(クープのエッジ) 全粒粉入りカンパーニュ(のっぺり)
(＊ 昨年、途中まで書いて完成しなかった記事です)エッジのあるクープ(パンの切り込み)が出来ず、試行錯誤していましたが、迷走してお蔵入り。興味のある方もいるかしら…？とアップすることに。✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ クープは下から高熱 ...
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(＊ 昨年、途中まで書いて完成しなかった記事です)
エッジのあるクープ(パンの切り込み)が出来ず、試行錯誤していましたが、迷走してお蔵入り。
興味のある方もいるかしら…？とアップすることに。
✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ
クープは下から高熱で焼き上げる事で生地が膨らみ、バキッと割れる仕組み。
上からの温度が高すぎると、先に表面が焼き固まってしまい、クープがのっぺりするそう。
温度はオーブンの最高温度で焼成
(※ うちのオーブン250℃…実温度220℃…寒い日は200℃まで)
粉の種類、配合比率、加水率、焼成方法を変え、試作しました。
検証(1) ホーロー鍋の蓋を余熱しない
[加水率 85%]
リスドォル(150g) 全粒粉(30g) セーグル130(30g)
水(180g) ドライイースト(1g) 塩(3g) きび砂糖(3g)
オーブンで予熱したホーロー鍋で焼くのが、最近のブーム
のっぺり〜。ガッカリ。
蓋が冷たくても、上部がまだ熱いのか？
加水が多いと、バキッとクープは難しいそうなので
加水率を下げて、再挑戦
検証(2) 生地を冷やして焼成
[加水率 80%]
リスドォル(150g) 全粒粉(20g) セーグル130(20g)
水(150g) ドライイースト(1g) 塩(2g) きび砂糖(3g)
二次発酵中、だいぶプクプクに…
オーブンに入れ20分経過後に蓋を開けますが
十字の切れ込みに割れてはいるものの、のっぺりした表面に又がっかり…
最初の10分でクープは決まるので、後は好きな焼き色を付けて完成
前回焼き過ぎたので、早めに引き上げ
皮はパリッ、中はしっとり…味は良いんですが、しょんぼり…
検証(3) ホーロー鍋は使わず、ピザストーンの上で
生地をクッキングシートで覆い焼成
(スプレーで水蒸気)
うーん…エッジがバリッとたたない！
クープは開くけど、まだエッジが弱い
ライ麦と全粒粉の配合の割合が、癖がなく食べやすいレシピです。
検証(4) 二次発酵時にバヌトン(発酵かご)、クープは十時、ホーロー鍋焼成で再トライ
(オーブンが最高温度に到達した後、更に10分予熱し、生地を投入)
[加水率 80%]
強力粉(120g) 全粒粉(20g) セーグル130(10g) 塩(3g)
水(120g) ドライイースト(1g) モルトパウダー(1g)
やっぱりのっぺり。クープは開くけど、エッジが立たない
調べるとーー
蛋白質が高い強力粉の方がクープが開きやすいという話と
準強力粉の方が窯伸びしやすいという話があります。
どっちが正解？
(左)リスドォル (右)強力粉 ※他は検証(4)と同じ分量
準強力粉(リスドォル)の方が吸水性があり、同じ水分量でも強力粉の方が生地はまとまりにくい。
30分毎にパンチ、同じく水分量なのに、リスドォルの方が緩く伸びが良いです。
検証(5) 表面に霧吹きをし、ステンレスボールを被せて焼成(左)
検証(6) クープにガーリックバターを塗る(右)
(´•̥ω•̥｀) …泣ける。どっちも全く立たないエッジ
検証していけば問題点がクリアになり、原因が明確になるかと思いきや…
どんどん複雑な道に迷い込んだ気分になりました。
検証(7) 更に加水率を下げ(75% or 70%)ライ麦を抜く
…というレシピも予定してましたが、その前に気持ちが挫けました。
もう…これはオーブンかな。。
我が家のオーブン、まだまだ頑張ってくれるので買い換えたくありませんが
