ここ3年の梅干しの味比べをしてみました。

↓左は黄梅で作った去年(2024年)の梅干し、右は今年

三日干し後に瓶に詰めて、実家で放置している間にたっぷり梅酢が上がっていました(左)



↓これは2022年、青梅で作った梅干し



上部は塩がふいていて、下にうっすら梅酢。

↓こちらは2023年の梅干し。実が大きくふっくら、しっとりしてますが、梅酢は上がっていません。



並べ比べるとこんな感じ

2022年→ 2023年→ 2024年



塩分濃度と作り方は一緒なのに、収穫時期の差で仕上がりは別物！

味比べ



「激塩っぱ！」だった2022年梅は角が取れ、食べやすくなっています。

2023年は穏やかな色味ですが、まだまだ塩っ辛い。

梅酢の上がりが早く、梅酢に浸かっていた2024年が1番食べやすいです。

やはり、失敗が少ないのは黄色い完熟梅と実感。

それぞれ面白く、しばらく寝かせる事で、どう変化していくか楽しみです( ˘ω˘ ) 


↓これは母の梅干し。2021年もの。



基本の赤紫蘇で仕込んであり、プルプルのジュレ(ペクチン)がキレイ✨

▼ 2023年の梅仕事 (2023.7)

▼ 母の梅干し (2023.11)

▼ 干し梅に挑戦 (2024.7)

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さて6月末、福島に帰省し、庭掃除をしてきました。

昔「梅雨明けに梅は取る」と言われましたが、今は梅雨の時期もばらばら
酷暑もあり、タイミングが難しいです。

庭の梅がどの程度育っているか分からず、帰省の時期を決めました。

直前の天気予報は雨でしたが、幸いにもずっと晴れ！
お墓参り中、Mが熱中症気味になるほどの暑さに😵‍💫



私も熱中症気味になると、口の周りにふわ〜っと、綿飴がまとわりついた様な痺れが起きます。

ラーメンを食べ、塩分補給しました(笑)



今年も庭の梅は豊作

青梅は梅酒用、一晩水に浸けます。



よく拭きヘタを取り、氷砂糖と交互に瓶に詰め、ホワイトリカーやウィスキーを注ぎ、熟成を待ちます。

黄梅は同じく綺麗に洗いヘタを取り、焼酎を振りかけ、18%の粗塩で交互に敷き詰め塩漬け。



上の塩漬けした黄梅の瓶は宅配便で送り
樽の方は福島で“ほったらかし”梅漬けにする事に(どうなるか？)

福島から北海道に届くまでの2日間で…
こんなに梅酢が上がってました！



底に溶け残った塩は、1週間ほどで溶けきりました。

梅酢から取り出したあとは、蜂蜜をたっぷりかけて蜂蜜漬けに。



またたっぷり水分(梅酢)が出てきました！



蜂蜜に浸かっているのに、食べると塩っぱいです。



「干し梅」にするつもりで、蜂蜜漬けにしましたが、やはり「梅干し」にする事に…

(つづく)

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今年は梅雨が遅かったですね。

いつもは梅雨明けが梅取りのタイミングでしたが、梅雨前に殆ど実が落ちていました。

6月末



完熟の黄梅は梅干しに適しているので、梅干しを作ることに。

梅はよく洗い、綺麗な布巾で拭き、傷みのひどいものは除きます。

漬物桶に梅の18%の粗塩を交互に敷き、漬物石を乗せて涼しい場所に置きます。




6日後、ヒタヒタに梅酢が上がりました！



塩が完全に溶けきっておらず、下に溜まっていたので…少し塩分低めの梅干しになりそう

ザルに布を敷き、梅を並べ天日干しします。




雨がシトシト始まりました…

そんな時は梅は室内にとりこみ、日光が当たる窓際で避難



三日干し 終了(夜は室内に取り込み、4日干しました)



しっかり洗い焼酎で消毒した瓶に詰めます。

1日目からもう梅酢が上がってきて
3日目には3分の1がもう浸っていました。



↓こちらは2年前に青梅🟢で漬けた梅干し



ようやく底に少し梅酢が見えてきたところ(笑)

