るるっぱ Oh! my sweet husband

夫との、のんびりした日常をイラストで綴っています(*゚v゚*)

タグ:過発酵

(つづき) タルトストーンの熱し方が足りなかったのか?サウナ風にスチームを発生させる手法はうちのオーブンでは上手くいきませんでした。クープを入れた途端に、又生地がダレてきました。室温が高かったせいかな…「過発酵」かと思いましたが…焼き上がりはこんな感じに「帯切 ...
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(つづき)

タルトストーンの熱し方が足りなかったのか?
サウナ風にスチームを発生させる手法はうちのオーブンでは上手くいきませんでした。

バゲット01

クープを入れた途端に、又生地がダレてきました。
室温が高かったせいかな…

生地

「過発酵」かと思いましたが…焼き上がりはこんな感じに

IMG_6034

「帯切れ」はないものの
今回はポコッと、ふくれた「えだ豆」or「ひょうたん」型の不格好な形に!

枝豆

ボコボコしたバゲットは宜しくないのです。

むむ…「えだ豆」型は発酵が不十分だったり、クープの重なりが短い事が理由に考えられるそう…

過発酵じゃなく発酵不足…?
どっち…?

枝豆02

でも、帯切れも枝豆も…全くクープが開かなかった頃と比べると成長だと前向きに捉えて…

気温が高くなってきたので、水の温度や発酵時間も変えていってます。

オートリーズ、オールイン(全部材料を混ぜる方法)、老麺法…製法も色々試してます。


(つづく)


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3歩進んで、2歩下がる~♪ (by 水前寺清子さん)そんな私のパン道です(笑)食パンは材料の変化(生クリームを入れたり)も面白さですが↓バゲットはほぼ同じレシピで作り続けています。【オーバーナイト法】生地の材料を混ぜ→オートリーズ(20分)→ヘラでこね(or パンチ)→(20分 ...
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3歩進んで、2歩下がる~♪ (by 水前寺清子さん)
そんな私のパン道です(笑)

食パンは材料の変化(生クリームを入れたり)も面白さですが
↓バゲットはほぼ同じレシピで作り続けています。

オーブン03

【オーバーナイト法】

生地の材料を混ぜ→オートリーズ(20分)→ヘラでこね(or パンチ)→(20分後)ヘラでこね(or パンチ)
→(20分後)パンチ→1次発酵(常温1時間) ※パンチ…生地を伸ばして折り畳むこと
→冷蔵発酵(10〜12時間)→復温→分割→ベンチタイム(15〜30分)→成形→2次発酵(30〜50分)


一本 210g前後で、30cm前後に成形

パン成形01

↓下のバゲット(A〜D)はレシピも重さも一緒です

バゲット02

同じ生地、同じグラム数なのに、このばらつき!
発酵時間、成形、オーブンに入れるタイミングで、こんなに変わります。

(C)は焼成前に冷蔵庫に入れていたので(生地が冷えているとクープが入れやすいと聞き)
膨らみが悪かったかも?でも、気泡はありました。

IMG_5581

フランスパンはクラム(内層)に大中小の気泡が沢山ある事が大事です♪

オーブン04

220〜240℃の温度設定は出来ません…ポンコツって言わないで…

230℃表示でクープを入れ、オーブンに入れる待機をしていても、一向に予熱完了しない…(・_・;)

その間にどんどん生地がダレて…!(D)

クープ02

えっ… 過発酵…? 
フランスパンは水分量が多いので、クープを入れると緩んではきますが…コレ…

ひどすぎなぁい!?

焼きあがると、平べったい割りに、気泡は沢山、薄い気泡膜があり、クラムのツヤも良かったです。

FullSizeRender
IMG_5572

ストレート法も数回作りましたが、やっぱりオーバーナイトの方がしっかり気泡が入ります。

エッジが焦げたカッコイイバゲットに憧れて、焼き時間を伸ばした所…
エッジは立たず、クープ部分が焦げ、焼きムラ発生↓

FullSizeRender

焼きムラはオーブンの癖(庫内が狭いと熱の偏りがある)なのか、過発酵のせいなのか? Ҩ(´-ω-`)

フランスのパン職人さんが、かなりの高温…270℃で焼いてる動画を見ました。
エッジがバリッと美しく立ち上がっていました。

パン成形02

手粉も「沢山振って」又は「最小限に」…
生地の霧吹きも「濡れるくらい」「濡れない程度」と、作る人によって様々です。

クープ03
 
(つづく…あと2回です!)


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