(つづき)

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3歩進んで、2歩下がる～♪ (by 水前寺清子さん)
そんな私のパン道です(笑)

食パンは材料の変化(生クリームを入れたり)も面白さですが
↓バゲットはほぼ同じレシピで作り続けています。



【オーバーナイト法】

生地の材料を混ぜ→オートリーズ(20分)→ヘラでこね(or パンチ)→(20分後)ヘラでこね(or パンチ)
→(20分後)パンチ→1次発酵(常温1時間) ※パンチ…生地を伸ばして折り畳むこと
→冷蔵発酵(10〜12時間)→復温→分割→ベンチタイム(15〜30分)→成形→2次発酵(30〜50分)

一本 210g前後で、30cm前後に成形



↓下のバゲット(A〜D)はレシピも重さも一緒です



同じ生地、同じグラム数なのに、このばらつき！
発酵時間、成形、オーブンに入れるタイミングで、こんなに変わります。

(C)は焼成前に冷蔵庫に入れていたので(生地が冷えているとクープが入れやすいと聞き)
膨らみが悪かったかも？でも、気泡はありました。



フランスパンはクラム(内層)に大中小の気泡が沢山ある事が大事です♪



220〜240℃の温度設定は出来ません…ポンコツって言わないで…

230℃表示でクープを入れ、オーブンに入れる待機をしていても、一向に予熱完了しない…(・_・;)

その間にどんどん生地がダレて…！(D)



えっ… 過発酵…？ 
フランスパンは水分量が多いので、クープを入れると緩んではきますが…コレ…

ひどすぎなぁい！？

焼きあがると、平べったい割りに、気泡は沢山、薄い気泡膜があり、クラムのツヤも良かったです。




ストレート法も数回作りましたが、やっぱりオーバーナイトの方がしっかり気泡が入ります。

エッジが焦げたカッコイイバゲットに憧れて、焼き時間を伸ばした所…
エッジは立たず、クープ部分が焦げ、焼きムラ発生↓



焼きムラはオーブンの癖(庫内が狭いと熱の偏りがある)なのか、過発酵のせいなのか？ Ҩ(´-ω-｀)

フランスのパン職人さんが、かなりの高温…270℃で焼いてる動画を見ました。
エッジがバリッと美しく立ち上がっていました。



手粉も｢沢山振って｣又は｢最小限に｣…
生地の霧吹きも｢濡れるくらい｣｢濡れない程度｣と、作る人によって様々です。


 
(つづく…あと2回です！)


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この日は、飲む量は普段と変わらずでしたが、うたた寝後に頭痛が起きて寝れなくなりました。

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