るるっぱ Oh! my sweet husband

夫との、のんびりした日常をイラストで綴っています(*゚v゚*)

タグ:高加水パン

2024年、最初のパン記事です🥖気泡がたっぷり入った高加水のパンに憧れます。パン・デ・ロデヴ、リュスティック、チャバタなど…加水率80%以上のハードパン※ ロデヴ(ロデブ)はルヴァン種を使うのが特徴高加水とは、パンに含まれる水分量が高い製法のこと。▼ リュスティック試 ...
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2024年、最初のパン記事です🥖

気泡がたっぷり入った高加水のパンに憧れます。
パン・デ・ロデヴ、リュスティック、チャバタなど…加水率80%以上のハードパン
※ ロデヴ(ロデブ)はルヴァン種を使うのが特徴

高加水とは、パンに含まれる水分量が高い製法のこと。

▼ リュスティック試行錯誤 (2021.9)


バゲット🥖やカンパーニュの加水率が、大体70〜80%
食パン🍞は65%前後、ベーグル🥯は60%未満〜

それぞれの種類に合った水分量があります。


柔らかい生地を扱っている動画を見ると…うっとり💕

↓毎日がパンさんのチャバタ


↓うまいラボさんのチャバタ


粉100に対して、水100の高加水パンにトライしています(加水100%、水は20℃位)

[レシピ]
強力粉 (100g) 水 (100g) 塩 (2g) モルトパウダー (1g)
インスタントドライイースト (1g)

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水分の多い生地はゆるゆるで、こねる事が出来ないため
タッパーの中で、ヘラやカードを使い扱います。


※ オートリーズ…時間を置くこと (グルテンが形成される)
※ パンチ…生地を折り畳みなおすこと (ガス抜き)
※ オーバーナイト…長時間低温発酵 (冷蔵庫の野菜室などに半日〜置くこと)

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250℃に予熱したオーブンで、20〜25分焼成
(焦げてきたら、クッキングシートをかぶせる)

オーブン庫内に霧吹きをし、タルトストーンを入れたスキレットにお湯を差して水蒸気を発生させ
↓ スリップインで生地を入れる

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クープは開かず、のっぺりした印象

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クラム(内層)はツヤツヤ!みずみずしいです。

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クラスト(皮)の薄さが分かるでしょうか?

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薄く軽く、バリッと今までに無い食感…!

クラムがモッチリし過ぎな(ねっちりした)感じが気になったので
リスドォル(準強力粉)を使い、同レシピでチャレンジ♪

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強力粉より吸水性が高く、ドロッと感が強めです。

多めの打ち粉でカードを使いながら成形

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スリッパというか、わらじ型…?

チャバタは「スリッパ」という意味なので、本来は四角く成形した方が“っぽい”です。

リュスティックは四角に折り畳んだ生地を、四つ切りにして(切りっぱなしで)成形し
ナナメにクープを入れるイメージ。

チャバタにクープは不要かもしれませんが、釜伸びを期待して1本入れました。

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下手!(笑)

クープ開かなかった…。
水蒸気を発生させ、オーブン内の温度が210℃→180℃に下がりましたが、上からの温度がまだ高いのか?

焼き上がり、皮が薄すぎて、オーブンから取り出す際に穴が空くハプニングΣ(゚ロ゚;)

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ミトンで持ったら、ズボッと!

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二次発酵の際、発酵かごを使わなかったので、横に広がり、高さはありません。

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中身は艶っ!クラスト(皮)が薄くパリッ!

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パリパリの薄いクラストにハマりました✨

強力粉よりリスドォルの方が軽さはありますが、強力粉のしっとり感も好きなので
半量ずつが良いかな?

