥290(外税) ¥313(税込)

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はァ〜(*´艸`) 美しいクープ!

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エッジの立ち上がりが凄い!!

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気泡は不規則な感じで豪快です♪

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クラムがフワッとしっとり、クラストは軽め♡

バゲットはそのまま味わった後は、バターを塗ってシンプルに食べるのが好きです。
翌日以降はトーストします。



成城石井
大山バター (ダイセンバター) ¥432(税込)

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くどすぎす、まろやかで美味しいです。


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ランキン01  

(つづき) フランスパンの焼減率は22%!「焼減率」とは、焼成後のパンからどれだけ水分が減ったかを示す数値です。【計算式】生地分割時の重量(a)-焼成後の重量(b)÷重量(a)×100=22%(フランスパン)↓パンの種類によって焼減率は変わります この数値で、焼き過ぎか、焼きが足 ...
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(つづき)

フランスパンの焼減率は22%

「焼減率」とは、焼成後のパンからどれだけ水分が減ったかを示す数値です。

【計算式】
生地分割時の重量(a)-焼成後の重量(b)÷重量(a)×100=22%(フランスパン)


↓パンの種類によって焼減率は変わります


この数値で、焼き過ぎか、焼きが足りないかが分かります。

↓1本目

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焼きムラはあるものの、エッジも少し立ってます。

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2本とも、いまいちクープは開きませんでした…

焼減率01

クープ、ヘタになってる…!

クープ

2本目の方が、発酵時間が長く(待機してるため)生地が緩むので、粉を多めに振っています。

1本目は焼き始め210℃、2本目は200℃(オーブンメーター)

分割した生地が1本170gで、焼減率が22%とすると…

焼減率04

(※ 20分以上焼く場合は黒焦げにならないよう、クッキングシートを再度乗せてます)

1本目が136g、2本目が130g(←1本目より大きいけど軽い。横から見ると高さがありません)
その中間(133g)がベストだったのに、惜しい〜!


クープは残念でしたが、クラストはバリ!中はムチッと良い感じでした♪

焼減率02

クラム(中身)に透明感があります♪

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新しい仲間…モルトシロップを買いました。
(今まではモルトパウダー使用)

富澤商店
モルトシロップ(ユーロモルト) ¥422(税込)

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(麦芽の)癖のある、あまり甘くない水飴といったお味でした。

イーストが活動しやすくなり、焼き色が綺麗につきます♪

(次回、ラスト♪)

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ランキン01  

焼きたては美味しいですが、作りすぎたフランスパンのストックが冷凍庫に沢山!様々な食べ方で消費してます。(ベトナム風)塩さばのバインミーなますを作って…下味を付けた(骨なし)塩サバを片栗粉をまぶして焼いて、挟みました。パクチーもどっさり♪KALDIで購入したシーズニ ...
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焼きたては美味しいですが、作りすぎたフランスパンのストックが冷凍庫に沢山!
様々な食べ方で消費してます。

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(ベトナム風)
塩さばのバインミー

なますを作って…

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下味を付けた(骨なし)塩サバを片栗粉をまぶして焼いて、挟みました。パクチーもどっさり♪

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KALDIで購入したシーズニングソースなどで味付け


(アメリカ?)
スタッフドバゲット

くり抜いたパンにクリームチーズとプルーン、くるみを和えたものをstuff!(詰め詰め!)

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カットするとこんな感じ。ワインに合いそう♪

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詰めるのは何でもOK♡


(日本発祥…?)
ピザトースト

トマトソース(甘口)にとろけるチーズ、長ネギのスライスをトッピング、トースターで!

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ピーマンの代わりにネギ。しっかり焼くと甘くなります♪


(イタリア風)
ブルスケッタ

ガーリックトーストにこんがり焼き
オリーブオイル+クレイジーバジルで味付けした角切りトマトを乗せて

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(フランス風)
オニオングラタンスープ

新玉ねぎ大1個+水300ccで2人分
味付けはマギーのビーフブイヨン

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スープを入れたカップにバゲットを浮かべ、とろけるチーズを乗せてトースターで焦げ目を付けて完成!

