フランスパン⑧ 365歩のマーチ【気泡と過発酵】
3歩進んで、2歩下がる~♪ (by 水前寺清子さん)そんな私のパン道です(笑)食パンは材料の変化(生クリームを入れたり)も面白さですが↓バゲットはほぼ同じレシピで作り続けています。【オーバーナイト法】生地の材料を混ぜ→オートリーズ(20分)→ヘラでこね(or パンチ)→(20分 ...
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3歩進んで、2歩下がる~♪ (by 水前寺清子さん)
そんな私のパン道です(笑)
食パンは材料の変化(生クリームを入れたり)も面白さですが
↓バゲットはほぼ同じレシピで作り続けています。

【オーバーナイト法】
生地の材料を混ぜ→オートリーズ(20分)→ヘラでこね(or パンチ)→(20分後)ヘラでこね(or パンチ)
→(20分後)パンチ→1次発酵(常温1時間) ※パンチ…生地を伸ばして折り畳むこと
→冷蔵発酵(10〜12時間)→復温→分割→ベンチタイム(15〜30分)→成形→2次発酵(30〜50分)
一本 210g前後で、30cm前後に成形

↓下のバゲット(A〜D)はレシピも重さも一緒です

同じ生地、同じグラム数なのに、このばらつき!
発酵時間、成形、オーブンに入れるタイミングで、こんなに変わります。
(C)は焼成前に冷蔵庫に入れていたので(生地が冷えているとクープが入れやすいと聞き)
膨らみが悪かったかも?でも、気泡はありました。

フランスパンはクラム(内層)に大中小の気泡が沢山ある事が大事です♪

220〜240℃の温度設定は出来ません…ポンコツって言わないで…
230℃表示でクープを入れ、オーブンに入れる待機をしていても、一向に予熱完了しない…(・_・;)
その間にどんどん生地がダレて…!(D)

えっ… 過発酵…?
フランスパンは水分量が多いので、クープを入れると緩んではきますが…コレ…
ひどすぎなぁい!?
焼きあがると、平べったい割りに、気泡は沢山、薄い気泡膜があり、クラムのツヤも良かったです。


ストレート法も数回作りましたが、やっぱりオーバーナイトの方がしっかり気泡が入ります。
エッジが焦げたカッコイイバゲットに憧れて、焼き時間を伸ばした所…
エッジは立たず、クープ部分が焦げ、焼きムラ発生↓

焼きムラはオーブンの癖(庫内が狭いと熱の偏りがある)なのか、過発酵のせいなのか? Ҩ(´-ω-`)
フランスのパン職人さんが、かなりの高温…270℃で焼いてる動画を見ました。
エッジがバリッと美しく立ち上がっていました。

手粉も「沢山振って」又は「最小限に」…
生地の霧吹きも「濡れるくらい」「濡れない程度」と、作る人によって様々です。

(つづく…あと2回です!)
▼ my楽天room♪


そんな私のパン道です(笑)
食パンは材料の変化(生クリームを入れたり)も面白さですが
↓バゲットはほぼ同じレシピで作り続けています。

【オーバーナイト法】
生地の材料を混ぜ→オートリーズ(20分)→ヘラでこね(or パンチ)→(20分後)ヘラでこね(or パンチ)
→(20分後)パンチ→1次発酵(常温1時間) ※パンチ…生地を伸ばして折り畳むこと
→冷蔵発酵(10〜12時間)→復温→分割→ベンチタイム(15〜30分)→成形→2次発酵(30〜50分)
一本 210g前後で、30cm前後に成形

↓下のバゲット(A〜D)はレシピも重さも一緒です

同じ生地、同じグラム数なのに、このばらつき!
発酵時間、成形、オーブンに入れるタイミングで、こんなに変わります。
(C)は焼成前に冷蔵庫に入れていたので(生地が冷えているとクープが入れやすいと聞き)
膨らみが悪かったかも?でも、気泡はありました。

フランスパンはクラム(内層)に大中小の気泡が沢山ある事が大事です♪

220〜240℃の温度設定は出来ません…ポンコツって言わないで…
230℃表示でクープを入れ、オーブンに入れる待機をしていても、一向に予熱完了しない…(・_・;)
その間にどんどん生地がダレて…!(D)

えっ… 過発酵…?
フランスパンは水分量が多いので、クープを入れると緩んではきますが…コレ…
ひどすぎなぁい!?
焼きあがると、平べったい割りに、気泡は沢山、薄い気泡膜があり、クラムのツヤも良かったです。


ストレート法も数回作りましたが、やっぱりオーバーナイトの方がしっかり気泡が入ります。
エッジが焦げたカッコイイバゲットに憧れて、焼き時間を伸ばした所…
エッジは立たず、クープ部分が焦げ、焼きムラ発生↓

焼きムラはオーブンの癖(庫内が狭いと熱の偏りがある)なのか、過発酵のせいなのか? Ҩ(´-ω-`)
フランスのパン職人さんが、かなりの高温…270℃で焼いてる動画を見ました。
エッジがバリッと美しく立ち上がっていました。

手粉も「沢山振って」又は「最小限に」…
生地の霧吹きも「濡れるくらい」「濡れない程度」と、作る人によって様々です。

(つづく…あと2回です!)
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