パンを焼くにはやはり非力かもしれません🥖
買うなら東芝･石窯ドーム🥺✨
⭐︎ クリックして頂けますと嬉しいです♪
エッジのあるクープ(パンの切り込み)が出来ず、試行錯誤していましたが、迷走してお蔵入り。
興味のある方もいるかしら…？とアップすることに。
✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ ✽.｡.:*・ﾟ
クープは下から高熱で焼き上げる事で生地が膨らみ、バキッと割れる仕組み。
上からの温度が高すぎると、先に表面が焼き固まってしまい、クープがのっぺりするそう。
温度はオーブンの最高温度で焼成
(※ うちのオーブン250℃…実温度220℃…寒い日は200℃まで)
粉の種類、配合比率、加水率、焼成方法を変え、試作しました。
検証(1) ホーロー鍋の蓋を余熱しない
[加水率 85%]
リスドォル(150g) 全粒粉(30g) セーグル130(30g)
水(180g) ドライイースト(1g) 塩(3g) きび砂糖(3g)
オーブンで予熱したホーロー鍋で焼くのが、最近のブーム
のっぺり〜。ガッカリ。
蓋が冷たくても、上部がまだ熱いのか？
加水が多いと、バキッとクープは難しいそうなので
加水率を下げて、再挑戦
検証(2) 生地を冷やして焼成
[加水率 80%]
リスドォル(150g) 全粒粉(20g) セーグル130(20g)
水(150g) ドライイースト(1g) 塩(2g) きび砂糖(3g)
二次発酵中、だいぶプクプクに…
オーブンに入れ20分経過後に蓋を開けますが
十字の切れ込みに割れてはいるものの、のっぺりした表面に又がっかり…
最初の10分でクープは決まるので、後は好きな焼き色を付けて完成
前回焼き過ぎたので、早めに引き上げ
皮はパリッ、中はしっとり…味は良いんですが、しょんぼり…
検証(3) ホーロー鍋は使わず、ピザストーンの上で
生地をクッキングシートで覆い焼成
(スプレーで水蒸気)
[加水率 80%]
強力粉(120g) 全粒粉(20g) セーグル13(10g) 塩(3g)
水(120g) モルトパウダー(1g) ドライイースト(0.7g)
しっかり成形するために、丸め→ベンチタイム→成形→バヌトン(発酵かご)で二次発酵しました。
オーブン予熱中に、冷蔵庫で冷して、クープ入れ
うーん…エッジがバリッとたたない！
クープは開くけど、まだエッジが弱い
ライ麦と全粒粉の配合の割合が、癖がなく食べやすいレシピです。
検証(4) 二次発酵時にバヌトン(発酵かご)、クープは十時、ホーロー鍋焼成で再トライ
(オーブンが最高温度に到達した後、更に10分予熱し、生地を投入)
[加水率 80%]
強力粉(120g) 全粒粉(20g) セーグル130(10g) 塩(3g)
水(120g) ドライイースト(1g) モルトパウダー(1g)
やっぱりのっぺり。クープは開くけど、エッジが立たない
調べるとーー
蛋白質が高い強力粉の方がクープが開きやすいという話と
準強力粉の方が窯伸びしやすいという話があります。
どっちが正解？
(左)リスドォル (右)強力粉 ※他は検証(4)と同じ分量
準強力粉(リスドォル)の方が吸水性があり、同じ水分量でも強力粉の方が生地はまとまりにくい。
30分毎にパンチ、同じく水分量なのに、リスドォルの方が緩く伸びが良いです。
検証(5) 表面に霧吹きをし、ステンレスボールを被せて焼成(左)
検証(6) クープにガーリックバターを塗る(右)
(´•̥ω•̥｀) …泣ける。どっちも全く立たないエッジ
検証していけば問題点がクリアになり、原因が明確になるかと思いきや…
どんどん複雑な道に迷い込んだ気分になりました。
検証(7) 更に加水率を下げ(75% or 70%)ライ麦を抜く
…というレシピも予定してましたが、その前に気持ちが挫けました。
もう…これはオーブンかな。。
我が家のオーブン、まだまだ頑張ってくれるので買い換えたくありませんが
パンを焼くにはやはり非力かもしれません🥖
買うなら東芝･石窯ドーム🥺✨
⭐︎ クリックして頂けますと嬉しいです♪
