るるっぱ Oh! my sweet husband

夫との、のんびりした日常をイラストで綴っています(*゚v゚*)

タグ:全粒粉

(* 昨年、途中まで書いて完成しなかった記事です)エッジのあるクープ(パンの切り込み)が出来ず、試行錯誤していましたが、迷走してお蔵入り。興味のある方もいるかしら…?とアップすることに。✽.。.:*・゚ ✽.。.:*・゚ ✽.。.:*・゚ ✽.。.:*・゚ ✽.。.:*・゚ クープは下から高熱 ...
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(* 昨年、途中まで書いて完成しなかった記事です)

エッジのあるクープ(パンの切り込み)が出来ず、試行錯誤していましたが、迷走してお蔵入り。

興味のある方もいるかしら…?とアップすることに。

✽.。.:*・゚ ✽.。.:*・゚ ✽.。.:*・゚ ✽.。.:*・゚ ✽.。.:*・゚ 


クープは下から高熱で焼き上げる事で生地が膨らみ、バキッと割れる仕組み。

上からの温度が高すぎると、先に表面が焼き固まってしまい、クープがのっぺりするそう。

温度はオーブンの最高温度で焼成
(※ うちのオーブン250℃…実温度220℃…寒い日は200℃まで)

粉の種類、配合比率、加水率、焼成方法を変え、試作しました。


検証(1) ホーロー鍋の蓋を余熱しない

[加水率 85%]

リスドォル(150g) 全粒粉(30g) セーグル130(30g)
水(180g) ドライイースト(1g) 塩(3g) きび砂糖(3g)

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オーブンで予熱したホーロー鍋で焼くのが、最近のブーム

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のっぺり〜。ガッカリ。

蓋が冷たくても、上部がまだ熱いのか?

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加水が多いと、バキッとクープは難しいそうなので
加水率を下げて、再挑戦


検証(2) 生地を冷やして焼成

[加水率 80%]

リスドォル(150g) 全粒粉(20g) セーグル130(20g)
水(150g) ドライイースト(1g) 塩(2g) きび砂糖(3g)

二次発酵中、だいぶプクプクに…

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オーブンに入れ20分経過後に蓋を開けますが

十字の切れ込みに割れてはいるものの、のっぺりした表面に又がっかり…

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最初の10分でクープは決まるので、後は好きな焼き色を付けて完成

前回焼き過ぎたので、早めに引き上げ

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皮はパリッ、中はしっとり…味は良いんですが、しょんぼり…


検証(3) ホーロー鍋は使わず、ピザストーンの上で
生地をクッキングシートで覆い焼成

(スプレーで水蒸気)


[加水率 80%]


強力粉(120g) 全粒粉(20g) セーグル13(10g) 塩(3g)

水(120g) モルトパウダー(1g) ドライイースト(0.7g)


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しっかり成形するために、丸め→ベンチタイム→成形→バヌトン(発酵かご)で二次発酵しました。


オーブン予熱中に、冷蔵庫で冷して、クープ入れ


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うーん…エッジがバリッとたたない!

クープは開くけど、まだエッジが弱い

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ライ麦と全粒粉の配合の割合が、癖がなく食べやすいレシピです。


検証(4) 二次発酵時にバヌトン(発酵かご)、クープは十時、ホーロー鍋焼成で再トライ
(オーブンが最高温度に到達した後、更に10分予熱し、生地を投入)


[加水率 80%]

強力粉(120g) 全粒粉(20g) セーグル130(10g) 塩(3g) 
水(120g) ドライイースト(1g) モルトパウダー(1g)

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やっぱりのっぺり。クープは開くけど、エッジが立たない

調べるとーー
蛋白質が高い強力粉の方がクープが開きやすいという話と
準強力粉の方が窯伸びしやすいという話があります。

どっちが正解?

(左)リスドォル (右)強力粉 ※他は検証(4)と同じ分量

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準強力粉(リスドォル)の方が吸水性があり、同じ水分量でも強力粉の方が生地はまとまりにくい。

30分毎にパンチ、同じく水分量なのに、リスドォルの方が緩く伸びが良いです。

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検証(5) 表面に霧吹きをし、ステンレスボールを被せて焼成(左)

検証(6) クープにガーリックバターを塗る(右)


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(´•̥ω•̥`) …泣ける。どっちも全く立たないエッジ


検証していけば問題点がクリアになり、原因が明確になるかと思いきや…
どんどん複雑な道に迷い込んだ気分になりました。


検証(7) 更に加水率を下げ(75% or 70%)ライ麦を抜く

…というレシピも予定してましたが、その前に気持ちが挫けました。


もう…これはオーブンかな。。

我が家のオーブン、まだまだ頑張ってくれるので買い換えたくありませんが
パンを焼くにはやはり非力かもしれません🥖

買うなら東芝・石窯ドーム🥺✨


こちら、前にご紹介した写真ですが(ナチュラル)ローソンの「ブラン入り食パン(¥130)」気に入って何度か買っています♪(※ ブラン…ふすま)他に、LAWSON ロカボシリーズ「ブランのドーナツ」もしっとり美味しい♪ブランのドーナツ¥100 265kcal 糖質 13.1g 食物繊維 11.2gブ ...
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こちら、前にご紹介した写真ですが
(ナチュラル)ローソンの「ブラン入り食パン(¥130)」気に入って何度か買っています♪
(※ ブラン…ふすま)

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他に、LAWSON ロカボシリーズ
「ブランのドーナツ」もしっとり美味しい♪

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ブランのドーナツ
¥100 265kcal 糖質 13.1g 食物繊維 11.2g
ブランのドーナツ(チョコ)
¥120 228kcal 糖質 10.8g 食物繊維 12.0g

原材料を見ると…
イヌリン(水溶性食物繊維)や、オーツブラン(オーツ麦のふすま)、オーツファイバーが入っています。

チョコも良い色〜♪ 素朴な甘さです!