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パンがスープを吸って、玉ねぎがあま〜い!


(韓国風)
パネチキン
(パネ…はパンの意味。くり抜いたパンの中にとろけるチーズを入れて溶かして
トマトとコチュジャンのソースを絡めた唐揚げをチーズディップして食べます)

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チーズを混ぜたソースに、唐揚げ(むね肉で作るとあっさり♪)を絡め、パンに乗せて食べました。

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濃厚!


(スイーツ)
フレンチトースト

厚めにバゲットを切り、卵液(卵+牛乳+砂糖)に一晩両面を返しながら漬ける
(※ 細菌の発生を防ぐ為、素手では扱わず、深めのタッパー等に入れ、必ず冷蔵庫にて保存して下さい)

バターをしいたフランスパンで、蓋をして焼く
両面に焦げ目が付く程度では中に火が通らないので、じっくり弱火で蒸し焼きにします♪

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リンゴジャム(お手製)と蜂蜜を添えて♪

中は卵液がしみてない所もあったり、それも美味しいです。

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パンプディング

固くなったパンに最適!

プリン液に浸した角切りパンに (※こちらもフレンチトースト同様、保存の際は冷蔵庫で!)
ラムレーズンとレーズンを漬けていたラム酒を加え、オーブンで湯煎焼きする

プディング
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↑カラメルソースバージョン
↓シナモンシュガーバージョン

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ラムレーズンとシナモンを合わせても合います♪
焼きたてアツアツも、冷やしてシットリもおいしいですよ♡

プリン液…(卵3個、牛乳300cc、豆乳150cc、きび砂糖40g、蜂蜜10g) 180℃のオーブンで湯煎(余熱なし)40〜50分

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ランキン01  

食パンを焼いたある日バゲットに満足したら、次はベーグルを焼きたいのだけど…上手く焼けないから、中々満足できません。(次回、ラスト!)⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱色んなパン屋さんも行ってみたいです(๑´ڡ`๑)エル・グルメ 2021年 05月号 N ...
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食パンを焼いたある日

パン02
パン03
パン04

バゲットに満足したら、次はベーグルを焼きたいのだけど…
上手く焼けないから、中々満足できません。

(次回、ラスト!)

⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱


色んなパン屋さんも行ってみたいです(๑´ڡ`๑)

エル・グルメ 2021年 05月号 No.23
エル・グルメ 2021年 05月号 No.23
2021-04-06


VIRONのバゲットが好きです♪ 
丸の内店で初めて食べた時、とても感動した思い出があります。

東京に行った際は大体立ち寄ります↓(昨年)

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薪窯(まきがま)で焼くカンパーニュが絶品な、村田の麦家さんも大好きです♪ 

薪は国産の広葉樹。燃した薪は土に還る…その自然なやり方に惹かれたそうです(HPより)

粉、酵母、窯…全てが調和して、美味しく焼き上がるんだなぁ、と感じます。


▼ 麦家さん


▼ SONKAさんに行った時の話(2018.9)



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ランキン01  

フランスパンは砂糖もバターも入らないため、お塩は少し良いのを使ってます。ゲランドの塩 (富澤商店)フランス、ブルターニュ地方の海水から作られてるそうです(微細)調湿効果のある素焼きポット(DAISOの300円商品)に入れてます。小麦粉も、もう少し上手く焼けるようなった ...
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フランスパンは砂糖もバターも入らないため、お塩は少し良いのを使ってます。

ゲランドの塩 (富澤商店)
フランス、ブルターニュ地方の海水から作られてるそうです(微細)

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調湿効果のある
素焼きポット(DAISOの300円商品)に入れてます。

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小麦粉も、もう少し上手く焼けるようなったら、凝ってみたいです。

富澤商店では、ハードパン用準強力粉だけでも沢山の品揃えがあります↓(♡´▽`♡)


作る工程では捏ね上げ温度も意識…!