焼減率(フランスパンは22%)も計るようにしよう。


▼ フランスパン失敗作 (2021.6)





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似ている2つのパン…リュスティックはフランスのパンチャバタはイタリアのパンです。レシピは強力粉か準強力粉、どちらでも良いようで、3種類作ってみました。切りっぱなしの不揃いな形だから、簡単かと思いきや…四角く綺麗な分割とクープが難しかった!リュスティックは縦 ...
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似ている2つのパン…

リュスティックフランスのパン
チャバタイタリアのパンです。

ビエンナ02

レシピは強力粉か準強力粉、どちらでも良いようで、3種類作ってみました。

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切りっぱなしの不揃いな形だから、簡単かと思いきや…四角く綺麗な分割とクープが難しかった!

リュスティックは縦長の気泡が特徴だそうで、気泡を潰さないように、生地はやさしくやさしく…


粉の種類、捏ねる回数、成形…の何が1番、気泡に影響したか分かりませんが、結構変わりました。

レシピは下です↓(※ 長いです)


∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴

天然酵母だともっと美味しいたろだうなぁ…♡



∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴


リュスティック

① [春よ恋ver]

強力粉 春よ恋 (200g) ドライイースト (1.5g)
ゲランドの塩 (3.5g) モルトエキス (2g) 水 (165g)

バゲットは加水70%程度ですが、これは82%!
水分の多い柔らかい生地です。

カンパーニュと同じ要領で、低温長時間発酵→常温復温まで済んだところ

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ふわっふわ〜♡

表面にたっぷり打ち粉をして、ボールを逆さまにして台に取り出して四角く伸ばし…

パタン

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パタン…と左右から三つ折りに

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下から、上からと三つ折りに

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ベンチタイム(20分)→分割→二次発酵(30分)

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クープを入れ、210℃で(予熱250℃)23分焼成

霧吹き多過ぎて、表面がテカッてしまい、クープも開いてない…(・_・、)ガーン…

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気泡は大きめに入りました!

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おぉっ!

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高加水のもちもちクラムです。

もっと大きな気泡のリュスティックを作りたい…
少し配合を変え、成形を丁寧にすることに♪

∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴


② [ラ・トラディション・フランセーズ ver]

ラ・トラディション・フランセーズ (200g)
ドライイースト (1.5g) ゲランドの塩 (3g)
モルトエキス (1g) 水 (120g) コントレックス(45g)

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冷蔵庫で10時間発酵後↓

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四角形のカッコイイ形にしたい!と、仮まとめも前回より四角を意識

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調理スペースが粉だらけで、汚くてすみません。

四つ切りにしたら、三角形になってしまいました。ありゃりゃ…?

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切り分けた断面から、生地がダレてくる…

柔らかすぎて、クープ入れが難しいです。

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焼き上がり

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やっぱりクープは開きません。

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断面

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捏ねすぎない方が気泡が入ると聞き、捏ねを少なめにしましたが…逆に、大きな気泡は減りました。

ラ・トラディション・フランセーズの方がクラスト(皮)はバリッと歯切れの良い食感です。


∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴ ୨୧ ∴∵∴


③ [トラディショナル ver]

(準強力粉)トラディショナル (200g)
ドライイースト (1.5g) ゲランドの塩 (3.5g)
モルトパウダー (1.5g) 水 (100g) コントレックス(65g)

今回は捏ねを①(多め)と②(少なめ)の中間位に。
(引っ張って畳むを20回位+20分休ませ)×3回

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まとめは三つ折りではなく、縦横二つ折り

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四角く成形するために↑四隅のブヨブヨをカットして正方形にしてから、切るパターンもある様です。

左上だけ(試しに)丸く成形、他は切りっぱなし

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二次発酵(30分)後、クープは深めに

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210℃(予熱250℃)で26分焼成 (焦げないようクッキングシートを途中被せながら)

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丸く成形した方がクープが開き、膨らみました。
生地に張りが出るからでしょうか。

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気泡はつやつやです♪

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塩を加えたオリーブオイルに付けて食べました。


▼ my楽天room♪
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