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ファミリーマートの“ファミマ・ベーカリー”でも「全粒粉」入りの商品を見つけました。

ん…?フレーキってなんぞや…??

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何となくヘルシーそうで購入しましたが…

全粒粉入りフレーキ
¥128 488kcal 炭水化物 37.7g

ハイカロリィ~~!!Σ(;´Д`)

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食感がふんわり柔らかく、クロワッサンとデニッシュの間の食感で、満足度の高いパンです♪

なるほど…バター(マーガリン)がたっぷりでカロリー高めなんですね。塩っぱさも美味しい!
魅惑のパンに又出会ってしまいました。



LAWSONのインパクトある商品名の
ウチカフェシリーズ新商品も見つけました。

生POUN(ナマパウン) 
¥215 294kcal 糖質23g

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ふわふわで大きめです。

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全粒粉パンケーキを焼きました。▼ お二人の記事を読み、ホットケーキが食べたくなって〜♫ のんびり夫婦の日常のふじさき理央さん 信州りんごお届け便の信州りんごさんりんごさんがご紹介していた「ふんわり厚焼きホットケーキ型」(Seria)を早速購入しました♪プニョプニョ ...
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全粒粉パンケーキを焼きました。

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お二人の記事を読み、ホットケーキが食べたくなって〜♫ 
りんごさんがご紹介していた
「ふんわり厚焼きホットケーキ型」(Seria)を早速購入しました♪

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プニョプニョのシリコン製で、丸型と星型と猫型(?)がありました。

丸型は小ぶりで、直径8.5cm、厚さ3.5cm 位です。

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[KALDI] 全粒粉パンケーキミックス ¥258
(100gあたり) 367kcal 炭水化物 69.4g

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卵要らずのパンケーキ粉です♪
水(牛乳) の量を変えると、厚みと食感が変わるそう。

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粉に薄茶のつぶつぶ(全粒粉)が入っています。

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☆━━━━━━━━━━━━━━━━━━━☆

同じパンケーキ粉と型を使い、レシピ分量を少しずつ変え、3パターン焼きました♪

A… 粉30g : パンケーキ2枚 (軽め)
B… 粉50g : パンケーキ1枚 (固め)
C… 粉100g : パンケーキ2枚 (しっとりめ)

☆━━━━━━━━━━━━━━━━━━━☆

メレンゲ入りの“幸せのパンケーキ”系ふわしゅわなパンケーキを食べたかったので
レシピを卵入りに変更しました。

A【レシピ】(2枚分)
卵1個 パンケーキミックス 30g
牛乳 30cc きび砂糖 小さじ1

① パンケーキミックスに卵黄と牛乳を加える

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② 卵白に砂糖を加え、ハンドミキサーでしっかりしたメレンゲを作る

③ ①にメレンゲを数回に分け、さっくり混ぜる

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④ 型に油を軽く塗り、生地を半量ずつ入れる
 フライパンに型ごと乗せ、弱火で7分焼く
(※ 蓋をして蒸し焼きにしますが、私はフライパンに少々お湯を入れました)

⑥ 型をひっくり返して、更に5分程焼く

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左が↑型からはずした所、右が↑型の底に面した方

⑦ ソースを作る
水切りヨーグルト(50g)+クリームチーズ(30g)+蜂蜜(大さじ1)を良く混ぜ、冷やす

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メープルシロップとヨーグルトソースを添えて…

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シロップがじゅわっ♡

少し焼き過ぎたかな?
ふわんと、軽めなパンケーキになりました♪

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レシピ通り(卵無し)も作ってみました。

B【レシピ】(1枚分)
パンケーキミックス 50g 牛乳 50cc

混ぜて数分生地を置くのがポイントらしいです。

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蓋をして7分弱火で焼く

ピッタリ型の厚さまで膨らみました!

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裏返して3分♪ しっかり、ぶ厚く焼けました。

バターとメープルシロップを添えて

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焦げ…(笑) 
※ りんごさんはホットプレートで作ってましたが、とても綺麗な焼き色でした♪

バターとメープルシロップがとろ〜っ♡

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生地はむっちりもっちり弾力がありました。

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C【レシピ】(2枚分)
パンケーキミックス 100g 牛乳 120cc

Bレシピの牛乳多いバージョン
生地から気泡がぷくぷくするまで置きます。

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Bと同様に膨らみました。

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が…!
焦げないよう弱火すぎて、中身がまだ緩い状態でひっくり返し、生地がこぼれてしまいました。

裏面は弱火で5分焼きました。
串を差して何も付いてこなければ、火は通っています。

二段重ねにすると迫力♪

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盛り付け面を逆にしてしまった〜!

焼き上がりは逆の裏面の方が、ムラなくキレイに焼けたと思います(多分)

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ヨーグルトソース(前日の残り)と蜂蜜と砕いたナッツをたっぷり乗せて♡

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しっとり、みちっとした食感になりました。

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ナッツは↑「ロカボナッツ」を麺棒で砕いたもの


その他パンケーキの話や好きなレシピ


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