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オーバーナイト後の生地は冷たいので、室温に1時間置き、復温してタッパーから取り出します。

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分割して優しくまとめ、ベンチタイム(休憩)

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生地の成形も丁寧に、出来るだけガスを抜かないように…

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一つ一つの工程を丁寧に心掛けつつ…

2次発酵の見極めは、指で生地を押して弾力で確認していますが…良く分かりません。
クープを入れた途端に、生地が萎んでしまう事も(過発酵?)

クープナイフを新調しました。


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カミソリタイプと比べると、ナイフなので、削ぐというより、裂く感覚がします。

替刃式も気になるので、マトファーが使えなくなった次は↓こちらを購入したいです。
(替刃も合わせて2千円ほど)


⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱⋰ ⋱


♪フランスパン(バゲット)メモまとめ♪

“温度が上がらない古いオーブンでもクープを開かせたい!”
(※ 空焼きしてオーブンを蓄熱したい所ですが
うちのオーブンは5分で自動的に210℃に下がってしまう仕様です)

○ 気泡は出来るだけつぶさず成形
○ 生地は優しく、手数を少なく扱う

○ クープは生地表面が少し乾いてないと、上手く入らない
○ クープ位置は縦を意識して、角度は斜めに刃を入れる
(本来薄皮1枚を剥ぐイメージだそうですが、それだと上手く開かないウチのオーブン…)

クープ

○ クープナイフはスピーディに引く
○ クープナイフの先を少し濡らすと引き易い

○ 生地表面に霧吹きする
○ 生地はオーブン内の温度が下がらないよう、手早く入れる
○ ピザストーンを天板に乗せ、下からの熱量アップ

チーズケーキ04

○ オーブン内上下にも霧吹き(スチーム)
○ クープが開く前に表面が焼き固まってしまう場合は、下からの熱より上の熱が強いので
最初の6~7分、クッキングシートで生地を覆う
○ モルトパウダーを入れると、焼き色が良い


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バタール(batard)…名前が美味しそう♪↓参考にさせて頂いたのはcottaさんのレシピ 前回は「2段階ミキシング法」で作りましたが今回は材料をいっぺんに混ぜるスタイルで。材料は「リスドォル(粉)、ぬるま湯、ドライイースト、塩」の材料4つのみヘラ(しゃもじ)でこねこねオートリ ...
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バタール(batard)…名前が美味しそう♪

フランスパン03

↓参考にさせて頂いたのはcottaさんのレシピ


前回は「2段階ミキシング法」で作りましたが
今回は材料をいっぺんに混ぜるスタイルで。

材料は「リスドォル(粉)、ぬるま湯、ドライイースト、塩」の材料4つのみ

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ヘラ(しゃもじ)でこねこね

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オートリーズ(20分休ませる)

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ヘラでこね20分置く…を2回繰り返し、室温で1次発酵(30分)

ボヨン…

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軽くまとめ、大きめタッパーに移し野菜室に入れ

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冷蔵庫で12時間寝かせ、ゆっくり長時間低温発酵
これが オーバーナイト法!

ボヨヨン…

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冷蔵庫から出したては冷えてるので、常温で30分置き、粉を振ったまな板に取り出す

半分に分割し軽くまとめ、ベンチタイム(休憩)20分

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生地を休ませて緩めないと、成形が上手くいかない(生地が伸びない)そうです。

食パンはガス抜きをしましたが、フランスパンは中の気泡を潰さない様に成形

うーん…均一の太さにするのが難しい。

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本来は「布取り」といって、サイドをキャンバス地で挟みますが、クッキングシートで代用

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このまま室温で2次発酵(30分)

「布取り」をしないと、生地が柔らかいため、2次発酵中に横に伸びてしまいます。
こんな風に↓(笑)

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オーブンに天板を入れ、最高温度に予熱し
クープを入れるのは予熱完了ギリギリに!

