トンチミは大根の「水キムチ」

▼ 発酵の力 (2025.7)

漢字だと「沈冬」
“冬に漬けるキムチ”という意味。

普通の水キムチは浅漬けに近いですが、トンチミは長期間発酵。
韓国🇰🇷では専用の(？)小さな大根があり、丸ごと漬けるようです。


長期保存ということは、塩分濃度を高くする必要があるため、いつもの水キムチのレシピを少々変更。

トンチミ

(材料)
大根、青ねぎ、白菜、りんご、青唐辛子、生姜、ニンニク

塩分濃度を2%に調整

(漬け汁)
甘酒(大さじ2)、塩麹(大さじ2)、粗塩(大さじ1)、蜂蜜(小さじ1)、米のとぎ汁(1ℓ)

大根は太めの短冊切りにして、粗塩で下漬けして30分置く



最近は料理全般に“粗塩”を使っています。



りんごはいちょう切り、青ねぎは4cm位の長さ、白菜はざく切り



よく混ぜた漬け汁を注ぐ



野菜を揉んだ塩ごと密封容器に入れ、常温に置く



生姜&ニンニク(少々)は生を使用

しょうがは皮ごと



ニンニクは入れるか迷いましたが、風味が違うそうなので入れてみる事に。



２日後

泡が出てきたら野菜室へ



1週間後



発酵中はガスが出ているため、パッキン付き容器でも
隙間から水分が溢れる事があります。

浅いトレーの上に容器を置いて、野菜室で保存



塩味を増やしたため、味がしっかりパンチが増しました。

最初、ニンニクの香りが気になったものの、風邪気味のMにはそれが逆に良かったらしく
「汁が旨い」と珍しくパクパク！

この汁が(飲む美容液)と言われるくらい
“乳酸菌”たっぷりなので、汁ごと頂きます。

10日後



酸味がしっかり出てきました。

16日後




塩味と酸味とにんにくの風味が馴染んできました♪
青ねぎの風味も良い。

美味しい！

22日後 まだまだキレイ。



28日後



りんごの色が変色してきました。

大根も少ししんなりしてきたので、1ヶ月で食べ切れてちょうど良かったです。

すっきり優しい味の水キムチも好きでしたが
ニンニク入りバージョンは癖になる風味がありました😋

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