続・フランスパン⑨ 【焼減率を知る】
(つづき) フランスパンの焼減率は22%!「焼減率」とは、焼成後のパンからどれだけ水分が減ったかを示す数値です。【計算式】生地分割時の重量(a)-焼成後の重量(b)÷重量(a)×100=22%(フランスパン)↓パンの種類によって焼減率は変わります この数値で、焼き過ぎか、焼きが足 ...
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(つづき)
フランスパンの焼減率は22%!
「焼減率」とは、焼成後のパンからどれだけ水分が減ったかを示す数値です。
「焼減率」とは、焼成後のパンからどれだけ水分が減ったかを示す数値です。
【計算式】
生地分割時の重量(a)-焼成後の重量(b)÷重量(a)×100=22%(フランスパン)
↓パンの種類によって焼減率は変わります
この数値で、焼き過ぎか、焼きが足りないかが分かります。


2本目の方が、発酵時間が長く(待機してるため)生地が緩むので、粉を多めに振っています。

(※ 20分以上焼く場合は黒焦げにならないよう、クッキングシートを再度乗せてます)

生地分割時の重量(a)-焼成後の重量(b)÷重量(a)×100=22%(フランスパン)
↓パンの種類によって焼減率は変わります
この数値で、焼き過ぎか、焼きが足りないかが分かります。
↓1本目
2本とも、いまいちクープは開きませんでした…

クープ、ヘタになってる…!

2本目の方が、発酵時間が長く(待機してるため)生地が緩むので、粉を多めに振っています。
1本目は焼き始め210℃、2本目は200℃(オーブンメーター)
分割した生地が1本170gで、焼減率が22%とすると…

(※ 20分以上焼く場合は黒焦げにならないよう、クッキングシートを再度乗せてます)
1本目が136g、2本目が130g(←1本目より大きいけど軽い。横から見ると高さがありません)
その中間(133g)がベストだったのに、惜しい〜!
クープは残念でしたが、クラストはバリ!中はムチッと良い感じでした♪

クラム(中身)に透明感があります♪
新しい仲間…モルトシロップを買いました。
(今まではモルトパウダー使用)
富澤商店
モルトシロップ(ユーロモルト) ¥422(税込)
(麦芽の)癖のある、あまり甘くない水飴といったお味でした。
イーストが活動しやすくなり、焼き色が綺麗につきます♪
(次回、ラスト♪)