茶漉しで粉のお化粧…

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クープ(切り込み)を入れるのはこちら♪

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シャキーン!クープナイフです。

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生地表面が少し乾いてないと、刃を当てた時にヨレてしまいます。

ツツツーー…

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生地表面に霧吹き、庫内も霧吹きをし
生地は裏返した天板の上に乗せ、25分焼きました。
(最初の7〜8分は上にクッキングシートを乗せ)

※ うちのオーブンは予熱250℃に設定しても、そこまで温度が上がらす、自動的に210℃に下がってしまいます…

30cmのバタールが完成〜!

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真っ直ぐじゃないけど…一応クープが開きました!

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エッジも少々…(´▽`*)

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気泡もぽこぽこあります。

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色んな成形や焼き方を試して…ようやく「バゲット」と呼べそうな所まできました。

次はオーブンの話を書きます。

(つづく)

✽.。.:*・゚ ✽.。.:*・゚ ✽.。.:*・゚ ✽.。.:*・゚ ✽.。.:*・゚ 


さて、上で紹介し「横伸びした生地」の焼き上がりはと言うと…

のぺっ…

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巨大コッペパンみたい(笑)

見た目はへんてこですが、クラスト(皮)はバリバリ、クラムはモチモチ美味しかったです。

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成城石井で買ったドライトマトのマリネを乗せて…

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美味しー!合う♡♡

成城石井
フェタチーズとセミドライトマトマリネ

¥499

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ドライトマトの旨味がじゅわ〜!


※ 全9回の予定です。長いですが、お付き合い頂けますと嬉しいです♪フランスパンはサイズで呼ばれ方が違います。(↓引用参考「つくる楽しみ」様) 自分で作るまで、フランスパンがこんなにシンプルな材料で出来てるとは知りませんでした。ミルクやバターや砂糖が入ったパンは“ ...
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※ 全9回の予定です。
長いですが、お付き合い頂けますと嬉しいです♪

フランスパンはサイズで呼ばれ方が違います。

フランスパン01

(↓引用参考「つくる楽しみ」様)


自分で作るまで、フランスパンがこんなにシンプルな材料で出来てるとは知りませんでした。

フランスパン02

ミルクやバターや砂糖が入ったパンは“リッチ”、シンプルなパンは“リーン”なパンと呼ばれます。


KALDI
mama's Kitchen リスドォル ¥408
サフ インスタントドライイースト 赤 ¥334
(11g×5袋 小分けタイプ)

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ハード系用のリスドォル(準強力粉)はデニッシュやクロワッサンにも向いてるそうです。
※ 粉末麦芽(モルト)が入り

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↓今回はcottaさんのオートリーズのレシピを参考にアレンジさせて頂きました。
モルトパウダーを溶かしたぬるま湯とリスドォル(粉)をヘラでよく混ぜ合わせる

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モルトパウダーを加えると焼き色が良くなります♪
(※ 富澤商店で購入 100g/¥195)

オートリーズ…小麦粉と水を混ぜ合わせ、20〜30分寝かせ
次にイースト、塩を順に加えてミキシングを行う2段階ミキシング法です。

(↓引用『パン作りに困ったら読む本』より)

パンづくりに困ったら読む本
パンづくりに困ったら読む本
浅田 和宏
2012-05-09


粉と水を混ぜて、しばらく放置すると生地が自然とグルテンが作られ繋がってきます。

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ラップをして室温で30分…捏ねていないのにこんなにのびのびに!

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インスタントドライイーストと生地を良く混ぜ、次に塩を少しずつ混ぜ合わせる

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水分が多く、ネチネチなため、捏ねるのが大変…
カード(生地を混ぜる道具)がないので、最初はスケッパーでまぜまぜ…

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ある程度手で捏ねたら、1次発酵(90分)→軽くパンチ(ガス抜き)をして→発酵つづき(60分)

なが…発酵時間、長…っ

フランスパンは少ないイースト量で、長時間かけて発酵させ、パンの香りや風味を生み出します。

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あ…れ?? 大きくなり過ぎ??

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3つに分けて、ベンチタイム(20分)後に成形→フランスパン天板に並べ、オーブン発酵(60分)

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ふっくら!

