続・フランスパン⑦ 【長いスランプ】
(つづき) 上手にバゲットを焼ける人も、いつも同じように焼くのは難しいそうです。足りなかったポイントを改善すれば、次こそ上手くいく…と思いきや、後退!その繰り返し。お目汚しですが…失敗作を公開&原因を探っていきます。■ 1本ずつ焼くと、2本目を焼く時のオーブン温 ...
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(つづき)
上手にバゲットを焼ける人も、いつも同じように焼くのは難しいそうです。

足りなかったポイントを改善すれば、次こそ上手くいく…と思いきや、後退!その繰り返し。

■ 1本ずつ焼くと、2本目を焼く時のオーブン温度が上がりきりません(170℃〜180℃)
■ 2本同時に焼いてみる


210℃(オーブンメーター)で生地をオーブンにイン

焼き時間を長めにしたら、真っ黒…
クープもぐにゃっと歪んでいます。過発酵?
■ 過発酵にならないよう、生地分割時からオーブン予熱開始

気泡は1本目の方が大きい
焼成温度が1本目の方が高かったせいかな?(210℃)

生地の力が弱いせいで、クープが歪むのかもしれません。
(つづく)

足りなかったポイントを改善すれば、次こそ上手くいく…と思いきや、後退!その繰り返し。
お目汚しですが…失敗作を公開&原因を探っていきます。

■ 1本ずつ焼くと、2本目を焼く時のオーブン温度が上がりきりません(170℃〜180℃)
原因は生地上にクッキングシートを被せなかった事。
スチームが生地表面によく付く様に、敢えてシートを被せずにオーブンに入れましたが
クープが開く前に、表面が焼き固まる結果に。
オーブン付属の天板が2枚ある人は、1枚を生地の上段に差して焼いたりするそうです。
やはり何か被せて、上からの熱を遮る必要がある事を再認識しました。
■ 2本同時に焼いてみる

やっぱり、レモン型のクープに憧れます!

210℃(オーブンメーター)で生地をオーブンにイン
折角、うちのオーブンにしては温度が上がった方なのに…入れる時に焦って大失敗↓

焼き時間を長めにしたら、真っ黒…
天使の拍手も聞こえず…( ;∀;)
クープもぐにゃっと歪んでいます。過発酵?
■ 過発酵にならないよう、生地分割時からオーブン予熱開始
「霧吹き」の量が多過ぎて↓見た目が悪くなった1本目


(※ 同じ生地&成形)
生地表面が水分で濡れると、デンプンが糊化(こか)し、クラスト(皮)がパリッとなります。
…が、溶けた生地が膨らまず固まると
テカッとカルメ焼きみたいに!
(クープ部分に直接水がかからない様に霧吹きしますが、この時は実験的に全体に掛けました)

2本目の方が2次発酵を長めにとったため、生地はふっくら膨んで大きめ
2本目の焼成温度は低め(170〜180℃)でしたが
予熱後90分運転していた為、ピザストーンが蓄熱されて良く焼けました。
2本目の焼成温度は低め(170〜180℃)でしたが
予熱後90分運転していた為、ピザストーンが蓄熱されて良く焼けました。
気泡は1本目の方が大きい
焼成温度が1本目の方が高かったせいかな?(210℃)

生地の力が弱いせいで、クープが歪むのかもしれません。
もう…キーッ!ってなる(っ`ω´c)ギリィ
成形はしっかり張らせてるつもりだけど…1次発酵前の捏ねが足りないのか…?
成形はしっかり張らせてるつもりだけど…1次発酵前の捏ねが足りないのか…?
(つづく)