熟した黄梅🟡が、梅干しを作るには「失敗しにくい」というのは納得です。


さて、我が家には梅の木が2本あります。

若い方(分家？)の梅はまだ青梅が残っていたので、梅酒を作りました。

黄色と青の混合梅酒はどうなるか…



今回、新たに挑戦したのが「干し梅」

よく旅館などで、お茶請けに置いてある甘酸っぱい柔らかい干し梅です。

真夏、塩分が必要な時期にぴったり♩


本来は塩抜きした梅干しをシロップなどで漬け込み干すそうです。

今回は塩が溶けきってなかったので、少し塩味が低いかと、そのまま使ってみる事に。


箸などで種を取り除いた梅の実を丸く平たく成形します。
この作業が結構手間です。

3日ほど天日干し



雑草が盛大に生い茂った庭…(笑)
4月に綺麗にしたのに除草剤も効いてません😭

日当たりが良かったので、庭の石の上に置きました。

甘味を入れない干し梅…どうだろう？と、試しに作ってみましたが…(↓白い部分は塩です)



塩辛すぎる！！！！

とても食べるには勇気が要るので(笑)
アガペシロップに漬け込み、塩抜き&甘味付け

浸るようにシロップを入れ
全体に回るように、時々ひっくり返しました。



蜂蜜だとカチカチになると何かで読み、アガペシロップに。

5日ほど漬け込み (もっと漬けても良かったかも)
干し作業へ



塩味が溶けだしたシロップに、きゅうりを漬け込むと美味しい漬物が出来ました。

布がシロップでカピカピになるのが気になり、ラップの上に並べ、天日干し

しっかり両面を乾かします。
好みの固さ、しっとり感になるまで4日ほど(夜は室内に取り込みました)



溶けにくいドーナツシュガーをまとわせ、瓶詰めし完成！




んんん〜〜！すっぱいぃーーーっ！！

やっぱり塩抜きは必要でした。

Mが「種がない！美味い！(*´～｀*)」と喜んでくれたので良かったです。

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すみません…本日はショートで！

これは2022年(去年)仕込んだ梅干しです🔴




塩っぱいです(笑)

上の方は塩が吹いています。

梅酢は殆ど上がってきませんでしたが、ようやくしっとりして、塩味の角も取れてきました。


こちらは2023(今年)仕込みの梅干し




梅酢は上がってませんが、完熟の黄梅で作ったので、大きくてしっとりしています♪
潰れてしまったのを数個、食べましたが…これで全量。

しぼむので、案外全体量は少なくなります。


現在、家で消費しているのは母が仕込んだ梅干しです😋


▼ 青梅で作った梅干し (2022.07)


▼ 黄梅で作った梅干し (2023.7)

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母作の大量の梅干しの種を外し、梅を叩いて梅肉を作りました。

普段、味噌は冷凍保存しています。

味噌は冷凍しても、常温と変わらず柔らかいままです。
梅肉も塩分が強いので、柔らかく使えるかと、大きい保存容器に入れ冷凍したら…
カチコチに凍りました(笑)

ちなみに、梅酒の梅の実は冷凍しても柔らかめ。

梅肉は梅酢も一緒にペーストにしたので、水分が多くて凍ってしまったと思います。

半解凍して、小分け(100〜140g)にして再冷凍！



そんな梅肉を使って、ごまだれを作りました。

[梅ごまだれ]
梅肉 (100g位？) すり胡麻 (大さじ4)
醤油 (大さじ1)…甘め醤油
アガベシロップ (大さじ1) かんたん酢 (大さじ1)
マヨネーズ (大さじ1) ごま油 (大さじ1/2)
＊ 甘めに仕上げた方が使い勝手良いです☆



黒いのは赤紫蘇です。




マヨネーズを入れるとコクが出て、ごまだれにかなり近付きます。

ごま油は入れると香りが良い！



味を見つつ、好みの甘さと酸味に調整

きゅうりと



次回は梅ごまだれを使ったレシピをご紹介します♪


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(つづき)

裏庭に赤紫蘇がちょこちょこ育っていました。

 

そんな訳で、今年も白干し(しらぼし)梅です。

2日目で既に梅酢が上がってました。




(漬物用ビニール袋使用)

5日目はもう梅酢がヒタヒタに…



重石が重かったのか、上部の実が潰れて皮が破けちゃいました。



昨年、青梅で作った時と、今年の黄梅では柔らかさと梅酢の上がり具合がだいぶ違います。


塩漬けして6日目



三日干しに移ります。

1日目(曇り💭) やわやわ！
プラムのような桃のような、甘い香りが漂います♪



時々ひっくり返して、全体が乾くように。

2日目(晴れ☀) 水分が抜けて、少ししっかりしてきました。



3日目(くもり…夕方にやっと晴れ☀)