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粉を振ると、クープ(パンの表面の切れ目)が入れやすいそうです。

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クープナイフで切り込みを3本入れる

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初・クープ入れで…位置も角度も間違ってます(笑)

切れ目にオリーブオイルを垂らし、表面に霧吹きをし
230℃に余熱したオーブン庫内も霧吹きをし、20分焼く

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しょえぇぇーーっ。゚(゚´ω`゚)゚。

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のっぺり!

焼き色はキレイですが、切り込みがすっかり消えてしまいました。

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気泡も小さめ。

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クラスト(皮)はパリッ!と、クラム(中身)はしっとりもちっとして美味しい。
オリーブオイルの風味も良いです♪

見た目がとにかく残念…

次は生地を冷蔵庫で低温発酵させるオーバーナイト法で作ってみました!

(つづく)

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本日は写真多めです。話題のパン屋さんを巡ってきました♡365日 (代々木公園) 年中無休の人気のパン屋さんです。整然と並んだパン達…イートインをすると、こんな素敵な木製ボードにパンが乗せられてきました♡クロッカンショコラ ¥356クロックムッシュ ¥518クロッカンシ ...
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本日は写真多めです。

話題のパン屋さんを巡ってきました♡

365日 (代々木公園) 
年中無休の人気のパン屋さんです。

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整然と並んだパン達…

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イートインをすると、こんな素敵な木製ボードにパンが乗せられてきました♡

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クロッカンショコラ ¥356
クロックムッシュ ¥518


クロッカンショコラが1番人気だそうです。中にチョコクリームが入っています。
上のつぶつぶはサクサクです。

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ハニートースト ¥356 カリカリ…焼きたてはもっちり♪

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コーヒーT365 ¥486

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全体的にパンは小さめお値段は高め。お客さんもお洒落なキャリアウーマンが多い印象でした。


SONKA (南阿佐ヶ谷)

パン屋さんが選ぶ「美味しいパン屋さん」として知りました。
ポリシーが前面に出ています!!

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北海道江別の小麦粉使用のフランスパン。

ジャズが流れる心地良い店内で、入れ替わり立ち替わりお客さんが入ってきます。

塩ナッツフランス(¥190) ナッツたっぷり!

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ランチセット ¥990
(選べるサンドイッチ+食べるスープ+コーヒー)

ホットドッグ(単品¥460 )

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生ハムとクリームチーズ(単品¥480)

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生ハムのはみ出し具合もたまりません。

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パリパリ香ばしいクラスタ(皮)に弾力のあるクラム(中身)…それにピッタリの具材♪

食べログ04

それくらい、パリッパリ♡でした。



バインミーとはベトナムのサンドイッチです。
小さく柔らかめのバゲットに、パテやなますやパクチーがサンドされています。

本場のバインミーが食べれると聞き伺いました。

バインミー サイゴン(ミニサイズ)  ¥550

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半分にカットして貰いました。

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バゲットはサクふわ♪ 具沢山ですが、甘酸っぱく全体が調和し、パクチーの香りが爽やか。



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人気のたい焼き屋さん…無情にも…
夕方6時前「本日終了」の看板が!∑( ̄Д ̄;)


タピオカブームで、恵比寿や渋谷は片手にタピオカドリンクを持った若者を沢山見かけました。

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お店が混んでいたので、今回はスルー。


帰りの東京駅ではいつもDEAN & DELUCAで、パンやマフィンをお土産(自分用)に買います。

カンノーリ(¥345) 
ウーピーパイ 塩バター(¥238)

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カンノーリは筒状のパイの中にクリームが入ったイタリアのお菓子です。
今回はチョコチップが入りでしたが、私はもっとチーズの効いたクリームの方が好み。

ウーピーパイは洋風どら焼きみたいですが、生地もクリームも固めでしっかりした食べ応え!

元々は柔らかめのクッキー生地にマシュマロを挟んだアメリカのおやつで
子供たちが“Woopie!(わーい♪)”と喜んだ事から、こう呼ばれたとか。

バリエーション豊富で、名称も由来も見た目も可愛らしいスイーツです♡


まだまだまだ行きたいパン屋さんが沢山♪

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