リュスティック試行錯誤！ チャバタとの違いは？
似ている２つのパン…リュスティックはフランスのパン、チャバタはイタリアのパンです。レシピは強力粉か準強力粉、どちらでも良いようで、3種類作ってみました。切りっぱなしの不揃いな形だから、簡単かと思いきや…四角く綺麗な分割とクープが難しかった！リュスティックは ...
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似ている２つのパン…リュスティックはフランスのパン、チャバタはイタリアのパンです。
レシピは強力粉か準強力粉、どちらでも良いようで、3種類作ってみました。
切りっぱなしの不揃いな形だから、簡単かと思いきや…四角く綺麗な分割とクープが難しかった！
リュスティックは縦長の気泡が特徴だそうで、気泡を潰さないように、生地はやさしくやさしく…
粉の種類、捏ねる回数、成形…の何が1番、気泡に影響したか分かりませんが、結構変わりました。
レシピは下です↓(※ 長いです)
∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴
天然酵母だともっと美味しいたろだうなぁ…♡
∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴
リュスティック
① [春よ恋ver]
強力粉 春よ恋 (200g) ドライイースト (1.5g)
ゲランドの塩 (3.5g) モルトエキス (2g) 水 (165g)
バゲットは加水70%程度ですが、これは82%！
水分の多い柔らかい生地です。
カンパーニュと同じ要領で、低温長時間発酵→常温復温まで済んだところ
ふわっふわ〜♡
表面にたっぷり打ち粉をして、ボールを逆さまにして台に取り出して四角く伸ばし…
パタン
パタン…と左右から三つ折りに
下から、上からと三つ折りに
ベンチタイム(20分)→分割→二次発酵(30分)
クープを入れ、210℃で(予熱250℃)23分焼成
霧吹き多過ぎて、表面がテカッてしまい、クープも開いてない…(･_･、)ガーン…
気泡は大きめに入りました！
おぉっ！
高加水のもちもちクラムです。
もっと大きな気泡のリュスティックを作りたい…
少し配合を変え、成形を丁寧にすることに♪
∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴
② [ラ･トラディション･フランセーズ ver]
ラ･トラディション･フランセーズ (200g)
ドライイースト (1.5g) ゲランドの塩 (3g)
モルトエキス (1g) 水 (120g) コントレックス(45g)
冷蔵庫で10時間発酵後↓
四角形のカッコイイ形にしたい！と、仮まとめも前回より四角を意識
調理スペースが粉だらけで、汚くてすみません。
四つ切りにしたら、三角形になってしまいました。ありゃりゃ…？
切り分けた断面から、生地がダレてくる…
柔らかすぎて、クープ入れが難しいです。
焼き上がり
やっぱりクープは開きません。
断面
捏ねすぎない方が気泡が入ると聞き、捏ねを少なめにしましたが…逆に、大きな気泡は減りました。
ラ･トラディション･フランセーズの方がクラスト(皮)はバリッと歯切れの良い食感です。
∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴
③ [トラディショナル ver]
(準強力粉)トラディショナル (200g)
ドライイースト (1.5g) ゲランドの塩 (3.5g)
モルトパウダー (1.5g) 水 (100g) コントレックス(65g)
今回は捏ねを①(多め)と②(少なめ)の中間位に。
(引っ張って畳むを20回位+20分休ませ)×3回
まとめは三つ折りではなく、縦横二つ折りに
四角く成形するために↑四隅のブヨブヨをカットして正方形にしてから、切るパターンもある様です。
左上だけ(試しに)丸く成形、他は切りっぱなし
二次発酵(30分)後、クープは深めに
210℃(予熱250℃)で26分焼成 (焦げないようクッキングシートを途中被せながら)
丸く成形した方がクープが開き、膨らみました。
生地に張りが出るからでしょうか。
気泡はつやつやです♪
塩を加えたオリーブオイルに付けて食べました。
▼ my楽天room♪
レシピは強力粉か準強力粉、どちらでも良いようで、3種類作ってみました。
切りっぱなしの不揃いな形だから、簡単かと思いきや…四角く綺麗な分割とクープが難しかった！
リュスティックは縦長の気泡が特徴だそうで、気泡を潰さないように、生地はやさしくやさしく…
粉の種類、捏ねる回数、成形…の何が1番、気泡に影響したか分かりませんが、結構変わりました。
レシピは下です↓(※ 長いです)
∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴
天然酵母だともっと美味しいたろだうなぁ…♡
∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴
リュスティック
① [春よ恋ver]
強力粉 春よ恋 (200g) ドライイースト (1.5g)
ゲランドの塩 (3.5g) モルトエキス (2g) 水 (165g)
バゲットは加水70%程度ですが、これは82%！
水分の多い柔らかい生地です。
カンパーニュと同じ要領で、低温長時間発酵→常温復温まで済んだところ
ふわっふわ〜♡
表面にたっぷり打ち粉をして、ボールを逆さまにして台に取り出して四角く伸ばし…
パタン
パタン…と左右から三つ折りに
下から、上からと三つ折りに
ベンチタイム(20分)→分割→二次発酵(30分)
クープを入れ、210℃で(予熱250℃)23分焼成
霧吹き多過ぎて、表面がテカッてしまい、クープも開いてない…(･_･、)ガーン…
気泡は大きめに入りました！
おぉっ！
高加水のもちもちクラムです。
もっと大きな気泡のリュスティックを作りたい…
少し配合を変え、成形を丁寧にすることに♪
∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴
② [ラ･トラディション･フランセーズ ver]
ラ･トラディション･フランセーズ (200g)
ドライイースト (1.5g) ゲランドの塩 (3g)
モルトエキス (1g) 水 (120g) コントレックス(45g)
冷蔵庫で10時間発酵後↓
四角形のカッコイイ形にしたい！と、仮まとめも前回より四角を意識
調理スペースが粉だらけで、汚くてすみません。
四つ切りにしたら、三角形になってしまいました。ありゃりゃ…？
切り分けた断面から、生地がダレてくる…
柔らかすぎて、クープ入れが難しいです。
焼き上がり
やっぱりクープは開きません。
断面
捏ねすぎない方が気泡が入ると聞き、捏ねを少なめにしましたが…逆に、大きな気泡は減りました。
ラ･トラディション･フランセーズの方がクラスト(皮)はバリッと歯切れの良い食感です。
∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴
③ [トラディショナル ver]
(準強力粉)トラディショナル (200g)
ドライイースト (1.5g) ゲランドの塩 (3.5g)
モルトパウダー (1.5g) 水 (100g) コントレックス(65g)
今回は捏ねを①(多め)と②(少なめ)の中間位に。
(引っ張って畳むを20回位+20分休ませ)×3回
まとめは三つ折りではなく、縦横二つ折りに
四角く成形するために↑四隅のブヨブヨをカットして正方形にしてから、切るパターンもある様です。
左上だけ(試しに)丸く成形、他は切りっぱなし
二次発酵(30分)後、クープは深めに
210℃(予熱250℃)で26分焼成 (焦げないようクッキングシートを途中被せながら)
丸く成形した方がクープが開き、膨らみました。
生地に張りが出るからでしょうか。
気泡はつやつやです♪
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