ピンクに色付いてきて、触り心地はふわふわです。

天気予報では雨予定だったので、ラッキーでした。
どうしようかな？明日晴れなら干そうかな…

4日目(くもりのち晴れ☀)ラストデイ



日が当たる位置に移動しつつ干します。



ピンクでしっとりしていた梅が、夕方には塩が表面に現れて、白く粉吹いていました。



琺瑯容器に移し、梅酢が上がるまで待機。



今年は上がってくるかしら…？

昨年は梅酢が全く上がらず、保存していた白梅酢にくぐらせたり、悪戦苦闘しました。

↓干す際は天日干し用布を使用









↓これは母が作ってくれた酢漬けの梅干し



2年前でも全然キレイで美味しい(*´ч`*)
母の手作りが無くなるのがさみしいので、ちまちま食べています。


白梅酢は茶漉しで綺麗にして、冷蔵庫で保存。



ピクルスを作ったり、ドレッシングにしたり、色々使えます。


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(つづき)

ばたばた忙しく、梅取りが遅れた今年

雑草が…もう凄い😱



うわーん！いっぱい落ちてる〜😭

たわわに実った梅で枝も重そうです(笑)



やんちゃに木登り始めるM(アラフィフ)



小さい頃、この梅の木に登って、おばあちゃんが「危ないから！」と、怒って飛び出てきて…
おばあちゃんの方が転倒して怪我してしまった思い出です。

脚立に登ったり、長い棒で枝を叩いたりして梅取りします。

▼一昨年の記事 (2021.7))



10kg位取りました。

今年は取るのが遅れた分、去年より実が大きいです。



流水で洗った後、数時間水に漬けてアク抜き

綺麗に拭いて、竹串でヘタ取りをします。
青梅は梅酒に、黄梅は梅干に♪




[基本の梅干し]

梅の重量の18%の粗塩を交互に入れます。
(今年は漬物袋を使いました)




重石を乗せて保存

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今年もこの季節がやって来ました！

過去の梅記事にアクセスがちらほらあるので…昨年の仕上がりを振り返ろうと思います。

昨年、日本酒とブランデーベースで仕込んだ梅酒




左が日本酒(21度)、右がブランデーベース(35度)

同じ梅の量、氷砂糖の量、同じ保存状況なのに…1年経過でこんな違いが！

ブランデーの梅がしわしわになってるのは、それだけエキスが出たという事だと思います。

お酒の度数の違いのせい…？

通常のホワイトリカー(焼酎甲類35度)に漬けた梅はこんなしわしわにならなかったので
ブランデーベース自体にそういう作用があるのかもしれません。


肝心のお味は…？((o(｡>ω<｡)o))

左が日本酒、右がブランデーベース



日本酒の方が柔らかでマイルドな酸味と甘み
ブランデーの方がアルコール度数も高く、エキスも出てるためガツンときます。

どちらも美味しい！


▼ 日本酒とブランデーベースの梅酒

こちらは去年仕込んだ白干梅

果肉はしっとり柔らかめ、塩の結晶が表面に出てきています。
何故か梅酢が上がって来なかったんですよね…




めっちゃ塩辛いです！(笑) その分保存性は抜群かと。

水で塩抜きした後に蜂蜜に漬けておくと、蜂蜜に塩分が溶け出て食べやすくなります。


▼ 白干梅

これは1年冷蔵庫で漬けた台湾茶梅



果肉は甘塩っぱくて、暑い日などに食べると疲れが取れる気がします。

汁は料理に使ったり、ソーダと割ったり♪



ソルティな茶梅のティーソーダ。

▼台湾茶梅

▼ 明日は、今年の仕込みについて♪

▼ 梅仕事カテゴリ作りました。

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梅干し作り1年目…簡単なようで簡単ではありませんでした。

(左…母の梅) (右…蜂蜜漬けした私の梅)



同じ木の梅なのに…このサイズの違い



梅は十分大きく育った気がしましたが、収穫が早かったかな…

母の梅干はふっくらして、ペクチンの効果で梅酢にとろみがついています。



4.5cm位の大きさ！



どれも大きいサイズ



お裾分けする時は、母はより大きな梅を選んでくれたのでしょう。




包丁で叩いて梅肉にして、マヨと和えて、梅マヨディップに。キュウリに付けて食べました。



1週間経った梅干しは…変わらず、カラカラしています。



1回出して、梅酢にくぐらせてから保存することにしました。



表面の塩を梅酢で流すようなイメージで…




しっとり…



このまま涼しい場所で保管します。


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